القمح الأسود نبات قصير اليوم، ينمو في ظروف باردة ورطبة. لا يتحمل درجات الحرارة المرتفعة والرياح الجافة ويخاف الصقيع. ينتشر القمح الأسود في معظم مناطق الصين، وكذلك في دول آسيا وأوروبا. القمح الأسود حلو وبارد بطبيعته، وله خصائص تحفيز الشهية، وتعزيز حركة الأمعاء، وإنزال الطاقة، والقضاء على ركود الطعام.يعالج تقلصات الأمعاء وركود الجهاز الهضمي والإسهال المزمن. يستخدم الحنطة السوداء أيضًا في صنع المعكرونة والكعك المطهو على البخار والحلويات الهلامية.القمح الأسود هو عشب سنوي ذو موسم نمو قصير وتحمل قوي للإجهاد، ويظهر صلابة استثنائية للبرودة والتربة الفقيرة. يمكن زراعته وحصاده عدة مرات في السنة الواحدة. الساق منتصبة، غير متفرعة عند القاعدة، ومتفرعة بشكل كبير في الأعلى، ناعمة الملمس، خضراء باهتة أو بنية حمراء اللون، وأحيانًا تحمل نتوءات حليمية متفرقة.الأوراق على شكل قلبي مثلثي، تتناقص إلى نقطة في القمة، مع قاعدة قلبية أو رمحية وحواف كاملة. أغلفة البراكت قصيرة أنبوبية، مقطوعة بشكل مائل في القمة، ونفضية. النورات عنقودية أو كورمبية، طرفية أو إبطية. تزهر أزهار بيضاء صغيرة في الربيع والصيف، على سويقات نحيلة.الثمرة عبارة عن حبة جافة، بيضاوية الشكل، بنية مائلة للصفرة، وناعمة. الساق أحمر أرجواني، والأوراق مثلثة الشكل، تحمل أزهاراً بيضاء صغيرة؛ البذور سوداء وتُطحن إلى دقيق للاستهلاك. الحنطة السوداء هي أحد الأطعمة الأساسية، وهي تنشأ في منطقتي منغوليا الداخلية ولونغوي في شمال الصين. يذكر كتاب شينونغ بنكاو جينغ (كتاب المزارع الإلهي للطب الطبيعي)، الذي يعود تاريخه إلى القرن الخامس قبل الميلاد، الحنطة السوداء كواحدة من الحبوب الثمانية.خلال عهد أسرة تانغ، انتقلت أطعمة الحنطة السوداء من الصين عبر كوريا إلى اليابان، حيث ظهرت أكثر من مائة طريقة لإعدادها. اليوم، تحظى الحنطة السوداء ومعكرونة الحنطة السوداء بشعبية كبيرة في اليابان. تحظى الحنطة السوداء بتقدير كبير لقيمتها الغذائية الغنية ومكوناتها الفريدة المفيدة للصحة، وتُعتبر غذاءً أساسيًا صحيًا ومثاليًا، وتشتهر بشكل خاص بآثارها المفيدة على ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب التاجية والسكري والسرطان.
القيمة الغذائية
يحتوي دقيق الحنطة السوداء على نسبة بروتين أعلى بكثير من الأرز والدخن والقمح والذرة ودقيق الذرة أو التسامبا. يحتوي على 18 حمضًا أمينيًا، بتركيبة مشابهة لتلك الموجودة في بروتينات البقوليات.كما أن محتواه من الدهون يفوق محتوى الأرز ودقيق القمح والتسامبا. تتكون دهون الحنطة السوداء من تسعة أحماض دهنية، يغلب عليها حمض الأوليك وحمض اللينوليك بنسبة 75٪ من إجمالي محتوى الأحماض الدهنية. كما تحتوي على 19٪ من حمض البالمتيك و4.8٪ من حمض اللينولينيك. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي على أحماض عضوية مثل حمض الستريك وحمض الأكساليك وحمض الماليك.يحتوي الحنطة السوداء أيضًا على كميات ضئيلة من الكالسيوم والفوسفور والحديد والنحاس والزنك وعناصر نادرة مثل السيلينيوم والبورون واليود والنيكل والكوبالت، إلى جانب العديد من الفيتامينات: B₁ و B₂ و C و E و P و P (روتين). والجدير بالذكر أن الروتين والكلوروفيل غير موجودين في محاصيل الحبوب الأخرى.يختلف التركيب الغذائي لحبوب الحنطة السوداء باختلاف الصنف وظروف الزراعة. تلعب هذه المواد دورًا حيويًا في التمثيل الغذائي الفسيولوجي للإنسان. مع تقدم العلوم والتكنولوجيا الحديثة، وتحسن نوعية حياة الناس، والاتجاه نحو أطعمة عالية الجودة وأكثر تنوعًا، تزداد شعبية الحنطة السوداء كغذاء صحي.التقييم الغذائي: وفقًا لتحليل خبير التغذية لي شويون، يمتلك الحنطة السوداء مؤشرًا للوقاية من الأمراض يبلغ 109.75، مما يعزز مقاومة الجسم للأمراض ويسهل التعافي السريع من المرض. ويبلغ مؤشر حيويته 9.08، مما يدل على قدرته على تعزيز حيوية الإنسان ورفع مقاومة الجسم للأمراض. (راجع المنشور "الأمعاء تحدد الصحة").
