간장은 주방 필수 조미료 중 하나로, 색을 내고 맛을 더해줍니다. 하지만 간장 사용에도 노하우가 있습니다. 어떤 종류가 조림이나 끓이는 요리에 적합하고, 어떤 종류가 비빔 요리에 적합한지, 여러분은 제대로 사용하고 계신가요?
간장은 영양가가 매우 높아 무려 17종의 아미노산을 함유하고 있으며, 각종 B군 비타민과 일정량의 칼슘, 인, 철분 등을 포함하고 있어 인체 건강에 큰 도움이 됩니다.그러나 생간장, 진간장, 일반 간장 등 어떤 종류의 간장이든 생산, 저장, 운송, 판매 과정에서 위생 상태에 따라 일정 수준의 오염이 발생할 수 있으며, 심지어 장내 전염병 병원균이 섞일 수도 있습니다. 가열 과정을 거치면 간장 속 잡균을 충분히 제거할 수 있으므로 간장은 익혀 먹는 것이 가장 좋습니다.
하지만 냉반찬을 만들 때 생으로 먹어야 한다면 어떻게 해야 할까요? 식사용 간장을 선택하면 됩니다. 우리나라 간장의 국가 기준에 따르면 완제품 간장 라벨에는 반드시 "식사용 간장" 또는 "조리용 간장"이라고 표기해야 합니다. 식사용 간장은 식사 시 직접 섭취하기 위한 것으로, 찍어 먹거나 비빔 요리 등에 사용됩니다. 위생 품질 요구가 매우 높아 국가 위생 기준에 따라 총균수 30,000개/밀리리터 이하를 충족해야 합니다. 생으로 섭취해도 건강에 해롭지 않습니다.따라서 조리용 간장은 끓이기, 삶기, 볶기 등 열가공 요리에 적합하고, 식사용 간장은 생으로 직접 섭취할 수 있습니다. 조리용 간장을 무침 요리나 만두 찍어 먹는 소스 등 생으로 먹을 경우, 과다한 병원성 세균 섭취로 인해 설사나 기타 위장 질환을 유발할 수 있습니다.
또한 간장은 '양조'와 '배합'으로 구분되며, 주부들은 필요에 따라 선택할 수 있습니다. 양조 간장은 더 천연에 가깝고, 대두, 밀 또는 밀기울을 원료로 미생물 자연 발효를 거쳐 풍미 물질과 색소를 생성합니다. 배합 간장은 50% 이상의 양조 간장에 가수분해 식물성 단백질 액을 첨가하여 제조되며, 감칠맛 변화에 더 많은 여지를 줍니다.
좋은 간장 고르는 네 가지 방법
좋은 간장을 고르려면 먼저 보고, 흔들어 보고, 냄새를 맡고, 맛을 보아야 합니다. 보기: 우수한 간장은 대부분 선명한 진한 적갈색을 띠며, 침전물이나 곰팡이 꽃, 부유막이 없고 간장 향이 진합니다. 흔들어 보기: 우수한 간장은 흔들면 많은 거품이 생기고 쉽게 사라지지 않습니다.냄새 맡기: 병 입구에 코를 대고 냄새를 맡아보세요. 좋은 간장은 진한 간장 향이 납니다. 맛보기: 좋은 간장은 맛이 신선하고 짠맛이 적당하며 잡내가 없습니다. 반면 저질 간장은 흔들어도 거품이 적게 생기고 쉽게 사라지며, 냄새를 맡으면 잡내가 나고 맛보면 약간 쓴맛이 납니다.