Rădăcina de lotus este o legumă de bază pentru multe gospodine. Beneficiile sale sunt multiple: rădăcina de lotus proaspăt cumpărată poate fi utilizată în preparate culinare sau combinată cu alte alimente. Totuși, de ce se înnegrește înainte de consum? Să explicăm de ce rădăcina de lotus se înnegrește.
Acasă, femeile pot fierbe rădăcina de lotus decolorată într-o oală de fier, doar pentru a constata că și supa devine neagră. O astfel de rădăcină de lotus mai este comestibilă?De fapt, înnegrirea rădăcinii de lotus fierte are legătură cu compușii polifenolici din aceasta. Aceste substanțe au o proprietate comună: se pot lega de ionii de fier pentru a forma complecși colorați de culoare violet sau albastru. Un polifenol abundent în rădăcina de lotus, acidul galic, se combină cu ionii de fier pentru a crea o substanță albastru-negru.
Rădăcina de lotus lăsată într-un coș de legume, fără contact cu ustensile din fier, se înnegrește, de asemenea, din cauza acestor polifenoli. Sub acțiunea polifenol oxidazei (PPO), polifenolii din rădăcina de lotus se oxidează în substanțe chimice numite „chinone”. Aceste chinone se polimerizează apoi pentru a forma melanină.Într-adevăr, brunarea merelor feliate și întunecarea bananelor refrigerate se produc tocmai din acest motiv.
Astfel, dacă rădăcina de lotus este proaspătă, ea rămâne perfect comestibilă chiar și atunci când se decolorează. Cu toate acestea, aspectul neplăcut al feliilor înnegrite și al bulionului întunecat diminuează inevitabil pofta de mâncare. Există o metodă de a păstra albul rădăcinii de lotus?
Păstrarea albeții rădăcinii de lotus este, în principiu, simplă. Blanșarea acesteia în apă clocotită la 100 °C timp de 70 de secunde dezactivează toată polifenol oxidaza, oprind transformarea polifenolilor în chinone. Cu toate acestea, această metodă este probabil potrivită numai pentru preparatele care necesită o textură fragedă, cum ar fi rădăcina de lotus înăbușită cu coaste de porc.Dacă această metodă ar fi aplicată feliilor reci de rădăcină de lotus, decolorarea ar putea fi prevenită, dar textura crocantă s-ar pierde.
Pe lângă tratamentul la temperaturi ridicate, adăugarea de substanțe acide poate inhiba, de asemenea, activitatea polifenol oxidazei.Atunci când se prepară felii reci de rădăcină de lotus, adăugarea imediată de oțet la feliile opărite inhibă semnificativ activitatea polifenol oxidazei, păstrând culoarea albă imaculată a rădăcinii de lotus. Într-adevăr, unele felii de rădăcină de lotus ambalate și gata de consum conțin substanțe precum acidul citric pentru a suprima activitatea acestei enzime.
Dar cum rămâne cu rădăcina de lotus proaspătă cumpărată, dar neconsumată imediat? Cum se poate păstra albul acesteia? Și acest lucru este simplu. Deși polifenol oxidaza are proprietăți catalitice puternice, are nevoie de oxigen pentru a cataliza oxidarea compușilor fenolici din rădăcina de lotus în chinone. Prin urmare, privarea de oxigen este o măsură eficientă. Simplul fapt de a scufunda rădăcina de lotus în apă poate întârzia procesul de brunificare.
Vă liniștește acest lucru? De fapt, rădăcinile de lotus care s-au înnegrit după câteva zile de depozitare rămân comestibile. Cu toate acestea, este mai bine să nu le depozitați pentru perioade excesiv de lungi. Dacă sunt lăsate prea mult timp, rădăcinile de lotus își pierd prospețimea, iar consumul lor în acest stadiu ar putea reprezenta un risc pentru sănătatea dumneavoastră.
Aceasta încheie explicația noastră privind motivul pentru care rădăcina de lotus se înnegrește. Sperăm că aceste informații vă vor fi de folos. Vă dorim sănătate și toate cele bune în această iarnă.