Корень лотоса — основной овощ для многих домохозяек. Его преимущества многообразны: свежекупленный корень лотоса можно использовать в блюдах или сочетать с другими продуктами. Но почему он чернеет перед употреблением? Давайте объясним, почему корень лотоса темнеет.
Дома женщины могут варить потемневший корень лотоса в железной кастрюле, но в этом случае бульон тоже почернеет. Можно ли употреблять такой корень лотоса в пищу?На самом деле, потемнение вареного корня лотоса связано с содержащимися в нем полифенольными соединениями. Эти вещества имеют общее свойство: они связываются с ионами железа, образуя окрашенные комплексы, которые выглядят фиолетовыми или синими. Один из полифенолов, содержащихся в корне лотоса в большом количестве, — галловая кислота — соединяется с ионами железа, образуя сине-черное вещество.
Корень лотоса, оставленный в корзине для овощей без контакта с железными предметами, также темнеет из-за этих полифенолов. Под действием полифенолоксидазы (PPO) полифенолы в корне лотоса окисляются, образуя химические вещества, называемые «хинонами». Затем эти хиноны полимеризуются, образуя меланин.Именно по этой причине происходит потемнение нарезанных яблок и бананов, хранящихся в холодильнике.
Таким образом, если корень лотоса свежий, он остается вполне съедобным, даже если изменил цвет. Однако неприглядный вид почерневших ломтиков и потемневшего бульона неизбежно снижает аппетит. Есть ли способ сохранить белизну корня лотоса?
Сохранить белизну корня лотоса в принципе несложно. Бланширование в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 70 секунд деактивирует всю полифенолоксидазу, останавливая превращение полифенолов в хиноны. Однако этот метод, вероятно, подходит только для блюд, требующих нежной текстуры, таких как тушеное корни лотоса со свиными ребрышками.Если применить этот метод к холодным ломтикам корня лотоса, то можно предотвратить изменение цвета, но при этом будет утрачена хрустящая текстура.
Помимо высокотемпературной обработки, добавление кислых веществ также может ингибировать активность полифенолоксидазы.При приготовлении холодных ломтиков корня лотоса добавление уксуса сразу после бланширования значительно ингибирует активность полифенолоксидазы, сохраняя первозданный белый цвет корня лотоса. Действительно, готовые к употреблению упакованные ломтики корня лотоса часто содержат вещества, такие как лимонная кислота, для подавления активности этого фермента.
А что делать со свежим корнем лотоса, который был куплен, но не был сразу съеден? Как сохранить его белизну? Это тоже несложно. Хотя полифенолоксидаза обладает мощными каталитическими свойствами, ей требуется кислород для катализа окисления фенольных соединений в корне лотоса в хиноны. Таким образом, лишение кислорода служит эффективной мерой противодействия. Простое погружение корня лотоса в воду может задержать процесс потемнения.
Это успокаивает вас? На самом деле, корни лотоса, потемневшие после нескольких дней хранения, остаются съедобными. Однако лучше не хранить их слишком долго. Если оставить их на слишком длительный срок, корни лотоса теряют свою свежесть, и их употребление на этом этапе может представлять опасность для здоровья.
На этом мы заканчиваем объяснение причин потемнения корней лотоса. Надеемся, эта информация окажется полезной. Желаем вам крепкого здоровья и всего наилучшего этой зимой.