醤油は台所の必須調味料の一つで、色味を添えるだけでなく風味も豊かにします。しかし醤油の使い方にはコツがあり、煮込み料理に適した種類と和え物に適した種類があります。正しく使い分けていますか？
醤油は栄養価が高く、17種類ものアミノ酸に加え、各種ビタミンB群や一定量のカルシウム、リン、鉄などを含み、これらは全て人体の健康に大きく貢献します。しかし、生醤油、濃口醤油、普通の醤油など、どの種類の醤油も、製造、貯蔵、輸送、販売の過程で、衛生状態によってある程度の汚染が生じ、腸管感染症の原因菌が混入することさえあります。加熱処理を行えば、醤油中の雑菌を十分に殺菌できるため、醤油は加熱して食べるのが最善です。
冷菜を作りたい場合、生で食べなければならない場合はどうすればよいでしょうか？食卓用醤油を選ぶことができます。中国の醤油国家基準では、完成品醤油のラベルに「食卓用醤油」または「調理用醤油」の表示が義務付けられています。食卓用醤油は食事時に直接口に入れる用途（つけ汁・和え物など）に供するもので、衛生品質要求が非常に高く、国家衛生基準では総菌数が30,000個/ml以下と定められています。生で摂取しても健康被害はありません。したがって、調理用醤油は煮込み・煮物・炒め物などの加熱調理に適し、食卓用醤油は直接生食が可能です。調理用醤油を和え物や餃子のタレなど生食に使用すると、病原菌を過剰摂取し下痢やその他の胃腸疾患を引き起こす恐れがあります。
また醤油には「醸造」と「調合」の区別があり、主婦は用途に応じて選択できます。醸造醤油はより自然で、大豆・小麦・ふすまを原料に微生物による自然発酵で風味成分と色素を生成します。調合醤油は50%以上の醸造醤油に水解植物性タンパク質液を添加して作られ、うま味の調整に幅があります。
良い醤油を選ぶ4つのポイント
良い醤油を選ぶには、まず見て、次に振って、香りを嗅ぎ、最後に味見をする。見る：良質な醤油は鮮やかな濃い赤褐色で、沈殿物やカビの膜がなく、濃厚な醤油の香りがする。振る：良質な醤油は振ると多くの泡が立ち、なかなか消えない。嗅ぐ：瓶口に鼻を近づけて香りを確認。良質な醤油は濃厚な香りを放つ。味わう：良質な醤油は風味豊かで塩加減が適切、異味がない。劣質な醤油は振っても泡が少なくすぐに消え、異臭がして苦味や渋みがある。