Umbi teratai adalah sayuran pokok bagi banyak ibu rumah tangga. Manfaatnya beragam: umbi teratai segar dapat digunakan dalam masakan atau dipadukan dengan makanan lain. Namun, mengapa umbi teratai menjadi hitam sebelum dikonsumsi? Mari kita jelaskan mengapa umbi teratai menjadi gelap.
Di rumah, wanita mungkin merebus akar teratai yang berubah warna dalam panci besi, hanya untuk menemukan kaldu juga berubah hitam. Apakah akar teratai seperti itu masih bisa dimakan?Sebenarnya, perubahan warna akar teratai yang direbus berkaitan dengan senyawa polifenol di dalamnya. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat umum: mereka berikatan dengan ion besi untuk membentuk kompleks berwarna ungu atau biru. Salah satu polifenol yang melimpah dalam akar teratai—asam galat—berikatan dengan ion besi untuk membentuk zat berwarna biru-hitam.
Akar teratai yang dibiarkan dalam keranjang sayuran tanpa kontak dengan alat masak besi juga menjadi gelap karena senyawa polifenol ini. Di bawah pengaruh enzim polifenol oksidase (PPO), polifenol dalam akar teratai teroksidasi menjadi senyawa yang disebut "kuinon". Kuinon-kuinon ini kemudian polimerisasi membentuk melanin.Memang, perubahan warna cokelat pada irisan apel dan penggelapan pisang yang disimpan di lemari es terjadi tepat karena alasan ini.
Oleh karena itu, asalkan akar teratai Anda segar, ia tetap dapat dimakan meskipun berubah warna. Namun, penampilan yang tidak menarik dari irisan yang menghitam dan kaldu yang menggelap tak terhindarkan mengurangi selera makan. Apakah ada cara untuk menjaga ke putih-putihan akar teratai?
Menjaga ke putih-putihan akar teratai pada dasarnya cukup sederhana. Merebusnya dalam air mendidih pada suhu 100°C selama 70 detik akan menonaktifkan semua enzim polifenol oksidase, menghentikan konversi polifenol menjadi kuinon. Namun, metode ini kemungkinan hanya cocok untuk hidangan yang membutuhkan tekstur lembut, seperti akar teratai rebus dengan tulang rusuk babi.Jika metode ini diterapkan pada irisan akar teratai yang dingin, perubahan warna mungkin dapat dicegah, tetapi tekstur renyahnya akan hilang.
Selain perlakuan suhu tinggi, penambahan zat asam juga dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase.Saat menyiapkan irisan akar teratai dingin, menambahkan cuka secara langsung ke irisan yang telah direbus dapat secara signifikan menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase, sehingga warna putih murni akar teratai tetap terjaga. Memang, beberapa irisan akar teratai kemasan siap makan mengandung zat seperti asam sitrat untuk menekan aktivitas enzim ini.
Bagaimana dengan akar teratai segar yang dibeli tetapi tidak segera dikonsumsi? Bagaimana cara menjaga warnanya tetap putih? Ini juga cukup sederhana. Meskipun enzim polifenol oksidase memiliki sifat katalitik yang kuat, ia memerlukan oksigen untuk mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik dalam akar teratai menjadi kuinon. Oleh karena itu, kekurangan oksigen menjadi langkah pencegahan yang efektif. Cukup merendam akar teratai dalam air dapat menunda proses penggelapan.
Apakah hal ini membuat Anda tenang? Sebenarnya, akar teratai yang telah menggelap setelah beberapa hari penyimpanan masih dapat dikonsumsi. Namun, sebaiknya tidak menyimpannya terlalu lama. Jika dibiarkan terlalu lama, akar teratai kehilangan kesegarannya, dan mengonsumsinya pada tahap ini dapat membahayakan kesehatan Anda.
Demikian penjelasan kami mengenai mengapa akar teratai menjadi gelap. Semoga informasi ini bermanfaat. Semoga Anda sehat dan selamat musim dingin ini.