El trigo sarraceno es una planta de día corto que prospera en condiciones frescas y húmedas. No tolera las altas temperaturas, los vientos secos y teme las heladas. El trigo sarraceno se distribuye por la mayoría de las regiones de China, así como en países asiáticos y europeos. El trigo sarraceno es dulce y fresco por naturaleza, y posee propiedades para estimular el apetito, promover el movimiento intestinal, descender el qi y eliminar el estancamiento de los alimentos.Trata los calambres intestinales, el estancamiento gastrointestinal y la diarrea crónica. El trigo sarraceno también se utiliza para elaborar fideos, bollos al vapor y postres de gelatina.El trigo sarraceno es una hierba anual con una temporada de crecimiento corta y una gran tolerancia al estrés, que muestra una resistencia excepcional al frío y a los suelos pobres. Se puede sembrar y cosechar varias veces en un mismo año. El tallo es erecto, sin ramificaciones en la base y muy ramificado en la parte superior, de textura lisa, de color verde pálido o marrón rojizo, y ocasionalmente presenta protuberancias papiladas dispersas.Las hojas son de forma cordiforme-triangular, terminando en punta en el ápice, con una base cordiforme o lanceolada y márgenes enteros. Las vainas de las brácteas son tubulares cortas, truncadas oblicuamente en el ápice y caducas. Las inflorescencias son racimosas o corimbosas, terminales o axilares. Las pequeñas flores blancas florecen en primavera y verano, sostenidas por pedicelos delgados.El fruto es un aquenio seco, ovoide, de color marrón amarillento y liso. El tallo es de color rojo púrpura, las hojas son triangulares y tienen pequeñas flores blancas; las semillas son negras y se muelen para obtener harina para el consumo. El trigo sarraceno es uno de los principales cereales básicos, originario de las regiones de Mongolia Interior y Longgui, en el norte de China. El Shennong Bencao Jing (Clásico del agricultor divino sobre materia médica), que data del siglo V a. C., incluye el trigo sarraceno como uno de los ocho cereales.Durante la dinastía Tang, los alimentos elaborados con trigo sarraceno viajaron desde China a través de Corea hasta Japón, donde surgieron más de cien métodos de preparación. Hoy en día, el trigo sarraceno y los fideos de trigo sarraceno gozan de una inmensa popularidad en Japón. Muy apreciado por su rico valor nutricional y sus componentes únicos que favorecen la salud, se celebra como un alimento básico saludable y se considera un alimento ideal para la salud, especialmente conocido por sus efectos beneficiosos sobre la hipertensión, las enfermedades coronarias, la diabetes y el cáncer.
Valor nutricional
La harina de trigo sarraceno presenta un contenido proteico significativamente mayor que el arroz, el mijo, el trigo, el sorgo, la harina de maíz o la tsampa. Contiene 18 aminoácidos, con una composición similar a la de las proteínas de las legumbres.Su contenido en grasas también supera al del arroz, la harina de trigo y la tsampa. La grasa del trigo sarraceno se compone de nueve ácidos grasos, entre los que predominan los ácidos oleico y linoleico, que representan el 75 % del contenido total de ácidos grasos. Además, contiene un 19 % de ácido palmítico y un 4,8 % de ácido linolénico. También contiene ácidos orgánicos como el cítrico, el oxálico y el málico.El trigo sarraceno contiene además trazas de calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc y oligoelementos como selenio, boro, yodo, níquel y cobalto, junto con múltiples vitaminas: B₁, B₂, C, E, P y P (rutina). Cabe destacar que la rutina y la clorofila están ausentes en otros cereales.La composición nutricional de los granos de trigo sarraceno varía en función de la variedad y las condiciones de cultivo. Estas sustancias desempeñan un papel fundamental en el metabolismo fisiológico humano. Con el avance de la ciencia y la tecnología modernas, la mejora de la calidad de vida de las personas y la tendencia hacia alimentos de mayor calidad y más diversos, el trigo sarraceno está ganando popularidad como alimento saludable.Evaluación nutricional: Según el análisis de la experta en nutrición Li Shuyun, el trigo sarraceno posee un índice de prevención de enfermedades de 109,75, lo que mejora la resistencia del organismo a las enfermedades y facilita la rápida recuperación de las mismas. Su índice de vitalidad es de 9,08, lo que demuestra su capacidad para reforzar la vitalidad humana y elevar la resistencia a las enfermedades. (Consulte la publicación The Gut Determines Health).
