材料：ナス、ネギ・ニンニク、ピーマン・赤唐辛子、塩、醤油、米酢、砂糖、花椒油、ごま油、鶏ガラスープの素、ラー油
作り方：
1. ナスを細切りにし蒸し器で蒸す。ニンニクはみじん切り、ネギは小口切り、ピーマンと赤唐辛子はみじん切りにする。
2. ピーナッツオイルを熱し、乾燥赤唐辛子を入れたボウルに注ぐ。醤油、米酢、ごま油、鶏ガラスープの素、少量の塩と砂糖、花椒油を加えてタレを作る。
3. 冷ました唐辛子油を注ぎ、刻んだ材料をタレのボウルに入れてよく混ぜ、蒸したナスにかける。
魚鱗風ナス炒め
材料：長ナス1本、生姜3g、ニンニク10g、刻みネギ適量、豚ひき肉30g、油適量、陴県豆板醤大さじ1、刻み唐辛子ペースト大さじ1、塩小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1/2、胡椒適量、砂糖小さじ1、酢15g、濃口醤油小さじ1、薄口醤油大さじ1、オイスターソース小さじ1
作り方：
1. 生姜、ニンニクはみじん切りにする。豚肉（脂身3：赤身7）はみじん切りにする。長ナスはヘタを切り落とし、縦半分に切り、裏面に斜めの十字の切り込みを入れる（深さは8割程度、底は切らない）。
2. 鍋に油を熱し、8割熱くなったら茄子を投入。片面2～3分揚げ、裏返してもう片面を揚げる。油を切って皿に並べる。
3.鍋に少量の油を残し、みじん切りにした生姜とニンニクを香り立つまで炒め、ひき肉を加えて火を通す。豆板醤、唐辛子ペースト、塩、鶏ガラスープの素、胡椒、砂糖、酢、濃口醤油、薄口醤油、オイスターソースを加え、少量の水を注ぎ、弱火でとろみがつくまで煮詰める。
4. 煮汁を茄子にかけ、表面に刻みネギを散らせば完成。
カラフル虎皮茄子ロール
材料：茄子1本、豚ひき肉250g、砂糖、薄口醤油、胡椒、料理酒、刻みネギ・生姜、卵1個、唐辛子、ニンニク
作り方：
1.茄子を5mm厚さに切り、表面に薄く油を塗る。熱したフライパンで両面に虎の縞模様が出るまで焼く。
2. 豚ひき肉に砂糖、醤油、胡椒、料理酒、みじん切り生姜・長ネギ、卵1個を加えて混ぜる。唐辛子3本分をみじん切り、ニンニクはみじん切りにする。
3. 熱した鍋に油を温め、ひき肉をほぐしながら炒め、残りの材料を加えて火が通るまで炒める。これで肉餡の完成。
4. 茄子に均等に肉餡をのせ、左から右へ巻く。
絶品茄子
材料：長茄子2本、皮蛋2個、ピーマン1個、ニンニク5片、ゴマペースト大さじ2、ラー油大さじ1、ごま油、塩
作り方：
1.長ナスを水洗いし、皮付きのまま蒸す。
2.ごまペースト大さじ2にゴマ油を加え、ペーストをほぐす。ラー油大さじ1と塩適量を加え、よく混ぜ合わせる。
3.ピーマンとピータンを小さく切り、ニンニクはみじん切りにする。先にごまペーストソースに混ぜ合わせ、均一になるまで混ぜる。
4.果物ナイフで茄子の中央を縦に切り込みを入れる（底まで切らないように注意）。内部の水分を捨てる。
5.混ぜ合わせた調味料をスプーンで茄子の芯部分に詰める。完成。
ひき肉茄子
材料：紫長ナス2本、ひき肉少々、乾燥唐辛子10g、ニンニク4片、刻みネギ、料理酒大さじ1、濃口醤油10ml、砂糖・塩・鶏がらスープの素各小さじ1、水溶き片栗粉小さじ1
作り方：
1.紫長ナスを渦巻き状に切る。
2.中華鍋に適量の油を入れ、中火で4割熱したらナスを揚げる。柔らかくなったらヘラで軽く押しつぶし、ザルに上げて油を切り皿に盛る。
3. 鍋に少量の油を残し、ひき肉を炒める。色が変わったら乾燥唐辛子とニンニクみじんを加え香りを立たせる。料理酒、濃口醤油、水150mlを加え、少量の砂糖、塩小さじ1、鶏がらスープの素小さじ1を加えて混ぜる。弱火で2～3分煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつける。
4. 茄子に刻みネギを散らし、煮詰めたタレをかける。
魚香茄子（ユーシャンジャズ）
材料：茄子2本、ピーマン1個、赤ピーマン1個、四川風唐辛子ペースト10g、長ネギ、ニンニク、生姜、料理酒大さじ1、酢大さじ1、薄口醤油大さじ1、砂糖15g、水溶き片栗粉大さじ1、塩少々
作り方：
1. 茄子を薄切りにし、塩少々をまぶして約10分漬け、水気を絞る。ピーマンと赤ピーマンは角切りにする。
2. 鍋に油を熱し、茄子を揚げて取り出す。
3. 四川風唐辛子みじん切り10g、長ネギ、ニンニク、生姜、料理酒大さじ1、酢大さじ1、醤油大さじ1、砂糖15g、水溶き片栗粉大さじ1、塩少々を加え、よく混ぜて魚香ソースを作る。
4. 鍋に油を残り、長ネギ、ニンニク、生姜のみじん切りを香りが出るまで炒め、漬物唐辛子を加えてさらに香りを出したら、茄子を加え、全体に絡めたら魚香ソースを加える。
5. 茄子に味が染み込んだら、青・赤ピーマンの角切りを加え、全体に絡めて火から下ろす。
手ちぎり茄子の和え物
材料：紫長ナス1本、赤唐辛子1本、青唐辛子1本、塩、ニンニク3片、小ネギ1本、砂糖、白酢
作り方：
1. 茄子を洗い大きめに切り、蒸し器に入れて強火で15分蒸す。蒸した茄子は果肉だけを取り出し、手で細く裂く。
2. 赤・緑の唐辛子を洗い、1cm幅に切り、電子レンジで強火5分加熱し、皮が少ししわになるまで焼く。細切りにする。
3. 茄子にピーマンの千切り、少量の塩と砂糖、適量の白酢、すりおろしニンニク、刻みネギを加え、よく混ぜ合わせる。
揚げ茄子
材料：紫皮長茄子2本、卵1個、油、塩、酢、ニンニク、ごま油、水、花椒粉、
ラー油
作り方：
1.小麦粉に水を加え、やや固めの衣を作る。卵液を加え、やや薄めの衣に調整する。好みで少量の塩と花椒粉を加える。
2. 茄子を0.5cm程度の薄切りにし、衣をまぶす。あらかじめ油を熱したフライパンに入れ、弱火で両面がきつね色になるまで焼く。
3. ニンニクをすりおろし、酢・ごま油・ラー油を加えてニンニクソースを作る。食べる際に付けていただく。