Lotuswurzel ist für viele Hausfrauen ein Grundnahrungsmittel. Ihre Vorteile sind vielfältig: Frisch gekaufte Lotuswurzel kann in Gerichten verwendet oder mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden. Aber warum verfärbt sie sich vor dem Verzehr schwarz? Lassen Sie uns erklären, warum Lotuswurzel dunkel wird.
Zu Hause kochen Frauen möglicherweise verfärbte Lotuswurzeln in einem Eisentopf, nur um festzustellen, dass auch die Brühe schwarz wird. Ist eine solche Lotuswurzel noch essbar?Tatsächlich hängt die Schwarzfärbung gekochter Lotuswurzeln mit den darin enthaltenen Polyphenolverbindungen zusammen. Diese Substanzen haben eine gemeinsame Eigenschaft: Sie verbinden sich mit Eisenionen zu farbigen Komplexen, die violett oder blau erscheinen. Ein in Lotuswurzeln reichlich vorhandenes Polyphenol – Gallussäure – verbindet sich mit Eisenionen zu einer blauschwarzen Substanz.
Auch Lotuswurzeln, die in einem Gemüsekorb liegen und nicht mit Eisenutensilien in Berührung kommen, verfärben sich aufgrund dieser Polyphenole dunkel. Unter der Einwirkung von Polyphenoloxidase (PPO) oxidieren die Polyphenole in der Lotuswurzel zu Chemikalien, die als „Chinone” bezeichnet werden. Diese Chinone polymerisieren dann zu Melanin.Aus genau diesem Grund verfärben sich geschnittene Äpfel braun und gekühlte Bananen dunkel.
Solange Ihre Lotuswurzel frisch ist, bleibt sie also auch bei Verfärbungen vollkommen genießbar. Allerdings mindert das unappetitliche Aussehen von geschwärzten Scheiben und dunkler Brühe unweigerlich den Appetit. Gibt es eine Methode, um die weiße Farbe der Lotuswurzel zu erhalten?
Die Weiße von Lotuswurzeln zu erhalten, ist im Grunde genommen ganz einfach. Durch 70 Sekunden langes Blanchieren in kochendem Wasser bei 100 °C wird die gesamte Polyphenoloxidase deaktiviert, wodurch die Umwandlung von Polyphenolen in Chinone gestoppt wird. Diese Methode eignet sich jedoch wahrscheinlich nur für Gerichte, die eine zarte Textur erfordern, wie z. B. geschmorte Lotuswurzeln mit Schweinerippchen.Würde diese Methode bei kalten Lotuswurzelscheiben angewendet, könnte zwar die Verfärbung verhindert werden, aber die knackige Konsistenz würde verloren gehen.
Neben der Hochtemperaturbehandlung kann auch die Zugabe von sauren Substanzen die Aktivität der Polyphenoloxidase hemmen.Bei der Zubereitung von kalten Lotuswurzelscheiben hemmt die sofortige Zugabe von Essig zu den blanchierten Scheiben die Polyphenoloxidaseaktivität erheblich und bewahrt die makellose weiße Farbe der Lotuswurzel. Tatsächlich enthalten einige verzehrfertige, verpackte Lotuswurzelscheiben Substanzen wie Zitronensäure, um die Aktivität dieses Enzyms zu unterdrücken.
Was ist mit frischer Lotuswurzel, die gekauft, aber nicht sofort verzehrt wird? Wie kann man ihre weiße Farbe erhalten? Auch das ist ganz einfach. Die Polyphenoloxidase besitzt zwar starke katalytische Eigenschaften, benötigt jedoch Sauerstoff, um die Oxidation der Phenolverbindungen in der Lotuswurzel zu Chinonen zu katalysieren. Daher ist Sauerstoffentzug eine wirksame Gegenmaßnahme. Durch einfaches Eintauchen der Lotuswurzel in Wasser kann der Bräunungsprozess verzögert werden.
Beruhigt Sie das? Tatsächlich sind Lotuswurzeln, die nach einigen Tagen Lagerung dunkel geworden sind, weiterhin essbar. Es ist jedoch am besten, sie nicht übermäßig lange zu lagern. Wenn sie zu lange liegen bleiben, verlieren die Lotuswurzeln ihre Frische, und ihr Verzehr kann in diesem Stadium gesundheitsschädlich sein.
Damit ist unsere Erklärung, warum Lotuswurzeln dunkel werden, abgeschlossen. Wir hoffen, dass diese Informationen hilfreich für Sie sind. Wir wünschen Ihnen viel Gesundheit und alles Gute für diesen Winter.