El perfil nutricional del trigo sarraceno se caracteriza por su abundancia en proteínas, vitaminas del complejo B, compuestos basados en rutina que fortalecen los vasos sanguíneos, nutrientes minerales y fibra vegetal. Estudios recientes indican que el consumo regular de trigo sarraceno reduce la probabilidad de obesidad, ya que su proteína vegetal de alta calidad y bien equilibrada se convierte con menos facilidad en grasa dentro del organismo.Además, el contenido de fibra dietética del trigo sarraceno es ocho veces superior al de alimentos básicos como el trigo y el arroz, lo que lo convierte en un excelente preventivo del estreñimiento. Su consumo regular favorece la prevención del cáncer colorrectal y la obesidad.
El trigo sarraceno contiene proteínas, múltiples vitaminas, fibra, magnesio, potasio, calcio, hierro, zinc, cobre, selenio y más. Debido a su rico contenido en proteínas y vitaminas, posee efectos como la reducción de los lípidos en sangre, la protección de la vista, el ablandamiento de los vasos sanguíneos y la reducción del azúcar en sangre. Al mismo tiempo, el trigo sarraceno presenta propiedades antibacterianas y antiinflamatorias, lo que le ha valido la reputación de «cereal antiinflamatorio».
1. Proteínas
La composición proteica del trigo sarraceno amargo difiere de la de otros cereales. Contiene niveles más altos de albúmina y globulina, que representan aproximadamente el 46,93 % del total de proteínas. El contenido de proteínas solubles en alcohol y gluten es relativamente bajo, con un 3,29 % y un 15,57 % respectivamente, lo que representa solo una décima parte y la mitad de los niveles del trigo.La proteína residual se sitúa en el 34,32 %, lo que supone 12,7 veces más que la harina de trigo (2,7 %) (Tabla 3). Esta disparidad en la composición proteica entre la harina de trigo sarraceno y la harina de trigo da lugar a características de procesamiento diferentes para los productos a base de harina. La harina de trigo sarraceno tiene un contenido de gluten muy bajo, similar al de las proteínas de las legumbres, y su contenido total de proteínas es inferior al del arroz, el trigo y el maíz.
2. Grasa
El trigo sarraceno amargo presenta un contenido relativamente alto de grasa, entre el 2,1 % y el 2,8 %. A temperatura ambiente, esta grasa permanece sólida y se presenta como una sustancia de color verde amarillento sin olor distintivo, a diferencia de los cereales típicos.La composición de la grasa del trigo sarraceno es favorable, ya que contiene nueve ácidos grasos. Los componentes predominantes son ácidos grasos insaturados altamente estables y antioxidantes, el ácido oleico y el ácido linoleico, que representan el 87 % del total de ácidos grasos (Tabla 5).
Además, contiene ácido esteárico, ácido mirístico y ácidos no identificados. El ácido esteárico constituye el 2,51 %, mientras que el ácido mirístico representa el 0,35 %. El contenido de ácidos grasos en el trigo sarraceno amargo varía según el origen geográfico.
3. Almidón y fibra dietética
El contenido de almidón en los granos de trigo sarraceno amargo difiere según las regiones y variedades.El almidón del trigo sarraceno se asemeja al del arroz, pero presenta gránulos más grandes. En comparación con los almidones típicos de los cereales, el almidón del trigo sarraceno es fácilmente digerido y absorbido por el cuerpo humano.Los niveles de vitamina B1 y vitamina PP superan significativamente a los del arroz, mientras que el contenido de vitamina B2 es entre 1 y 4 veces superior al de la harina de trigo, el arroz y la harina de maíz. Estas vitaminas favorecen el crecimiento, mejoran la digestión y previenen la inflamación. El trigo sarraceno también contiene vitamina B6, con aproximadamente 0,02 miligramos por gramo en el trigo sarraceno amargo.
