茶文化は中国で長い歴史を持ち、お茶を淹れる技術にも多くの知恵が詰まっています。一杯のお茶を美味しく淹れるのは容易ではありません。まず重要なのは茶器選び。良質な茶器は茶の愉しみを格段に高めます。今回はお茶の奥深い世界をご紹介しましょう。
お茶を淹れる知識
1. 良い茶器を選ぶ：
古代には多くの茶器があり、陸羽の『茶経』にはお茶を煮る・飲むための29種類の器が挙げられています。現代の茶器には水を汲む道具や煮沸器具などは含まれず、通常は急須、茶碗、茶杯、茶托、茶椀、茶托などの飲用器具を指します。東北・華北地域では、多くの人々が花茶を好み、一般的に大きめの磁器の急須で茶を淹れ、磁器の茶碗に注いで飲む。江南地域では緑茶が広く愛飲され、蓋付きの磁器急須で淹れることが多い。福建・広東・台湾および東南アジア地域では特に烏龍茶が好まれ、紫砂（しさ）の器具が適している。四川・安徽地域では蓋碗茶が流行しており、蓋碗は蓋・茶碗・茶托の三部構成である。西湖龍井などの名産緑茶を飲む際には、無色透明のガラス杯が最も理想的である。名産緑茶や繊細な緑茶を味わう場合、どのような茶杯を使用するにせよ、大きすぎず小さめが適している。さもないと、熱量が高すぎて茶葉が煮えてしまう恐れがある。
茶器の材質は茶の抽出効果に大きく影響する。茶器の種類には急須、蓋碗、蓋付きカップがある。材質は陶器、磁器、ガラスに分けられる。茶器では紫砂茶壺と磁器茶器が最も推奨され、日常的に最もよく使われるのはガラス杯だろう。その他にステンレス製、琺瑯製、紙製などもある。日常の仕事が忙しいと、一杯のお茶を数回に分けて飲むことが多く、その間ほこり防止に蓋をすることがあるが、後で飲むと味が落ちてしまう。鉄観音や大紅袍を淹れる際は紫砂茶壺または紫砂茶碗が適している。通気性が良いため茶葉の風味が損なわれにくい。紅茶を淹れる際はガラス製茶器がおすすめで、放熱が速く茶葉の風味を保ちつつ、鮮やかな湯色を楽しむことができる。
2. 水の選び方：
水は茶の母。水質を理解することが美味しいお茶を淹れる第一条件であり、水質の良し悪しは茶湯の品質に直接影響します。水質が悪いと茶葉の特性や色・香り・味が十分に引き出せません。水質は軟水と硬水に分けられ、軟水は喉越しが滑らかで爽やか、硬水は喉や舌に刺激を感じます。現在、水はさらに泉水、井戸水、水道水など8種類に分類される。>>>緑茶の逸品・崂山茶
古人が茶を淹れる際に選ぶ水は、第一に甘く清らかで、第二に活き活きとして新鮮で、第三に貯水方法が適切であること。上質な山泉水が最良の選択だが、一般消費者にとっては水道水が最も一般的である。業界関係者のアドバイスでは、水道水でお茶を淹れる場合、汚染のない容器に1日貯めて塩素を揮発させた後、沸騰させて使用するのが望ましい。また、お茶の種類によって適温が異なる。高級緑茶、特に芽葉が繊細な名産緑茶は、通常80度前後の沸騰水で淹れる。水温が高すぎると茶葉中のビタミンCが破壊されやすく、カフェインが溶け出しやすくなり、茶湯が黄色く濁り、苦味が増します。各種花茶、紅茶、中低級緑茶を淹れる場合は、90～100度の沸騰した湯を使用します。水温が低いと茶葉から有効成分が十分に抽出されず、味が薄くなります。烏龍茶、プーアル茶、沱茶を淹れる際は、一度に使う茶葉の量が多く茶葉が粗いので、100度の沸騰した湯で淹れる必要がある。少数民族が飲む圧縮茶はさらに高い水温を求め、茶磚を砕いて煮出す。
3. 良い茶葉を選ぶ：
飲む人が好み、その味覚に合った茶葉を選ぶことが基本原則である。習慣的に言えば、鉄観音（てつかんおん）を好む人もいれば、正山小種（せいざんしょうしゅ）を好む人もおり、さらに花茶、緑茶、武夷岩茶（ぶいがんちゃ）などを好む人もいます。また明らかな地域性もあり、これは現地の気候条件や人文条件に関係しており、どちらが良い悪いかは言えず、自分が好きな茶葉を選べばよいのです。
好みの味をどう選ぶか？ベテラン茶鑑定士の王栎鑫氏は、香り（香気）と味わい（韻味）の両面からアプローチすべきだと指摘する。茶の多様な魅力は、その香りに由来するからだ。良質な茶葉は芳醇な香りを放ち、心身をリラックスさせ、精神を愉悦させる。清らかな香りを好む茶愛好家には、烏龍茶系と緑茶系がおすすめです。濃厚な香りを求めるなら凍頂烏龍茶を、味わい深さを求めるなら鉄観音茶の「観音韻」や武夷岩茶の「岩韻」をお見逃しなく。
茶葉の種類は多岐にわたり、淹れる際の茶葉の量はそれぞれ異なります。さらに、茶器の大きさや飲茶者の習慣も考慮する必要があります。一般的な紅茶や緑茶を淹れる場合、茶葉と水の比率は1：50または1：60を目安とし、つまり1杯あたり約3gの茶葉に沸騰したお湯150～200mlを加えます。プーアル茶や烏龍茶を飲む場合、1杯あたり5～10グラムの茶葉を使用します。急須で淹れる場合は、急須の容量に応じて適宜比率を調整し、投入量は急須の容量の半分以上とします。