Lotosu sakne ir daudzu mājsaimnieču pamata dārzeņš. Tās priekšrocības ir daudzveidīgas: svaigi iegādātu lotosu sakni var izmantot ēdienos vai kombinēt ar citiem produktiem. Tomēr, kāpēc tā pirms patēriņa kļūst melna? Izskaidrosim, kāpēc lotosu sakne tumšojas.
Mājās sievietes var vārīt izbalējušus lotosa sakņus dzelzs katlā, bet tad atklāj, ka arī buljons kļūst melns. Vai šādi lotosa sakņi joprojām ir ēdami?Patiesībā vārītu lotosa sakņu melnēšana ir saistīta ar tajās esošajiem polifenola savienojumiem. Šīm vielām ir kopīga īpašība: tās saistās ar dzelzs joniem, veidojot krāsainus kompleksus, kas izskatās violeti vai zili. Viena no lotosa saknēs bagātīgi sastopamajām polifenola vielām — gallusskābe — savienojas ar dzelzs joniem, veidojot zilsvārtu vielu.
Lotosu sakne, kas atstāta dārzeņu grozā bez saskares ar dzelzs traukiem, arī tumšojas šo polifenolu dēļ. Polifenolo oksidāzes (PPO) iedarbībā polifenoli lotosu saknē oksidējas, veidojot ķīmiskas vielas, ko sauc par "hinoniem". Šie hinoni pēc tam polimerizējas, veidojot melanīnu.Patiesībā tieši šī iemesla dēļ notiek sagrieztu ābolu brūngošana un atdzesētu banānu tumšāka krāsa.
Tātad, ja lotosa sakne ir svaiga, tā paliek pilnīgi ēdamā pat tad, ja ir mainījusi krāsu. Tomēr melno šķēļu un tumšā buljona nepievilcīgais izskats neizbēgami mazina apetīti. Vai ir kāda metode, kā saglabāt lotosa saknes baltumu?
Lotosu sakņu baltuma saglabāšana ir ļoti vienkārša. 70 sekundes ilga blanšēšana 100 °C karstā ūdenī deaktivizē visu polifenolo oksidāzi, apturot polifenolu pārvēršanos hinonos. Tomēr šī metode, visticamāk, ir piemērota tikai ēdieniem, kuriem nepieciešama maiga tekstūra, piemēram, sautētiem lotosu sakņiem ar cūkgaļas ribiņām.Ja šo metodi piemērotu aukstām lotosa sakņu šķēlītēm, varētu novērst krāsas izmaiņas, bet tiktu zaudēta kraukšķīgā tekstūra.
Papildus apstrādei augstā temperatūrā, polifenolo oksidāzes aktivitāti var kavēt arī skābo vielu pievienošana.Gatavojot aukstas lotosa saknes šķēles, uzreiz pievienojot etiķi blanšētām šķēlēm, tiek ievērojami kavēta polifenolo oksidāzes aktivitāte, saglabājot lotosa saknes nevainojamo baltumu. Dažas gatavas lietošanai iepakotas lotosa saknes šķēles satur vielas, piemēram, citronskābi, kas kavē šī fermenta aktivitāti.
Kā rīkoties ar svaigu lotosa sakni, kas ir nopirkta, bet netiek uzreiz patērēta? Kā saglabāt tās baltumu? Arī tas ir vienkārši. Lai gan polifenolo oksidāzei piemīt spēcīgas katalītiskas īpašības, tai ir nepieciešams skābeklis, lai katalizētu fenola savienojumu oksidēšanu lotosa saknē par hinoniem. Tādējādi skābekļa trūkums ir efektīvs pretlīdzeklis. Vienkārši iegremdējot lotosa sakni ūdenī, var aizkavēt brūnošanās procesu.
Vai tas jūs nomierina? Patiesībā lotosa saknes, kas pēc dažām glabāšanas dienām ir kļuvušas tumšas, joprojām ir ēdamās. Tomēr tās nevajadzētu glabāt pārāk ilgi. Ja tās glabā pārāk ilgi, lotosa saknes zaudē svaigumu, un to patērēšana šajā stadijā var apdraudēt jūsu veselību.
Ar to mēs esam izskaidrojuši, kāpēc lotosa saknes tumšojas. Ceram, ka šī informācija jums noderēs. Novēlam jums labu veselību un visu to labāko šajā ziemā.