La sauce soja est un condiment essentiel dans toute cuisine, car elle rehausse à la fois la couleur et la saveur des plats. Cependant, son utilisation nécessite du discernement : quelles variétés conviennent à la cuisson à l'étouffée, lesquelles accompagnent les plats froids ? Les utilisez-vous correctement ?
La sauce soja possède une valeur nutritionnelle importante, car elle contient jusqu'à 17 acides aminés ainsi que diverses vitamines B et des quantités notables de calcium, de phosphore et de fer, tous bénéfiques pour la santé humaine.Cependant, quel que soit le type de sauce soja (sauce soja claire, sauce soja foncée ou sauce soja ordinaire), une contamination peut se produire pendant la production, le stockage, le transport et la vente en raison des conditions d'hygiène. Cela peut même inclure des agents pathogènes provoquant des infections intestinales. La cuisson élimine efficacement ces contaminants, il est donc conseillé de consommer la sauce soja après la cuisson. Que faire si vous souhaitez préparer des plats froids qui doivent être consommés crus ? Optez pour la sauce soja de table.Les normes nationales chinoises stipulent que la sauce soja finie doit être étiquetée comme « sauce soja de table » ou « sauce soja de cuisine ». La sauce soja de table est destinée à être consommée directement pendant les repas, par exemple pour tremper des aliments ou assaisonner des salades. Elle est soumise à des exigences d'hygiène strictes, les normes nationales imposant une teneur bactérienne totale ≤ 30 000 UFC/ml. Cela garantit qu'elle ne présente aucun risque pour la santé, même lorsqu'elle est consommée crue.Ainsi, la sauce soja de cuisson convient aux méthodes de cuisson à chaud telles que le mijotage, l'ébullition et le sauté, tandis que la sauce soja de table peut être consommée crue. L'utilisation de sauce soja de cuisson pour des applications crues telles que les vinaigrettes ou les sauces pour raviolis peut entraîner des diarrhées ou d'autres maladies gastro-intestinales en raison d'une consommation excessive de bactéries pathogènes.
De plus, la sauce soja est classée en deux catégories : « brassée » ou « composée ». Les ménagères peuvent choisir en fonction de leurs besoins. La sauce soja brassée est plus naturelle, fabriquée à partir de soja, de blé ou de son par fermentation microbienne qui produit des composés aromatiques et des pigments. La sauce soja composée est produite en mélangeant plus de 50 % de sauce soja brassée avec du liquide de protéines végétales hydrolysées, offrant une plus grande flexibilité dans les variations de saveurs.
Quatre conseils pour choisir une sauce soja de qualité
Pour choisir une bonne sauce soja, observez, secouez, sentez et goûtez. Observez : une sauce soja de qualité supérieure présente généralement une teinte brun rougeâtre intense, sans sédiments ni moisissures, et un arôme riche et savoureux. Secouez : une sauce soja de qualité produit une mousse abondante qui persiste lorsqu'on la secoue.Sentez : portez la bouteille à votre nez - une bonne sauce soja doit avoir un arôme fort et savoureux. Goûtez : une sauce soja de qualité est délicieuse, modérément salée et sans arrière-goût. Une sauce soja de qualité inférieure produit peu de mousse qui se dissipe rapidement, a une odeur désagréable et un goût amer.