يتميز الملف الغذائي للقمح الأسود بوفرة البروتين؛ وفيتامينات ب المركبة؛ والمركبات القائمة على الروتين التي تقوي الأوعية الدموية؛ والمغذيات المعدنية؛ والألياف النباتية الغنية. تشير الدراسات الحديثة إلى أن الاستهلاك المنتظم للقمح الأسود يقلل من احتمالية الإصابة بالسمنة، حيث أن بروتينه النباتي عالي الجودة والمتوازن أقل قابلية للتحول إلى دهون داخل الجسم.علاوة على ذلك، فإن محتوى الألياف الغذائية في الحنطة السوداء أعلى بثماني مرات من محتواها في الأطعمة الأساسية مثل القمح والأرز، مما يوفر وقاية ممتازة من الإمساك. الاستهلاك المنتظم مفيد في الوقاية من سرطان القولون والمستقيم والسمنة.
يحتوي الحنطة السوداء على البروتين والفيتامينات المختلفة والألياف والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والزنك والنحاس والسيلينيوم وغيرها. وبفضل محتواها الغني بالبروتين والفيتامينات، فإنها تتمتع بفعالية في خفض نسبة الدهون في الدم وحماية البصر وتليين الأوعية الدموية وخفض نسبة السكر في الدم. وفي الوقت نفسه، يمكن للحنطة السوداء أن تقتل البكتيريا وتقلل الالتهاب، مما أكسبها سمعة "الحبوب المضادة للالتهابات".
1. البروتين
يختلف تكوين البروتين في الحنطة السوداء المرة عن غيرها من محاصيل الحبوب. فهي تحتوي على مستويات أعلى من الألبومين والجلوبيولين، اللذين يمثلان حوالي 46.93٪ من إجمالي محتوى البروتين. أما محتوى البروتين القابل للذوبان في الكحول والغلوتين فمنخفض نسبيًا، حيث يبلغ 3.29٪ و 15.57٪ على التوالي، وهو ما يمثل عُشر ونصف مستويات القمح فقط.يبلغ البروتين المتبقي 34.32٪، وهو 12.7 ضعف ما يوجد في دقيق القمح (2.7٪) (الجدول 3). يؤدي هذا التباين في تركيبة البروتين بين دقيق الحنطة السوداء ودقيق القمح إلى اختلاف خصائص المعالجة للمنتجات القائمة على الدقيق. يحتوي دقيق الحنطة السوداء على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين، على غرار بروتينات البقوليات، ومحتواه الإجمالي من البروتين أقل من الأرز والقمح والذرة.
2. الدهون
يحتوي الحنطة السوداء المرة على نسبة دهون عالية نسبيًا تتراوح بين 2.1٪ و 2.8٪. تظل هذه الدهون صلبة في درجات الحرارة المحيطة، وتظهر على شكل مادة خضراء مائلة إلى الصفرة بدون رائحة مميزة، على عكس الحبوب النموذجية.تركيبة دهون الحنطة السوداء مفيدة، حيث تحتوي على تسعة أحماض دهنية. المكونات السائدة هي أحماض دهنية غير مشبعة عالية الاستقرار ومضادة للأكسدة — حمض الأوليك وحمض اللينوليك — والتي تمثل 87٪ من إجمالي الأحماض الدهنية (الجدول 5).
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي على حمض دهني وحمض ميريستيك وأحماض غير محددة. يشكل الحمض الدهني 2.51٪، بينما يمثل الحمض الميريستيك 0.35٪. يختلف محتوى الأحماض الدهنية في الحنطة السوداء المرّة حسب المنشأ الجغرافي.
3. النشا والألياف الغذائية
يختلف محتوى النشا في حبوب الحنطة السوداء المرّة باختلاف المناطق والأصناف.يشبه النشا الموجود في الحنطة السوداء النشا الموجود في الأرز ولكنه يتميز بحبيبات أكبر. مقارنة بالنشويات الحبوبية النموذجية، فإن نشا الحنطة السوداء سهل الهضم والامتصاص من قبل جسم الإنسان.تتجاوز مستويات فيتامين B1 وفيتامين PP بشكل كبير تلك الموجودة في الأرز، في حين أن محتوى فيتامين B2 أعلى بـ 1-4 مرات من دقيق القمح والأرز ودقيق الذرة. تعزز هذه الفيتامينات النمو وتحسن الهضم وتمنع الالتهابات. يحتوي الحنطة السوداء أيضًا على فيتامين B6، حيث توفر الحنطة السوداء المرّة حوالي 0.02 ملليغرام لكل جرام.
