A lótuszgyökér sok háziasszony alapvető zöldségféléje. Előnyei sokrétűek: a frissen vásárolt lótuszgyökér felhasználható ételekhez vagy más ételekkel kombinálva. De miért feketedik el fogyasztás előtt? Magyarázzuk el, miért sötétedik el a lótuszgyökér.
Otthon a nők előfordulhat, hogy a megfeketedett lótuszgyökeret vasfazékban főzik, és a leves is feketévé válik. Ilyen lótuszgyökér még ehető?Az igazság az, hogy a főtt lótuszgyökér elszíneződése a benne található polifenol vegyületekkel kapcsolatos. Ezeknek az anyagoknak közös tulajdonságuk van: vasionokkal kötődnek, és lila vagy kék színű komplexeket képeznek. A lótuszgyökérben bőségesen található galluszsav vasionokkal kötődve kékesfekete anyagot képez.
A vas edényekkel nem érintkező, zöldségkosárban hagyott lótuszgyökér is elszíneződik ezeknek a polifenoloknak köszönhetően. A polifenoloxidáz (PPO) hatására a lótuszgyökérben található polifenolok oxidálódnak, és „kinonok” nevű vegyi anyagokká alakulnak. Ezek a kinonok aztán polimerizálódnak, és melanint képeznek.Valójában a szeletelt alma barnulása és a hűtőben tárolt banánok sötétedése pontosan ebből az okból következik be.
Így, ha a lótuszgyökér friss, akkor elszíneződése ellenére is tökéletesen ehető marad. Azonban a feketedett szeletek és a sötétedett leves nem túl vonzó megjelenése elkerülhetetlenül csökkenti az étvágyat. Van-e módszer a lótuszgyökér fehérségének megőrzésére?
A lótuszgyökér fehérségének megőrzése alapvetően egyszerű. Ha 100 °C-os forrásban lévő vízben 70 másodpercig blanírozzuk, az összes polifenoloxidáz deaktiválódik, és megakadályozza a polifenolok kinonokká történő átalakulását. Ez a módszer azonban valószínűleg csak olyan ételekhez alkalmas, amelyekhez puha textúra szükséges, például a sertésbordával párolt lótuszgyökérhez.Ha ezt a módszert hideg lótuszgyökér szeletekre alkalmaznánk, megakadályozhatnánk az elszíneződést, de a ropogós textúra elveszne.
A magas hőmérsékletű kezelésen túl savas anyagok hozzáadása is gátolhatja a polifenoloxidáz aktivitását.Hideg lótuszgyökér szeletek elkészítésekor a blanírozott szeletekhez azonnal ecet hozzáadása jelentősen gátolja a polifenoloxidáz aktivitását, megőrizve a lótuszgyökér eredeti fehér színét. Valóban, egyes készre csomagolt lótuszgyökér szeletek citromsavat vagy hasonló anyagokat tartalmaznak, hogy gátolják ennek az enzimnek az aktivitását.
Mi a helyzet a frissen vásárolt, de nem azonnal elfogyasztott lótuszgyökérrel? Hogyan lehet megőrizni fehér színét? Ez is egyszerű. Bár a polifenoloxidáz erős katalitikus tulajdonságokkal rendelkezik, oxigénre van szüksége ahhoz, hogy katalizálja a lótuszgyökérben található fenolos vegyületek kinonokká történő oxidációját. Ezért az oxigénhiány hatékony ellenintézkedés. A lótuszgyökér vízbe merítése egyszerűen késleltetheti a barnulási folyamatot.
Ez megnyugtatja Önt? Valójában a néhány napos tárolás után elszíneződött lótuszgyökér továbbra is ehető. Azonban nem tanácsos túl hosszú ideig tárolni. Ha túl sokáig hagyjuk, a lótuszgyökér elveszíti frissességét, és ebben a stádiumban történő fogyasztása egészségügyi kockázatot jelenthet.
Ezzel befejeztük a lótuszgyökér elszíneződésének magyarázatát. Reméljük, hogy ez az információ hasznosnak bizonyul. Jó egészséget és minden jót kívánunk Önnek a télre.