Korzeń lotosu jest podstawowym warzywem dla wielu gospodyń domowych. Jego zalety są wielorakie: świeżo zakupiony korzeń lotosu można wykorzystać w potrawach lub połączyć z innymi produktami spożywczymi. Dlaczego jednak przed spożyciem czernieje? Wyjaśnijmy, dlaczego korzeń lotosu ciemnieje.
W domu kobiety mogą gotować przebarwiony korzeń lotosu w żelaznym garnku, ale wtedy bulion również czernieje. Czy taki korzeń lotosu nadaje się do spożycia?W rzeczywistości czernienie gotowanego korzenia lotosu jest związane z zawartymi w nim związkami polifenolowymi. Substancje te mają wspólną właściwość: wiążą się z jonami żelaza, tworząc kolorowe kompleksy o barwie fioletowej lub niebieskiej. Jeden z polifenoli występujących w dużych ilościach w korzeniu lotosu — kwas galusowy — łączy się z jonami żelaza, tworząc niebiesko-czarną substancję.
Korzeń lotosu pozostawiony w koszyku na warzywa bez kontaktu z żelaznymi naczyniami również ciemnieje z powodu tych polifenoli. Pod wpływem polifenoloksydazy (PPO) polifenole zawarte w korzeniu lotosu utleniają się, tworząc związki chemiczne zwane „chinonami”. Chinony te następnie polimeryzują, tworząc melaninę.Właśnie z tego powodu brązowieje pokrojone jabłko i ciemnieje przechowywany w lodówce banan.
Jeśli więc korzeń lotosu jest świeży, pozostaje całkowicie jadalny, nawet jeśli zmienił kolor. Jednak nieapetyczny wygląd poczerniałych plasterków i ciemnego bulionu nieuchronnie psuje apetyt. Czy istnieje sposób na zachowanie białej barwy korzenia lotosu?
Zachowanie bieli korzenia lotosu jest zasadniczo proste. Blanszowanie go we wrzącej wodzie o temperaturze 100°C przez 70 sekund dezaktywuje wszystkie polifenoloksydazy, zatrzymując przemianę polifenoli w chinony. Jednak metoda ta jest prawdopodobnie odpowiednia tylko w przypadku potraw wymagających delikatnej konsystencji, takich jak duszony korzeń lotosu z żeberkami wieprzowymi.Zastosowanie tej metody do zimnych plasterków korzenia lotosu pozwoliłoby zapobiec przebarwieniu, ale spowodowałoby utratę chrupiącej konsystencji.
Oprócz obróbki wysokotemperaturowej, dodanie substancji kwasowych może również hamować aktywność polifenoloksydazy.Podczas przygotowywania zimnych plasterków korzenia lotosu natychmiastowe dodanie octu do blanszowanych plasterków znacznie hamuje aktywność polifenoloksydazy, zachowując nieskazitelnie biały kolor korzenia lotosu. Niektóre gotowe do spożycia pakowane plasterki korzenia lotosu zawierają substancje takie jak kwas cytrynowy, które hamują aktywność tego enzymu.
A co z świeżym korzeniem lotosu, który został zakupiony, ale nie został szybko spożyty? Jak można zachować jego biel? To również jest proste. Chociaż polifenoloksydaza ma silne właściwości katalityczne, do katalizowania utleniania związków fenolowych w korzeniu lotosu do chinonów potrzebuje tlenu. Dlatego skutecznym środkiem zaradczym jest pozbawienie go tlenu. Samo zanurzenie korzenia lotosu w wodzie może opóźnić proces brązowienia.
Czy to Cię uspokaja? W rzeczywistości korzeń lotosu, który po kilku dniach przechowywania stał się ciemniejszy, nadal nadaje się do spożycia. Najlepiej jednak nie przechowywać go zbyt długo. Jeśli zostanie pozostawiony na zbyt długo, korzeń lotosu traci świeżość, a spożycie go na tym etapie może stanowić zagrożenie dla zdrowia.
To kończy nasze wyjaśnienie, dlaczego korzeń lotosu ciemnieje. Mamy nadzieję, że te informacje okażą się pomocne. Życzymy zdrowia i wszystkiego najlepszego tej zimy.