연근은 가정주부들이 자주 구입하는 채소로, 연근을 섭취하면 여러 가지 이점이 있습니다. 갓 구입한 연근은 요리에 사용할 수 있을 뿐만 아니라 다른 음식과 함께 곁들여 먹을 수도 있습니다. 하지만 구입한 연근을 먹기도 전에 검게 변하는 경우가 있는데, 이는 왜일까요? 이제 연근이 검게 변하는 이유를 설명해 드리겠습니다.
집에서 여성들은 검게 변한 연근을 철냄비에 삶곤 하는데, 이때 국물도 검게 변합니다. 이런 연근은 먹을 수 있을까요?사실, 삶은 연근이 검게 변하는 것은 연근에 함유된 폴리페놀 화합물과 관련이 있습니다. 이 물질들은 철 이온과 결합하여 보라색이나 파란색의 유색 복합체를 형성하는 공통된 특성을 지닙니다. 연근에 풍부한 폴리페놀 중 하나인 갈산은 철 이온과 결합하면 청흑색 물질을 생성합니다.
철제 용기와 접촉하지 않고 채소 바구니에 보관된 연근이 검게 변하는 것도 같은 폴리페놀 물질의 작용 때문입니다. 연근 속 폴리페놀 물질은 폴리페놀 산화효소(PPO)의 작용으로 '퀴논'이라는 화학 물질로 산화되며, 이 퀴논들이 다시 결합하여 흑색소를 형성합니다.실제로, 잘라낸 사과가 갈색으로 변하거나 냉장고에 둔 바나나가 검게 변하는 것도 모두 이 때문입니다.
이처럼 연근이 신선하다면 검게 변해도 먹을 수 있지만, 검은 국물과 검은 연근은 식욕을 떨어뜨리기 마련입니다. 연근을 하얗게 유지할 방법은 없을까요?
사실 연근을 하얗게 유지하는 것은 본질적으로 어렵지 않습니다. 100℃의 끓는 물에 70초간 데치면 모든 폴리페놀 산화효소의 작용이 멈추고, 폴리페놀이 퀴논으로 변하는 과정도 중단됩니다. 다만 이 방법은 연근을 부드럽게 조리해야 하는 갈비찜 같은 요리에만 적용될 수 있습니다.이 방법으로 연근 무침을 만들면 검게 변하지는 않지만 아삭한 식감도 잃게 됩니다.
고온 처리 외에도 적당량의 산성 물질을 첨가하면 폴리페놀 산화효소의 활동을 억제할 수 있습니다.냉장 연근조림을 만들 때 데친 연근조림에 바로 식초를 넣으면 폴리페놀 산화효소의 촉매 작용을 크게 막아 연근이 하얀 색을 유지하게 합니다. 실제로 일부 즉석 포장 연근조림에는 시트르산 등 폴리페놀 산화효소 활성을 억제하는 물질이 첨가되어 있습니다.
집에 가져온 신선한 연근을 단기간에 다 먹지 못할 때, 어떻게 하얀색을 유지할 수 있을까? 이 또한 어렵지 않다. 폴리페놀 산화효소는 강력한 촉매 작용을 하지만, 산소의 참여가 있어야 연근 속 페놀성 물질이 퀴논으로 산화된다. 따라서 산소를 차단하는 것도 한 방법이다. 연근을 물에 담가두면 연근이 검게 변하는 과정을 늦출 수 있다.
이제 안심되시나요? 사실, 갓 구입한 연근을 며칠 두었다가 검게 변해도 먹을 수 있습니다. 다만 연근을 너무 오래 보관하지 않는 것이 좋습니다. 연근을 지나치게 오래 두면 신선도가 떨어지게 되며, 이때 연근을 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다.
연근이 검게 변하는 이유에 대해 소개해 드렸습니다. 저희 설명이 도움이 되셨기를 바라며, 마지막으로 이번 겨울 건강하시고 모든 일이 순조롭기를 기원합니다.