En los últimos años, la búsqueda unilateral de «alimentos refinados» ha dado lugar a mesas repletas de carnes y pescados ricos, en las que prácticamente no hay cereales integrales como el trigo sarraceno. Sin duda, esta tendencia contribuye al aumento de la incidencia de las enfermedades mencionadas. Cada cereal y legumbre posee unas ventajas nutricionales únicas. Para los seres humanos, que dependen principalmente de los cereales para obtener nutrientes, es esencial una dieta variada para satisfacer las necesidades fisiológicas.
Valor alimenticio
Las semillas, las cáscaras, la paja y el ensilado de trigo sarraceno son adecuados para la alimentación del ganado y las aves de corral, aunque los granos triturados, el salvado y las cáscaras son los más utilizados como forraje para animales. Los granos triturados de trigo sarraceno constituyen un valioso alimento para animales, rico en grasas, proteínas, minerales como hierro, fósforo y calcio, y múltiples vitaminas, con un valor nutricional equivalente al 70 % del maíz.Los informes indican que alimentar a las aves de corral con granos de trigo sarraceno mejora la producción de huevos y acelera el crecimiento de los polluelos; alimentar a las vacas mejora la calidad de la leche; alimentar a los cerdos aumenta el contenido de grasa sólida y eleva la calidad de la carne. El trigo sarraceno tiene una temporada de crecimiento más corta que otros cultivos forrajeros, lo que permite la siembra directa en regiones con períodos cortos sin heladas o cultivos sucesivos en áreas con períodos más largos sin heladas. Puede proporcionar rápidamente cantidades sustanciales de forraje verde de alta calidad.
Cultivo productor de néctar
El trigo sarraceno se encuentra entre las tres principales fuentes de néctar de China. Sus flores dulces son grandes, abundantes y de larga floración, y cuentan con nectarios bien desarrollados con néctar aromático y volúmenes de secreción sustanciales.El cultivo de trigo sarraceno a gran escala promueve la apicultura y la agricultura diversificada, al tiempo que mejora las tasas de polinización. La colocación de colmenas en los campos de trigo sarraceno puede aumentar el rendimiento en un 20-30 % o más.
Valor comestible
El trigo sarraceno posee un sabor delicado y fragante y es un alimento muy popular en el noreste, norte, noroeste y suroeste de China, así como en Japón, Corea y la antigua Unión Soviética.Los alimentos de trigo sarraceno se procesan directamente a partir de granos y harina de trigo sarraceno. Los granos de trigo sarraceno se utilizan comúnmente para preparar arroz de trigo sarraceno, gachas de trigo sarraceno y copos de trigo sarraceno. La harina de trigo sarraceno, al igual que otras harinas, se puede utilizar para elaborar fideos, tortitas, pan, pasteles, galletas de trigo sarraceno, gelatina, pasteles de arroz con sangre y salchichas, todos ellos manjares tradicionales de la región.Los japoneses sienten una especial predilección por los fideos de trigo sarraceno, con más de cinco mil restaurantes de soba en todo el país. El trigo sarraceno también se utiliza para elaborar sake; el licor resultante es de color claro y, cuando se consume con moderación a lo largo del tiempo, se cree que favorece una salud robusta. Las hojas de trigo sarraceno también son excepcionalmente nutritivas, y la investigación y el desarrollo de sus usos están cobrando impulso tanto a nivel nacional como internacional. Entre sus aplicaciones se incluyen la elaboración de té de trigo sarraceno a partir de hojas secas y el cultivo de brotes jóvenes de trigo sarraceno como verdura.