Lotusrot er en viktig grønnsak for mange husmødre. Fordelene er mange: nykjøpt lotusrot kan brukes i retter eller kombineres med andre matvarer. Men hvorfor blir den svart før den spises? La oss forklare hvorfor lotusrot blir mørk.
Hjemme kan kvinner koke misfarget lotusrot i en jernkasserolle, bare for å oppdage at også buljongen blir svart. Er slik lotusrot fortsatt spiselig?Faktisk har mørkningen av kokt lotusrot sammenheng med polyfenoliske forbindelser i den. Disse stoffene har en felles egenskap: de binder seg til jernioner og danner fargede komplekser som ser lilla eller blå ut. En polyfenol som finnes i store mengder i lotusrot – gallussyre – kombineres med jernioner og danner et blåsvart stoff.
Lotusrot som blir liggende i en grønnsakskurv uten kontakt med jernredskaper, blir også mørkere på grunn av disse polyfenolene. Under påvirkning av polyfenoloxidase (PPO) oksiderer polyfenolene i lotusrot til kjemikalier kalt «kinoner». Disse kinonene polymeriserer deretter og danner melanin.Det er nettopp av denne grunn at skiver av epler blir brune og bananer blir mørke når de oppbevares i kjøleskap.
Så lenge lotusroten er fersk, er den altså fullt spiselig selv om den har endret farge. Det lite appetittvekkende utseendet til svarte skiver og mørk suppe demper imidlertid uunngåelig matlysten. Finnes det en metode for å bevare lotusrotens hvithet?
Det er i utgangspunktet enkelt å bevare lotusrotens hvithet. Ved å blanchere den i kokende vann ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres all polyfenoloxidase, noe som stopper omdannelsen av polyfenoler til kinoner. Denne metoden er imidlertid sannsynligvis bare egnet for retter som krever en mør tekstur, for eksempel braisert lotusrot med svineribbe.Hvis denne metoden ble brukt på kalde lotusrotskiver, ville misfargingen kanskje kunne forhindres, men den sprø teksturen ville gå tapt.
I tillegg til behandling med høy temperatur kan tilsetning av sure stoffer også hemme polyfenoloxidaseaktiviteten.Når du tilbereder kalde lotusrotskiver, vil umiddelbar tilsetning av eddik til de blancherte skivene hemme polyfenoloxidaseaktiviteten betydelig, slik at lotusroten beholder sin rene hvite farge. Noen ferdigpakkede lotusrotskiver inneholder faktisk stoffer som sitronsyre for å hemme dette enzymets aktivitet.
Hva med fersk lotusrot som er kjøpt, men ikke spist umiddelbart? Hvordan kan man bevare den hvite fargen? Også dette er enkelt. Selv om polyfenoloxidase har sterke katalytiske egenskaper, trenger det oksygen for å katalysere oksidasjonen av fenolforbindelser i lotusroten til kinoner. Derfor er oksygenmangel et effektivt motmiddel. Bare det å dyppe lotusroten i vann kan forsinke bruningsprosessen.
Gir dette deg ro i sjelen? I virkeligheten er lotusrot som har mørknet etter noen dager i oppbevaring fortsatt spiselig. Det er imidlertid best å ikke oppbevare den i for lang tid. Hvis den blir liggende for lenge, mister lotusroten sin friskhet, og å spise den på dette stadiet kan utgjøre en risiko for helsen din.
Det var vår forklaring på hvorfor lotusrot blir mørk. Vi håper denne informasjonen er nyttig. Vi ønsker deg god helse og alt godt denne vinteren.