في السنوات الأخيرة، أدى السعي الأحادي الجانب وراء "الأطعمة المكررة" إلى طاولات مليئة باللحوم والأسماك الغنية، مع غياب الحبوب الكاملة مثل الحنطة السوداء تقريبًا. ولا شك أن هذا الاتجاه يساهم في ارتفاع معدل الإصابة بالأمراض المذكورة أعلاه. تتمتع كل حبة وبقولية بمزايا غذائية فريدة. بالنسبة للبشر، الذين يعتمدون بشكل أساسي على الحبوب للحصول على العناصر الغذائية، فإن اتباع نظام غذائي متنوع أمر ضروري لتلبية الاحتياجات الفسيولوجية.
القيمة الغذائية
بذور الحنطة السوداء وقشورها وقشها وعلفها كلها مناسبة لتغذية الماشية والدواجن، على الرغم من أن الحبوب المطحونة والنخالة والقشور هي الأكثر استخدامًا كعلف للحيوانات. تشكل حبوب الحنطة السوداء المطحونة علفًا قيمًا، غنيًا بالدهون والبروتينات والمعادن مثل الحديد والفوسفور والكالسيوم والفيتامينات المتعددة، مع قيمة غذائية تعادل 70٪ من الذرة.تشير التقارير إلى أن إطعام الدواجن بحبوب الحنطة السوداء يعزز إنتاج البيض ويسرع نمو الصيصان؛ كما أن إطعام الأبقار بها يحسن جودة الحليب؛ وإطعام الخنازير بها يزيد من محتوى الدهون الصلبة ويحسن جودة اللحوم. تتميز الحنطة السوداء بموسم نمو أقصر من محاصيل العلف الأخرى، مما يتيح البذر المباشر في المناطق ذات فترات قصيرة خالية من الصقيع أو الزراعة المتتالية في المناطق ذات فترات أطول خالية من الصقيع. ويمكنها أن توفر بسرعة كميات كبيرة من العلف الأخضر عالي الجودة.
محصول منتج للرحيق
يُصنف الحنطة السوداء ضمن المصادر الثلاثة الرئيسية للرحيق في الصين. أزهار الحنطة السوداء الحلوة كبيرة الحجم ووفيرة وتزهر لفترة طويلة، وتتميز بوجود نكتاريات متطورة ذات خصائص عطرية وإفراز كبير للرحيق.تشجع زراعة الحنطة السوداء على نطاق واسع تربية النحل والزراعة المتنوعة مع تعزيز معدلات التلقيح. يمكن أن يؤدي وضع خلايا النحل في حقول الحنطة السوداء إلى زيادة المحصول بنسبة 20-30٪ أو أكثر.
القيمة الغذائية
تتميز الحنطة السوداء بطعمها الرقيق والعطر، وهي من الأطعمة الشائعة في شمال شرق وشمال وشمال غرب وجنوب غرب الصين، وكذلك في اليابان وكوريا والاتحاد السوفيتي السابق.تُصنع أطعمة الحنطة السوداء مباشرة من حبوب الحنطة السوداء ودقيق الحنطة السوداء. تُستخدم حبوب الحنطة السوداء عادةً في أرز الحنطة السوداء وعصيدة الحنطة السوداء ورقائق الحنطة السوداء. يمكن تحويل دقيق الحنطة السوداء، مثله مثل أنواع الدقيق الأخرى، إلى معكرونة وفطائر وخبز ومعجنات ومقرمشات الحنطة السوداء والهلام وكعك الأرز الأحمر والنقانق - وجميعها أطباق تقليدية شهية في المنطقة.يحب اليابانيون المعكرونة المصنوعة من الحنطة السوداء بشكل خاص، حيث يوجد أكثر من خمسة آلاف مطعم سوبا في جميع أنحاء البلاد. تُستخدم الحنطة السوداء أيضًا في صنع الساكي؛ ويكون لون المشروب الناتج صافيًا، ويُعتقد أنه يعزز الصحة الجيدة عند تناوله باعتدال على مدار الوقت. أوراق الحنطة السوداء غنية بالمغذيات بشكل استثنائي، وتكتسب الأبحاث والتطورات المتعلقة باستخداماتها زخمًا على الصعيدين المحلي والدولي. تشمل التطبيقات صنع شاي الحنطة السوداء من الأوراق المجففة وزراعة براعم الحنطة السوداء الصغيرة كخضروات.