Sojos padažas yra būtinas prieskonis bet kurioje virtuvėje, jis pagerina tiek spalvą, tiek skonį. Tačiau jo naudojimas reikalauja išmanymo: kokios rūšys tinka troškinimui, o kokios – šaltiesiems patiekalams? Ar jūs juos naudojate teisingai?
Sojos padažas pasižymi didele maistine verte, jame yra iki 17 amino rūgščių, įvairių B grupės vitaminų ir nemažai kalcio, fosforo ir geležies – visos šios medžiagos yra naudingos žmogaus sveikatai.Tačiau, nepriklausomai nuo rūšies – šviesiosios sojos padažo, tamsiojo sojos padažo ar įprasto sojos padažo – dėl higienos sąlygų gamybos, sandėliavimo, transportavimo ir pardavimo metu gali įvykti užteršimas. Tai gali būti netgi žarnyno infekcijas sukeliančios patogeninės bakterijos. Šildymas veiksmingai pašalina šiuos teršalus, todėl sojos padažą patartina vartoti po virimo.
O jei norite paruošti šaltus patiekalus, kuriuos reikia valgyti žalius? Rinkitės stalo sojos padažą.Kinijos nacionaliniai standartai numato, kad gatava sojos padažas turi būti ženklinamas kaip „stalo sojos padažas“ arba „virimo sojos padažas“. Stalo sojos padažas skirtas tiesiogiai vartoti valgant, pavyzdžiui, kaip padažas salotoms. Jam taikomi griežti higienos reikalavimai, o nacionaliniai standartai numato, kad bendras bakterijų skaičius turi būti ≤30 000 kolonijų mililitre. Tai užtikrina, kad jis nekelia pavojaus sveikatai, net jei vartojamas žalias.Taigi, maisto gaminimo sojos padažas tinka karštam maisto gaminimui, pavyzdžiui, troškinimui, virimui ir kepimui, o stalo sojos padažas gali būti vartojamas žalias. Maisto gaminimo sojos padažo naudojimas žaliems patiekalams, pavyzdžiui, salotų padažams ar koldūnų padažams, gali sukelti viduriavimą ar kitas virškinimo trakto ligas dėl per didelio patogeninių bakterijų suvartojimo.
Be to, sojos padažas skirstomas į „fermentuotą“ ir „sudėtinį“. Namų šeimininkės gali rinktis pagal savo poreikius. Fermentuotas sojos padažas yra natūralesnis, pagamintas iš sojos pupelių, kviečių ar sėlenų, naudojant mikrobiologinę fermentaciją, kurios metu susidaro aromatiniai junginiai ir pigmentai. Sudėtinis sojos padažas gaminamas sumaišant daugiau kaip 50 % fermentuoto sojos padažo su hidrolizuotu augaliniu baltymų skysčiu, todėl jo skonis yra labiau įvairus.
Keturi patarimai, kaip pasirinkti kokybišką sojos padažą
Norėdami pasirinkti gerą sojos padažą, apžiūrėkite, pakratykite, pauostykite ir paragaukite. Apžiūrėkite: aukštos kokybės sojos padažas paprastai yra ryškaus tamsiai raudonai rudo atspalvio, be nuosėdų ar pelėsių, su sodriu, pikantišku aromatu. Pakratykite: kokybiškas sojos padažas, pakratytas, išskiria gausią putą, kuri ilgai išlieka.Užuoskite: priartinkite butelį prie nosies – geras sojos padažas turėtų turėti stiprų, pikantišką aromatą. Paragaukite: kokybiškas sojos padažas yra skanus, vidutiniškai sūrus ir be pašalinių skonių. Prastesnis sojos padažas sukuria mažai putų, kurios greitai išsisklaido, nemaloniai kvepia ir yra kartaus skonio.