Lotusų šaknys yra pagrindinis daržovės daugelio namų šeimininkių. Jos turi daug naudos: šviežiai nupirktos lotusų šaknys gali būti naudojamos patiekaluose arba derinamos su kitais maisto produktais. Tačiau kodėl jos prieš vartojimą patamsėja? Paaiškinsime, kodėl lotusų šaknys patamsėja.
Namuose moterys gali virti spalvos pasikeitusį lotoso šaknį geležiniame puode, bet tada pastebi, kad ir sultinys tampa juodas. Ar tokia lotoso šaknis vis dar tinkama vartoti?Tiesą sakant, virtų lotoso šaknų patamsėjimas susijęs su juose esančiais polifenoliniais junginiais. Šios medžiagos turi bendrą savybę: jos jungiasi su geležies jonais ir sudaro spalvotus kompleksus, kurie atrodo violetiniai arba mėlyni. Vienas iš gausiai lotoso šaknyse esančių polifenolių – gallio rūgštis – jungiasi su geležies jonais ir sudaro mėlynai juodą medžiagą.
Lotosų šaknys, paliktos daržovių krepšelyje be sąlyčio su geležiniais indais, taip pat patamsėja dėl šių polifenolių. Polifenolio oksidazės (PPO) veikimo metu lotosų šaknyse esantys polifenoliai oksiduojasi į chemines medžiagas, vadinamas „chinonais“. Šie chinonai polimerizuojasi ir sudaro melaniną.Iš tiesų, būtent dėl šios priežasties supjaustyti obuoliai paruduoja, o šaldytuve laikomi bananai patamsėja.
Taigi, jei jūsų lotoso šaknis yra šviežias, jis lieka visiškai tinkamas valgyti, net jei yra pakitęs spalvos. Tačiau nepatraukli juodų gabaliukų ir patamsėjusio sultinio išvaizda neišvengiamai sumažina apetitą. Ar yra būdas išsaugoti lotoso šaknies baltumą?
Išsaugoti lotoso šaknies baltumą iš esmės yra paprasta. 70 sekundžių blanširavimas 100 °C temperatūros verdančiame vandenyje deaktyvuoja visą polifenolio oksidazę, sustabdydamas polifenolių virsmą chinonais. Tačiau šis metodas tikriausiai tinka tik patiekalams, kuriems reikalinga minkšta tekstūra, pavyzdžiui, troškintiems lotoso šaknies gabaliukams su kiaulienos šonkauliais.Jei šis metodas būtų taikomas šaltoms lotoso šaknies riekelėms, spalvos pakitimas galbūt būtų išvengtas, bet būtų prarasta traški tekstūra.
Be aukštos temperatūros apdorojimo, polifenolio oksidazės aktyvumą taip pat galima slopinti pridėjus rūgščių medžiagų.Ruošiant šaltus lotoso šaknies gabaliukus, iškart į blanširuotus gabaliukus įpilant acto, žymiai slopinama polifenolio oksidazės veikla, todėl lotoso šaknis išlieka balta. Iš tiesų, kai kuriuose paruoštų valgyti lotoso šaknies gabaliukų pakuotėse yra medžiagų, pvz., citrinų rūgšties, slopinančių šio fermento veiklą.
O kaip elgtis su šviežiais lotoso šaknimis, kurias įsigijote, bet nesuvalgėte iš karto? Kaip išsaugoti jų baltumą? Tai taip pat nesudėtinga. Nors polifenolio oksidazė turi stiprių katalizinių savybių, jai reikia deguonies, kad katalizuotų fenolio junginių oksidaciją lotoso šaknyse į chinonus. Taigi deguonies trūkumas yra veiksminga priemonė. Paprasčiausiai panardinus lotoso šaknis į vandenį galima sulėtinti rudos spalvos atsiradimo procesą.
Ar tai nuramina jūsų protą? Tiesą sakant, lotoso šaknys, kurios po kelių dienų laikymo patamsėjo, lieka tinkamos vartoti. Tačiau geriausia jų nelaikyti pernelyg ilgai. Jei paliekamos per ilgai, lotoso šaknys praranda šviežumą, ir jų vartojimas šiame etape gali kelti pavojų jūsų sveikatai.
Tai baigia mūsų paaiškinimą, kodėl lotoso šaknys tamsėja. Tikimės, kad ši informacija jums bus naudinga. Linkime jums geros sveikatos ir visko geriausio šią žiemą.