La radice di loto è un ortaggio di base per molte casalinghe. I suoi benefici sono molteplici: la radice di loto appena acquistata può essere utilizzata in piatti o abbinata ad altri alimenti. Ma perché diventa nera prima del consumo? Spieghiamo perché la radice di loto si scurisce.
A casa, le donne potrebbero bollire la radice di loto scolorita in una pentola di ferro, solo per scoprire che anche il brodo diventa nero. Una radice di loto in queste condizioni è ancora commestibile?In realtà, l'imbrunimento della radice di loto bollita è dovuto ai composti polifenolici in essa contenuti. Queste sostanze hanno una proprietà comune: si legano agli ioni di ferro per formare complessi colorati di colore viola o blu. Un polifenolo abbondante nella radice di loto, l'acido gallico, si combina con gli ioni di ferro per creare una sostanza blu-nera.
Anche la radice di loto lasciata in un cesto di verdure senza contatto con utensili di ferro si scurisce a causa di questi polifenoli. Sotto l'azione della polifenolossidasi (PPO), i polifenoli presenti nella radice di loto si ossidano formando composti chimici noti come "chinoni". Questi chinoni poi si polimerizzano formando melanina.Infatti, l'imbrunimento delle mele affettate e l'oscuramento delle banane refrigerate si verificano proprio per questo motivo.
Pertanto, purché la radice di loto sia fresca, rimane perfettamente commestibile anche se scolorita. Tuttavia, l'aspetto poco appetitoso delle fette annerite e del brodo scurito inevitabilmente smorza l'appetito. Esiste un metodo per preservare il candore della radice di loto?
Preservare il candore della radice di loto è fondamentalmente semplice. Sbollentarla in acqua bollente a 100 °C per 70 secondi disattiva tutta la polifenolossidasi, bloccando la conversione dei polifenoli in chinoni. Tuttavia, questo metodo è probabilmente adatto solo per piatti che richiedono una consistenza tenera, come la radice di loto brasata con costine di maiale.Se questo metodo fosse applicato alle fette di radice di loto fredde, si potrebbe evitare lo scolorimento, ma si perderebbe la consistenza croccante.
Oltre al trattamento ad alta temperatura, anche l'aggiunta di sostanze acide può inibire l'attività della polifenolossidasi.Quando si preparano fette di radice di loto fredde, l'aggiunta immediata di aceto alle fette sbollentate inibisce in modo significativo l'attività della polifenolossidasi, preservando il colore bianco immacolato della radice di loto. Infatti, alcune fette di radice di loto confezionate e pronte da mangiare contengono sostanze come l'acido citrico per sopprimere l'attività di questo enzima.
Cosa succede alle radici di loto fresche acquistate ma non consumate immediatamente? Come si può preservarne il candore? Anche in questo caso la risposta è semplice. Sebbene la polifenolossidasi possieda potenti proprietà catalitiche, ha bisogno di ossigeno per catalizzare l'ossidazione dei composti fenolici presenti nella radice di loto in chinoni. Pertanto, la privazione di ossigeno costituisce una contromisura efficace. È sufficiente immergere la radice di loto in acqua per ritardare il processo di imbrunimento.
Questo vi tranquillizza? In realtà, le radici di loto che si sono scurite dopo alcuni giorni di conservazione rimangono commestibili. Tuttavia, è meglio non conservarle per periodi eccessivamente lunghi. Se lasciate troppo a lungo, le radici di loto perdono la loro freschezza e consumarle in questa fase potrebbe rappresentare un rischio per la salute.
Questo conclude la nostra spiegazione sul perché le radici di loto si scuriscono. Speriamo che queste informazioni vi siano utili. Vi auguriamo buona salute e tutto il meglio per questo inverno.