La raíz de loto es un vegetal básico para muchas amas de casa. Sus beneficios son múltiples: la raíz de loto recién comprada se puede utilizar en platos o combinar con otros alimentos. Sin embargo, ¿por qué se ennegrece antes de su consumo? Vamos a explicar por qué se oscurece la raíz de loto.
En casa, las mujeres pueden hervir la raíz de loto descolorida en una olla de hierro, solo para descubrir que el caldo también se vuelve negro. ¿Sigue siendo comestible esa raíz de loto?En realidad, el oscurecimiento de la raíz de loto hervida está relacionado con los compuestos polifenólicos que contiene. Estas sustancias comparten una propiedad común: se unen a los ionenes de hierro para formar complejos coloreados que aparecen de color púrpura o azul. Un polifenol abundante en la raíz de loto, el ácido gálico, se combina con los ionenes de hierro para crear una sustancia azul-negra.
La raíz de loto que se deja en una cesta de verduras sin contacto con utensilios de hierro también se oscurece debido a estos polifenoles. Bajo la acción de la polifenol oxidasa (PPO), los polifenoles de la raíz de loto se oxidan y se convierten en sustancias químicas llamadas «quinonas». Estas quinonas se polimerizan para formar melanina.De hecho, el oscurecimiento de las manzanas cortadas y el ennegrecimiento de los plátanos refrigerados se producen precisamente por esta razón.
Por lo tanto, siempre que la raíz de loto sea fresca, sigue siendo perfectamente comestible aunque se haya decolorado. Sin embargo, el aspecto poco apetecible de las rodajas ennegrecidas y el caldo oscurecido inevitablemente disminuyen el apetito. ¿Existe algún método para conservar la blancura de la raíz de loto?
Conservar la blancura de la raíz de loto es fundamentalmente sencillo. Escaldarla en agua hirviendo a 100 °C durante 70 segundos desactiva toda la polifenol oxidasa, deteniendo la conversión de polifenoles en quinonas. Sin embargo, es probable que este método solo sea adecuado para platos que requieran una textura tierna, como la raíz de loto estofada con costillas de cerdo.Si se aplicara este método a las rodajas de raíz de loto frías, se podría evitar la decoloración, pero se perdería la textura crujiente.
Además del tratamiento a alta temperatura, la adición de sustancias ácidas también puede inhibir la actividad de la polifenol oxidasa.Al preparar rodajas de raíz de loto frías, añadir vinagre inmediatamente después de escaldarlas inhibe significativamente la actividad de la polifenol oxidasa, conservando el color blanco inmaculado de la raíz de loto. De hecho, las rodajas de raíz de loto envasadas y listas para consumir suelen contener sustancias como el ácido cítrico para suprimir la actividad de esta enzima.
¿Qué pasa con la raíz de loto fresca que se compra pero no se consume rápidamente? ¿Cómo se puede conservar su blancura? Esto también es muy sencillo. Aunque la polifenol oxidasa posee potentes propiedades catalíticas, necesita oxígeno para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos de la raíz de loto en quinonas. Por lo tanto, la privación de oxígeno es una medida eficaz para contrarrestarla. Basta con sumergir la raíz de loto en agua para retrasar el proceso de oscurecimiento.
¿Le tranquiliza esto? En realidad, las raíces de loto que se han oscurecido tras unos días de almacenamiento siguen siendo comestibles. Sin embargo, es mejor no almacenarlas durante períodos excesivamente largos. Si se dejan demasiado tiempo, las raíces de loto pierden su frescura y consumirlas en esta fase podría ser perjudicial para la salud.
Con esto concluimos nuestra explicación de por qué se oscurece la raíz de loto. Esperamos que esta información le resulte útil. Le deseamos buena salud y todo lo mejor para este invierno.