Lotus kökü, birçok ev hanımı için temel bir sebzedir. Faydaları çok çeşitlidir: taze satın alınan lotus kökü yemeklerde kullanılabilir veya diğer yiyeceklerle birlikte tüketilebilir. Peki, neden tüketilmeden önce kararır? Lotus kökünün neden karardığını açıklayalım.
Evde, kadınlar renk değiştirmiş lotus kökünü demir tencerede kaynatabilirler, ancak bu durumda çorba da kararır. Böyle bir lotus kökü hala yenilebilir mi?Aslında, kaynatılmış lotus kökünün kararması, içindeki polifenolik bileşiklerle ilgilidir. Bu maddeler ortak bir özelliğe sahiptir: demir iyonlarıyla bağlanarak mor veya mavi renkli kompleksler oluştururlar. Lotus kökünde bol miktarda bulunan bir polifenol olan gallik asit, demir iyonlarıyla birleşerek mavi-siyah bir madde oluşturur.
Demir mutfak eşyalarıyla temas etmeden sebze sepetinde bırakılan lotus kökü de bu polifenoller nedeniyle koyulaşır. Polifenol oksidaz (PPO) etkisiyle, lotus kökündeki polifenoller "kinon" adı verilen kimyasallara oksitlenir. Bu kinonlar daha sonra polimerize olarak melanin oluşturur.Aslında, dilimlenmiş elmaların kahverengileşmesi ve buzdolabında saklanan muzların kararması da tam olarak bu nedenle meydana gelir.
Bu nedenle, lotus kökünüz taze olduğu sürece, rengi değişse bile tamamen yenilebilir kalır. Ancak, kararmış dilimlerin ve koyulaşmış suyun çekici olmayan görünümü, kaçınılmaz olarak iştahı keser. Lotus kökünün beyazlığını korumak için bir yöntem var mı?
Lotus kökünün beyazlığını korumak temelde oldukça basittir. 100 °C'de 70 saniye kaynar suda haşlamak, tüm polifenol oksidazları devre dışı bırakarak polifenollerin kinonlara dönüşmesini durdurur. Ancak, bu yöntem muhtemelen domuz kaburga ile pişirilmiş lotus kökü gibi yumuşak bir doku gerektiren yemekler için uygundur.Bu yöntem soğuk lotus kökü dilimlerine uygulanırsa, renk değişimi önlenebilir, ancak gevrek doku kaybolur.
Yüksek sıcaklıkta işlemden başka, asidik maddeler eklemek de polifenol oksidaz aktivitesini engelleyebilir.Soğuk lotus kökü dilimleri hazırlarken, haşlanmış dilimlere hemen sirke eklemek polifenol oksidaz aktivitesini önemli ölçüde engeller ve lotus kökünün saf beyaz rengini korur. Nitekim, bazı hazır paketlenmiş lotus kökü dilimleri, bu enzimin aktivitesini bastırmak için sitrik asit gibi maddeler içerir.
Peki, satın alınan ancak hemen tüketilmeyen taze lotus kökü ne olacak? Beyazlığını nasıl koruyabiliriz? Bu da oldukça basit. Polifenol oksidaz güçlü katalitik özelliklere sahip olsa da, lotus kökündeki fenolik bileşiklerin kinonlara oksidasyonunu katalize etmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bu nedenle, oksijen yoksunluğu etkili bir önlemdir. Lotus kökünü suya batırmak, kahverengileşme sürecini geciktirebilir.
Bu sizi rahatlattı mı? Aslında, birkaç gün saklandıktan sonra koyulaşan lotus kökü yenilebilir. Ancak, çok uzun süre saklamamak en iyisidir. Çok uzun süre bırakılırsa, lotus kökü tazeliğini kaybeder ve bu aşamada tüketilmesi sağlığınız için zararlı olabilir.
Lotus kökünün neden koyulaştığına dair açıklamamız bu kadar. Bu bilgilerin size yardımcı olmasını umuyoruz. Sağlıklı ve mutlu bir kış geçirmenizi dileriz.