Корінь лотоса є основним овочем для багатьох домогосподарок. Його переваги багатогранні: свіжопридбаний корінь лотоса можна використовувати в стравах або поєднувати з іншими продуктами. Але чому він чорніє перед вживанням? Давайте пояснимо, чому корінь лотоса темніє.
Вдома жінки можуть варити потемнілий корінь лотоса в залізному казані, але потім виявляють, що бульйон теж потемнів. Чи можна такий корінь лотоса вживати в їжу?Насправді потемніння вареного кореня лотоса пов'язане з поліфенольними сполуками, що містяться в ньому. Ці речовини мають спільну властивість: вони зв'язуються з іонами заліза, утворюючи кольорові комплекси, що мають фіолетовий або синій колір. Один з поліфенолів, що міститься в корені лотоса, — галова кислота — поєднується з іонами заліза, утворюючи синьо-чорну речовину.
Корінь лотоса, залишений у кошику для овочів без контакту з залізним посудом, також темніє через ці поліфеноли. Під дією поліфенолоксидази (PPO) поліфеноли в корені лотоса окислюються до хімічних речовин, які називаються «хінонами». Ці хінони потім полімеризуються, утворюючи меланін.Саме з цієї причини нарізані яблука буріють, а банани, що зберігаються в холодильнику, темніють.
Отже, якщо корінь лотоса свіжий, він залишається цілком їстівним, навіть якщо змінив колір. Однак непривабливий вигляд почорнілих скибочок і потемнілого бульйону неминуче псує апетит. Чи існує спосіб зберегти білизну кореня лотоса?
Зберегти білий колір кореня лотоса в принципі дуже просто. Бланшування в окропі при температурі 100 °C протягом 70 секунд деактивує всю поліфенолоксидазу, зупиняючи перетворення поліфенолів у хінони. Однак цей метод, ймовірно, підходить тільки для страв, що вимагають ніжної текстури, таких як тушкований корінь лотоса зі свинячими реберцями.Якщо застосувати цей метод до холодних скибочок кореня лотоса, можна запобігти зміні кольору, але втратиться хрустка текстура.
Крім обробки високою температурою, додавання кислих речовин також може пригнічувати активність поліфенолоксидази.При приготуванні холодних скибочок кореня лотоса негайне додавання оцту до бланшованих скибочок значно пригнічує активність поліфенолоксидази, зберігаючи первозданний білий колір кореня лотоса. Дійсно, деякі готові до вживання упаковані скибочки кореня лотоса містять речовини, такі як лимонна кислота, для пригнічення активності цього ферменту.
А що робити зі свіжим коренем лотоса, який було придбано, але не спожито відразу? Як можна зберегти його білий колір? Це також дуже просто. Хоча поліфенолооксидаза має потужні каталітичні властивості, їй потрібен кисень для каталізації окислення фенольних сполук у корені лотоса в хінони. Отже, позбавлення кисню є ефективним протидією. Просте занурення кореня лотоса у воду може значно уповільнити процес потемніння.
Чи заспокоїло це вас? Насправді, корінь лотоса, який потемнів після декількох днів зберігання, залишається їстівним. Однак краще не зберігати його надто довго. Якщо залишити його надовго, корінь лотоса втратить свою свіжість, і споживання його на цьому етапі може становити ризик для вашого здоров'я.
На цьому ми завершуємо пояснення того, чому корінь лотоса темніє. Сподіваємося, ця інформація виявилася корисною. Бажаємо вам міцного здоров'я та всього найкращого цієї зими.