Lootosejuur on paljude koduperenaiste põhitoiduaine. Selle kasulikkus on mitmekülgne: värskelt ostetud lootosejuurt saab kasutada roogades või kombineerida teiste toiduainetega. Kuid miks see enne tarbimist mustaks muutub? Selgitame, miks lootosejuur tumeneb.
Koduses võivad naised värvimuutunud lootosejuurt keeta raudpotis, kuid avastavad, et ka puljong muutub mustaks. Kas selline lootosejuur on ikka söögikõlblik?Tegelikult on keedetud lootosejuure tumenemine seotud selles sisalduvate polüfenoolide ühenditega. Nendel ühenditel on ühine omadus: nad seovad rauaioone, moodustades värvilisi komplekse, mis on lilla või sinise värvusega. Lootosejuures rohkesti esinev polüfenool – gallushape – ühineb rauaioonidega, moodustades sinimusta aine.
Ka köögiviljakorvis, ilma rauaesemetega kokkupuutumata, tumeneb lootosejuur nende polüfenoolide tõttu. Polüfenooloksüdaasi (PPO) toimel oksüdeeruvad lootosejuures olevad polüfenoolid kemikaalideks, mida nimetatakse „kinoonideks”. Need kinoonid polümeriseeruvad ja moodustavad melaniini.Just sel põhjusel muutuvad viilutatud õunad pruuniks ja külmkapis hoitud banaanid tumedaks.
Seega, kui teie lootosejuur on värske, on see värvimuutuse korral täiesti söögikõlblik. Kuid mustunud viilud ja tumedaks muutunud puljong ei ole oma välimuselt eriti isuäratavad. Kas on olemas meetod, kuidas säilitada lootosejuure valge värv?
Lootosejuure valge värvi säilitamine on põhimõtteliselt lihtne. 70 sekundit 100 °C keevas vees blanšeerimine deaktiveerib kogu polüfenooloksüdaasi, peatades polüfenoolide muutumise kinonideks. See meetod sobib aga tõenäoliselt ainult roogadele, mis nõuavad pehmet tekstuuri, nagu näiteks hautatud lootosejuur sealihaga.Kui seda meetodit rakendada külmadele lootosejuure viiludele, võib värvimuutust küll vältida, kuid kaotatakse krõmpsuv tekstuur.
Lisaks kõrge temperatuuriga töötlemisele võib polüfenooloksidaasi aktiivsust pärssida ka happeliste ainete lisamine.Külmalt valmistatavate lootosejuure viilude puhul pärsib blanšeeritud viiludele kohe äädika lisamine oluliselt polüfenooloksidaasi aktiivsust, säilitades lootosejuure puhtad valged värvid. Mõned valmis söögikõlblikud pakendatud lootosejuure viilud sisaldavadki selliseid aineid nagu sidrunhape, et pärssida selle ensüümi aktiivsust.
Aga kuidas on lood värskelt ostetud, kuid kohe ära tarbimata jäänud lootosejuurega? Kuidas säilitada selle valge värvus? Ka see on lihtne. Kuigi polüfenooloksüdaasil on tugevad katalüütilised omadused, vajab see hapnikku, et katalüüsida lootosejuure fenoolühendite oksüdeerumist kinonideks. Seega on hapniku puudumine tõhus vastumeede. Lihtsalt lootosejuure vee alla kastmine võib pruunistumist aeglustada.
Kas see rahustab teie meelt? Tõde on see, et paar päeva pärast ladustamist tumedaks muutunud lootosejuur on ikka söögikõlblik. Siiski on parem mitte ladustada seda liiga kaua. Liiga kaua ladustades kaotab lootosejuur oma värskuse ja selle tarbimine selles staadiumis võib ohustada teie tervist.
Sellega lõpetame selgituse, miks lootosejuur tumeneb. Loodame, et see teave on teile abiks. Soovime teile head tervist ja kõike head sel talvel.