醬油是廚房不可或缺的調味品，不僅能增添色澤更可豐富風味。然而醬油使用需講究技巧，燉煮料理與拌菜料理各有適用的種類，您是否正確區分使用？
醬油營養價值豐富，除含17種胺基酸外，更富含多種維生素B群及一定量的鈣、磷、鐵等元素，皆對人體健康大有裨益。然而無論是生醬油、濃口醬油或普通醬油，在製造、儲存、運輸及銷售過程中，皆可能因衛生狀態產生一定程度污染，甚至混入腸道感染病原菌。經加熱處理可充分殺滅醬油中的雜菌，因此加熱食用最為理想。
若需製作冷盤或必須生食時該如何處理？可選擇餐桌用醬油。根據中國醬油國家標準，成品醬油標籤必須標示「食用醬油」或「烹調醬油」。食用醬油適用於直接入口的餐食用途（如蘸醬、拌菜等），其衛生品質要求極高，國家衛生標準規定總菌數須低於30,000個/ml。即使生食亦無健康危害。因此，烹調用醬油適用於燉煮、燜煮、炒製等加熱烹調，而餐桌用醬油則可直接生食。若將烹調用醬油用於拌菜或餃子蘸醬等生食用途，恐因攝取過量病原菌引發腹瀉及其他腸胃疾病。
醬油另區分為「釀造」與「調合」兩類，主婦可依用途選擇。釀造醬油更貼近自然，以大豆、小麥、麩皮為原料，經微生物自然發酵產生風味成分與色素。調合醬油則以50%以上釀造醬油為基底，添加水解植物性蛋白液製成，能靈活調整鮮味層次。
挑選優質醬油四大要點
選購優質醬油需依序觀察色澤、搖晃瓶身、嗅聞香氣、最後試味。觀察：優質醬油呈鮮亮深紅褐色，無沉澱物或黴膜，散發濃郁醬香。搖晃：優質醬油搖晃時會產生大量泡沫且持久不散。嗅聞：將鼻尖貼近瓶口確認香氣，優質醬油散發濃郁醇香。品嚐：優質醬油風味層次豐富、鹹度適中且無異味。劣質醬油搖晃時泡沫稀少且迅速消散，伴隨異味並帶有苦澀感。