A raiz de lótus é um vegetal básico para muitas donas de casa. Os seus benefícios são múltiplos: a raiz de lótus recém-comprada pode ser usada em pratos ou combinada com outros alimentos. No entanto, por que é que ela escurece antes do consumo? Vamos explicar por que é que a raiz de lótus escurece.
Em casa, as mulheres podem ferver a raiz de lótus descolorida numa panela de ferro, apenas para descobrir que o caldo também fica preto. Essa raiz de lótus ainda é comestível?Na verdade, o escurecimento da raiz de lótus cozida está relacionado com os compostos polifenólicos presentes nela. Essas substâncias têm uma propriedade comum: elas se ligam aos íons de ferro para formar complexos coloridos que aparecem em tons de roxo ou azul. Um polifenol abundante na raiz de lótus, o ácido gálico, combina-se com os íons de ferro para criar uma substância azul-escura.
A raiz de lótus deixada em uma cesta de legumes sem contato com utensílios de ferro também escurece devido a esses polifenóis. Sob a ação da polifenol oxidase (PPO), os polifenóis da raiz de lótus oxidam-se, formando substâncias químicas chamadas "quinonas". Essas quinonas então se polimerizam para formar melanina.Na verdade, o escurecimento das maçãs fatiadas e das bananas refrigeradas ocorre precisamente por esse motivo.
Assim, desde que a raiz de lótus esteja fresca, ela permanece perfeitamente comestível, mesmo quando descolorida. No entanto, a aparência pouco atraente das fatias enegrecidas e do caldo escurecido inevitavelmente diminui o apetite. Existe algum método para preservar a brancura da raiz de lótus?
Preservar a brancura da raiz de lótus é fundamentalmente simples. Escaldá-la em água a ferver a 100 °C durante 70 segundos desativa toda a polifenol oxidase, interrompendo a conversão de polifenóis em quinonas. No entanto, este método é provavelmente adequado apenas para pratos que requerem uma textura macia, como raiz de lótus refogada com costelas de porco.Aplicar este método a fatias de raiz de lótus misturadas a frio pode impedir a descoloração, mas também tira a sua textura crocante. Além do tratamento a alta temperatura, adicionar substâncias ácidas pode inibir eficazmente a atividade da polifenol oxidase.Ao preparar fatias de raiz de lótus frias, adicionar vinagre imediatamente após o branqueamento inibe significativamente a atividade da polifenol oxidase, preservando a cor branca imaculada da raiz de lótus. De facto, as fatias de raiz de lótus embaladas prontas a comer contêm frequentemente substâncias como ácido cítrico para suprimir a atividade desta enzima.
E quanto à raiz de lótus fresca comprada, mas não consumida imediatamente? Como se pode preservar a sua brancura? Isso também é simples. Embora a polifenol oxidase possua propriedades catalíticas potentes, ela requer oxigénio para catalisar a oxidação dos compostos fenólicos dentro da raiz de lótus em quinonas. Assim, a privação de oxigénio serve como uma contramedida eficaz. Basta submergir a raiz de lótus em água para retardar o processo de escurecimento.
Isso deixa você tranquilo? Na verdade, a raiz de lótus que escureceu após alguns dias de armazenamento continua comestível. No entanto, é melhor não armazená-la por períodos excessivamente longos. Se deixada por muito tempo, a raiz de lótus perde o seu frescor, e consumi-la nesse estágio pode representar um risco à sua saúde.
Isso conclui a nossa explicação sobre por que a raiz de lótus escurece. Esperamos que essas informações sejam úteis. Desejamos-lhe boa saúde e tudo de bom neste inverno.