Sojasås är en viktig krydda i alla kök, som förbättrar både färg och smak. Men dess användning kräver omdöme: vilka sorter passar till grytor, vilka kompletterar kalla rätter? Använder du dem på rätt sätt?
Sojasås har ett betydande näringsvärde och innehåller upp till 17 aminosyror tillsammans med olika B-vitaminer och betydande mängder kalcium, fosfor och järn – alla fördelaktiga för människors hälsa.Oavsett typ – ljus sojasås, mörk sojasås eller vanlig sojasås – kan dock föroreningar uppstå under produktion, lagring, transport och försäljning på grund av hygienförhållanden. Detta kan även omfatta patogener som orsakar tarminfektioner. Uppvärmning eliminerar effektivt dessa föroreningar, varför det är tillrådligt att konsumera sojasås efter tillagning.
Vad gör du om du vill tillaga kalla rätter som ska ätas råa? Välj då bordssojasås.Kinas nationella standarder för sojasås föreskriver att färdiga produkter måste märkas som antingen ”bordssojasås” eller ”matlagningssojasås”. Bordssojasås är avsedd för direkt konsumtion under måltider, till exempel som dippsås eller dressing till sallader. Den omfattas av stränga hygienkrav, med nationella standarder som föreskriver ett totalt bakterieantal på ≤30 000 per milliliter. Detta säkerställer att den inte utgör någon hälsorisk även när den konsumeras rå.Matlagningssojasås är därför lämplig för varma tillagningsmetoder som stuvning, kokning och wokning, medan bordssojasås kan konsumeras rå. Att använda matlagningssojasås till råa tillämpningar som salladsdressingar eller dippsåser till dumplings kan leda till diarré eller andra mag-tarmsjukdomar på grund av överdriven konsumtion av patogena bakterier.
Dessutom kategoriseras sojasås som antingen "bryggd" eller "sammansatt". Hemmafruar kan välja efter sina behov. Bryggd sojasås är mer naturlig och tillverkas av sojabönor, vete eller kli genom mikrobiell jäsning som producerar smakämnen och pigment. Sammansatt sojasås tillverkas genom att blanda över 50 % bryggd sojasås med hydrolyserad vegetabilisk proteinvätska, vilket ger större flexibilitet i smakvariationer.
Fyra tips för att välja sojasås av hög kvalitet
För att välja en bra sojasås ska du observera, skaka, lukta och smaka. Observera: Sojasås av hög kvalitet har vanligtvis en livfull, djuprödbrun färg, utan sediment eller möglig skum, med en rik, smakrik arom. Skaka: Sojasås av hög kvalitet producerar rikligt med skum som kvarstår när den skakas.Lukta: Håll flaskan mot näsan – god sojasås ska ha en stark, smakrik arom. Smaka: Kvalitetssojasås är utsökt, måttligt salt och fri från bismaker. Sojasås av sämre kvalitet producerar lite skum som försvinner snabbt, har en obehaglig lukt och smakar bittert.