Lotusjuuri on monien kotirouvien perusvihannes. Sen edut ovat moninaiset: tuoreena ostettu lotusjuuri voidaan käyttää ruoissa tai yhdistää muihin elintarvikkeisiin. Miksi se kuitenkin muuttuu mustaksi ennen kulutusta? Selitämme, miksi lotusjuuri tummuu.
Kotona naiset saattavat keittää värjäytyneen lootuksen juuren rautapannussa, mutta huomaavat, että myös keitto muuttuu mustaksi. Onko tällainen lootuksen juurta vielä syötävä?Itse asiassa keitetyn lootuksen juuren tummuminen liittyy sen sisältämiin polyfenoliyhdisteisiin. Näillä aineilla on yhteinen ominaisuus: ne sitoutuvat rautaioneihin muodostaen värillisiä komplekseja, jotka näyttävät purppuralta tai sinisiltä. Yksi lootuksen juuressa runsaasti esiintyvä polyfenoli, gallushappo, yhdistyy rautaioneihin muodostaen sinimustan aineen.
Myös vihanneskoriin jätetty lootuksenjuuri, joka ei ole kosketuksissa rautaisiin astioihin, tummuu näiden polyfenolien vuoksi. Polyfenolioksidaasin (PPO) vaikutuksesta lootuksenjuuren polyfenolit hapettuvat kemikaaleiksi, joita kutsutaan "kinoneiksi". Nämä kinonit polymeroituvat ja muodostavat melaniinia.Juuri tästä syystä viipaloidut omenat ruskistuvat ja jääkaapissa säilytetyt banaanit tummuvat.
Jos lootuksenjuuri on tuore, se on siis täysin syötävä, vaikka se olisi värjäytynyt. Mustuneet viipaleet ja tummunut liemi eivät kuitenkaan näytä kovin houkuttelevilta, mikä väistämättä heikentää ruokahalua. Onko olemassa keinoa säilyttää lootuksenjuuren valkoisuus?
Lotusjuuren valkoisuuden säilyttäminen on periaatteessa helppoa. Blancheroimalla sitä 100 °C:n kiehuvassa vedessä 70 sekunnin ajan kaikki polyfenolioksidaasi deaktivoituu, mikä pysäyttää polyfenolien muuntumisen kinoneiksi. Tämä menetelmä sopii kuitenkin todennäköisesti vain ruokia varten, joissa vaaditaan pehmeää tekstuuria, kuten haudutettu lotusjuuri ja porsaan kylkiluut.Jos tätä menetelmää sovellettaisiin kylmiin lootuksen juuriviipaleisiin, värimuutoksia voitaisiin ehkä estää, mutta rapea rakenne menetettäisiin.
Korkean lämpötilan käsittelyn lisäksi myös happamien aineiden lisääminen voi estää polyfenolioksidaasin toimintaa.Kun valmistat kylmiä lootuksenjuuriviipaleita, etikan lisääminen välittömästi blanchoituihin viipaleisiin estää merkittävästi polyfenolioksidaasin toimintaa ja säilyttää lootuksenjuuren puhtaan valkoisen värin. Joissakin valmiissa pakatuissa lootuksenjuuriviipaleissa onkin sitruunahappoa tai muita aineita, jotka estävät tämän entsyymin toimintaa.
Entä tuore lootuksenjuuri, joka on ostettu mutta jota ei ole kulutettu heti? Miten sen valkoisuus voidaan säilyttää? Tämäkin on helppoa. Vaikka polyfenolioksidaasilla on voimakkaita katalyyttisiä ominaisuuksia, se tarvitsee happea katalysoidakseen lootuksenjuuren fenoliyhdisteiden hapettumisen kinoneiksi. Siksi hapenpuute on tehokas vastatoimi. Pelkkä lootuksenjuuren upottaminen veteen voi viivästyttää ruskeutumista.
Helpottaako tämä mieltäsi? Itse asiassa lootuksenjuuret, jotka ovat tummuneet muutaman päivän varastoinnin jälkeen, ovat edelleen syötäviä. On kuitenkin parasta olla varastoimatta niitä liian pitkään. Jos lootuksenjuuret jätetään liian pitkäksi aikaa varastoon, ne menettävät tuoreutensa, ja niiden syöminen tässä vaiheessa voi vaarantaa terveyttäsi.
Tämä päättää selityksemme siitä, miksi lootuksen juuret tummuvat. Toivomme, että tämä tieto on hyödyllistä. Toivotamme teille hyvää terveyttä ja kaikkea hyvää talveksi.