Koreň lotosu je základnou zeleninou pre mnoho domácností. Jeho výhody sú mnohostranné: čerstvo zakúpený koreň lotosu sa dá použiť v jedlách alebo v kombinácii s inými potravinami. Prečo však pred konzumáciou zčernie? Vysvetlíme vám, prečo koreň lotosu tmavne.
Ženy môžu doma variť zafarbený koreň lotosu v železnej nádobe, ale zistia, že aj vývar zčernie. Je takýto koreň lotosu ešte jedlý?V skutočnosti súvisí zafarbenie vareného lotosového koreňa s polyfenolovými zlúčeninami, ktoré obsahuje. Tieto látky majú spoločnú vlastnosť: viažu sa s iónmi železa a vytvárajú farebné komplexy, ktoré majú fialovú alebo modrú farbu. Jeden z polyfenolov, ktorý sa v lotosovom koreni vyskytuje vo veľkom množstve – kyselina gallová – sa spája s iónmi železa a vytvára modročiernu látku.
Lotosový koreň ponechaný v košíku na zeleninu bez kontaktu so železnými riadmi tiež tmavne v dôsledku týchto polyfenolov. Pod vplyvom polyfenoloxidázy (PPO) sa polyfenoly v lotosovom koreni oxidujú na chemické látky nazývané „chinóny“. Tieto chinóny potom polymerizujú a vytvárajú melanín.Presne z tohto dôvodu dochádza k hnednutiu nakrájaných jabĺk a tmavnutiu banánov v chladničke.
Ak je teda koreň lotosu čerstvý, zostáva dokonale jedlý aj po zafarbení. Nepríťažlivý vzhľad zčernelých plátkov a stmavnutého vývaru však nevyhnutne znižuje chuť do jedla. Existuje spôsob, ako zachovať bielu farbu koreňa lotosu?
Zachovanie bielej farby koreňa lotosu je v podstate jednoduché. Blanšírovaním vriacou vodou pri teplote 100 °C po dobu 70 sekúnd sa deaktivuje všetka polyfenoloxidáza, čím sa zastaví premena polyfenolov na chinóny. Táto metóda je však pravdepodobne vhodná len pre jedlá, ktoré vyžadujú jemnú textúru, ako je dusený koreň lotosu s bravčovými rebrami.Použitie tejto metódy na studené plátky lotosového koreňa môže zabrániť sfarbeniu, ale zároveň im odoberá ich chrumkavú textúru. Okrem vysokoteplotnej úpravy môže pridaním kyselých látok účinne inhibovať aktivitu polyfenoloxidázy.Pri príprave studených plátkov lotosového koreňa okamžité pridanie octu k blanšírovaným plátkom výrazne inhibuje aktivitu polyfenoloxidázy, čím sa zachováva pôvodná biela farba lotosového koreňa. Niektoré balené plátky lotosového koreňa pripravené na okamžitú konzumáciu obsahujú látky ako kyselina citrónová, ktoré potláčajú aktivitu tohto enzýmu.
A čo čerstvý lotosový koreň, ktorý ste kúpili, ale nezjedli hneď? Ako zachovať jeho bielu farbu? Aj to je jednoduché. Hoci polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, na katalýzu oxidácie fenolických zlúčenín v lotosovom koreni na chinóny potrebuje kyslík. Preto je účinným protiopatrením odstránenie kyslíka. Jednoduché ponorenie lotosového koreňa do vody môže spomaliť proces hnednutia.
Upokojilo vás to? V skutočnosti sú lotosové korene, ktoré po niekoľkých dňoch skladovania stmavli, stále jedlé. Najlepšie je však neskladovať ich príliš dlho. Ak ich necháte príliš dlho, lotosové korene stratia svoju čerstvosť a ich konzumácia v tomto štádiu môže predstavovať riziko pre vaše zdravie.
Týmto končíme naše vysvetlenie, prečo lotosové korene tmavnú. Dúfame, že tieto informácie vám pomôžu. Prajeme vám dobré zdravie a všetko najlepšie v tejto zime.