蓮根は多くの主婦がよく購入する食材です。蓮根には多くの効能があり、購入したての蓮根は料理に使えるだけでなく、他の食材と組み合わせて食べられます。しかし、購入した蓮根が食べる前に黒く変色してしまうことがあります。これはなぜでしょうか？以下に蓮根が黒くなる理由を説明します。
家庭では、黒くなった蓮根を鉄鍋で煮ることがありますが、この時スープも黒くなります。このような蓮根は食べても大丈夫でしょうか？実は、煮た蓮根が黒くなるのは、蓮根に含まれるポリフェノール類という化学物質が関係しています。これらの物質には共通の性質があり、鉄イオンと結合して紫や青色の錯体を形成します。蓮根に豊富に含まれるポリフェノールの一つである没食子酸は、鉄イオンと結合すると青黒い物質を形成します。
鉄器に触れず、野菜かごに置いてあった蓮根が黒くなるのも、このポリフェノール類の作用によるものです。蓮根中のポリフェノール類は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働きで酸化され、「キノン」と呼ばれる化学物質に変化します。これらのキノンがさらに重合することでメラニンが生成されるのです。実際、切ったリンゴが茶色くなるのも、冷蔵庫に入れたバナナが真っ黒になるのも、このためです。
したがって、蓮根が新鮮であれば、黒くなっても食べられます。しかし、黒い汁や黒い蓮根は見た目が食欲をそそらないため、蓮根を白く保つ方法はないでしょうか？
実は、蓮根を真っ白に保つのは本質的に難しくありません。100℃の沸騰湯で70秒間湯通しすれば、すべてのポリフェノールオキシダーゼの働きを停止させ、ポリフェノールがキノンへ変化する過程を止めることができます。ただし、この方法は、蓮根とスペアリブの煮込みのように、柔らかくほくほくした食感が求められる料理にしか適用できないでしょう。この方法で蓮根の千切りサラダを作ると、黒くはなりませんが、シャキシャキした食感も失われてしまいます。
高温処理以外にも、適量の酸性物質を加えることでポリフェノールオキシダーゼの働きを抑制できます。蓮根の千切りを和える際、湯通しした直後に酢を加えると、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用を大幅に抑制でき、蓮根の白さを保てる。実際、市販の即席蓮根スライスにはクエン酸などポリフェノールオキシダーゼ活性を阻害する物質が添加されている。
購入した新鮮な蓮根を短期間で食べきれない場合、どうすれば白さを保てるでしょうか？これも難しくありません。ポリフェノールオキシダーゼは強力な触媒作用を持ちますが、酸素の存在下で初めて蓮根中のフェノール類がキノンに酸化されます。したがって、酸素を遮断する方法も有効です。蓮根を水に浸けておくだけで、黒ずみの進行を遅らせることができます。
これで安心できましたか？実は、購入したばかりの蓮根が数日で黒くなっても食べられます。ただし、長期保存は避けるべきです。保存期間が長すぎると鮮度が落ち、その状態で摂取すると健康被害を招く恐れがあります。
蓮根が黒くなる理由については以上でご説明しました。私たちの紹介がお役に立てれば幸いです。この冬、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。