Lotusrot är en basgrönsak för många hemmafruar. Dess fördelar är många: nyinköpt lotusrot kan användas i maträtter eller kombineras med andra livsmedel. Men varför blir den svart innan den konsumeras? Låt oss förklara varför lotusrot mörknar.
Hemma kan kvinnor koka missfärgad lotusrot i en järngryta, bara för att upptäcka att buljongen också blir svart. Är sådan lotusrot fortfarande ätbar?I själva verket beror den mörka färgen på kokt lotusrot på polyfenolföreningar i roten. Dessa ämnen har en gemensam egenskap: de binder sig med järnjoner och bildar färgade komplex som ser lila eller blåa ut. En polyfenol som finns i riklig mängd i lotusrot – gallussyra – kombineras med järnjoner och bildar en blåsvart substans.
Lotusrot som lämnas i en grönsakskorg utan kontakt med järnredskap mörknar också på grund av dessa polyfenoler. Under inverkan av polyfenoloxidas (PPO) oxideras polyfenolerna i lotusrot till kemikalier som kallas ”kinoner”. Dessa kinoner polymeriseras sedan och bildar melanin.Det är just av denna anledning som skivade äpplen blir bruna och bananer som förvaras i kylskåp blir mörka.
Så länge din lotusrot är färsk är den alltså fullt ätbar även om den har missfärgats. Det oaptitliga utseendet på svarta skivor och mörk buljong dämpar dock oundvikligen aptiten. Finns det något sätt att bevara lotusrotens vithet?
Att bevara lotusrotens vithet är i grunden enkelt. Genom att blanchera den i kokande vatten vid 100 °C i 70 sekunder inaktiveras all polyfenoloxidas, vilket stoppar omvandlingen av polyfenoler till kinoner. Denna metod är dock troligen endast lämplig för rätter som kräver en mör konsistens, såsom stuvad lotusrot med fläskribbor.Om denna metod tillämpas på kalla lotusrotskivor kan missfärgningen förhindras, men den krispiga konsistensen går förlorad.
Förutom högtemperaturbehandling kan även tillsats av sura ämnen hämma polyfenoloxidasaktiviteten.När man tillagar kalla lotusrotskivor hämmar man polyfenoloxidasaktiviteten avsevärt genom att omedelbart tillsätta vinäger till de blancherade skivorna, vilket bevarar lotusrotens rena vita färg. Vissa färdigförpackade lotusrotskivor innehåller faktiskt ämnen som citronsyra för att hämma detta enzyms aktivitet.
Hur är det med färsk lotusrot som köpts men inte konsumerats omedelbart? Hur kan man bevara dess vithet? Även detta är enkelt. Polyfenoloxidas har starka katalytiska egenskaper, men det krävs syre för att katalysera oxidationen av fenolföreningar i lotusroten till kinoner. Syrebrist är därför en effektiv motåtgärd. Att helt enkelt sänka ner lotusroten i vatten kan fördröja brunfärgningsprocessen.
Känner du dig lugnare nu? I själva verket är lotusrot som mörknat efter några dagars förvaring fortfarande ätbar. Det är dock bäst att inte förvara den under alltför lång tid. Om den lämnas för länge förlorar lotusroten sin färskhet, och att konsumera den i detta skede kan vara skadligt för hälsan.
Det var vår förklaring till varför lotusrot blir mörk. Vi hoppas att denna information är till hjälp. Vi önskar dig god hälsa och allt gott i vinter.