Lotosov koren je osnovna zelenjava za mnoge gospodinje. Njegove prednosti so številne: sveže kupljen lotosov koren se lahko uporabi v jedeh ali v kombinaciji z drugimi živili. Toda zakaj pred uživanjem potemni? Pojasnimo, zakaj lotosov koren potemni.
Doma ženske lahko obarvano lotusovo korenino skuhajo v železni posodi, vendar se tudi juha obarva črno. Ali je takšna lotusova korenina še vedno užitna?V resnici je potemnitev kuhanega lotusovega korena povezana s polifenolnimi spojinami v njem. Te snovi imajo skupno lastnost: vežejo se z železovimi ioni in tvorijo barvne komplekse, ki so vijolične ali modre barve. Ena izmed polifenolov, ki je v lotusovem korenu v izobilju, galna kislina, se veže z železovimi ioni in tvori modro-črno snov.
Lotosov koren, ki je ostal v košari za zelenjavo brez stika z železnimi pripomočki, prav tako potemni zaradi teh polifenolov. Pod vplivom polifenol oksidaze (PPO) se polifenoli v lotosovem korenu oksidirajo v kemikalije, imenovane „kinoni“. Ti kinoni se nato polimerizirajo in tvorijo melanin.Prav zaradi tega se rezine jabolk obarvajo rjavo, banane v hladilniku pa potemnijo.
Če je vaš lotusov koren svež, je torej popolnoma užiten, tudi če je obarvan. Vendar pa neprivlačen videz počrnelih rezin in potemnele juhe neizogibno zmanjša apetit. Ali obstaja način, da se ohrani belina lotusovega korena?
Ohranjanje beline korenine lotusa je v osnovi preprosto. Blanširanje v vreli vodi pri 100 °C za 70 sekund deaktivira vse polifenol oksidaze in ustavi pretvorbo polifenolov v kinone. Vendar je ta metoda verjetno primerna le za jedi, ki zahtevajo mehko teksturo, kot je dušena korenina lotusa s svinjskimi rebrci.Če bi to metodo uporabili za hladne rezine lotusovega korena, bi morda preprečili obarvanje, vendar bi izgubili hrustljavo teksturo.
Poleg obdelave z visoko temperaturo lahko tudi dodajanje kislih snovi zavira aktivnost polifenol oksidaze.Pri pripravi hladnih rezin lotusovega korena takojšnje dodajanje kisa blanširanim rezinam znatno zavira aktivnost polifenol oksidaze, s čimer se ohrani prvotna bela barva lotusovega korena. Nekatere pakirane rezine lotusovega korena, pripravljene za uživanje, vsebujejo snovi, kot je citronska kislina, ki zavirajo aktivnost tega encima.
Kaj pa svež lotusov koren, ki ga kupimo, vendar ne porabimo takoj? Kako lahko ohranimo njegovo belino? Tudi to je preprosto. Polifenol oksidaza ima močne katalitične lastnosti, vendar potrebuje kisik, da katalizira oksidacijo fenolnih spojin v lotusovem korenu v kinone. Zato je učinkovit ukrep proti oksidaciji odvzem kisika. Že samo potopitev lotusovega korena v vodo lahko upočasni proces porjavitve.
Ali vas to pomiri? V resnici so lotusovi koreni, ki so po nekaj dneh shranjevanja potemneli, še vedno užitni. Vendar pa jih je najbolje ne shranjevati predolgo. Če jih pustite predolgo, lotusovi koreni izgubijo svežino, njihovo uživanje v tej fazi pa lahko ogrozi vaše zdravje.
S tem zaključujemo pojasnilo, zakaj lotusov koren potemni. Upamo, da vam bodo te informacije v pomoč. Želimo vam dobro zdravje in vse najboljše v tej zimi.