Lotusrod er en vigtig grøntsag for mange husmødre. Dens fordele er mange: Friskkøbt lotusrod kan bruges i retter eller kombineres med andre fødevarer. Men hvorfor bliver den sort inden forbruget? Lad os forklare, hvorfor lotusrod bliver mørk.
Hjemme koger kvinder måske misfarvet lotusrod i en jernkande, kun for at opdage, at bouillonen også bliver sort. Er sådan lotusrod stadig spiselig?I virkeligheden skyldes den mørke farve i kogt lotusrod de polyfenoliske forbindelser, den indeholder. Disse stoffer har en fælles egenskab: De binder sig til jernioner og danner farvede komplekser, der fremstår lilla eller blå. Et polyfenol, der findes i store mængder i lotusrod – gallussyre – binder sig til jernioner og danner et blå-sort stof.
Lotusrod, der efterlades i en grøntsagskurv uden kontakt med jernredskaber, bliver også mørkere på grund af disse polyfenoler. Under påvirkning af polyfenoloxidase (PPO) oxiderer polyfenolerne i lotusrod til kemiske stoffer kaldet "quinoner". Disse quinoner polymeriserer derefter og danner melanin.Det er netop af denne grund, at skiver af æbler bliver brune, og bananer bliver mørke, når de opbevares i køleskabet.
Så længe din lotusrod er frisk, er den altså stadig fuldt spiselig, selvom den har skiftet farve. Det uappetitlige udseende af sorte skiver og mørk bouillon dæmper dog uundgåeligt appetitten. Er der en metode til at bevare lotusrodens hvide farve?
Det er grundlæggende ret nemt at bevare lotusrodens hvidhed. Ved at blanchere den i kogende vand ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres al polyfenoloxidase, hvilket stopper omdannelsen af polyfenoler til quinoner. Denne metode er dog sandsynligvis kun egnet til retter, der kræver en mør tekstur, såsom braiseret lotusrod med svinekød.Hvis denne metode anvendes på kolde lotusrodskiver, kan misfarvningen forhindres, men den sprøde konsistens går tabt.
Ud over højtemperaturbehandling kan tilsætning af sure stoffer også hæmme polyfenoloxidaseaktiviteten.Når man tilbereder kolde lotusrodskiver, hæmmer tilsætning af eddike til de blancherede skiver straks polyfenoloxidaseaktiviteten betydeligt, hvilket bevarer lotusrodens uberørte hvide farve. Faktisk indeholder nogle færdigpakkede lotusrodskiver stoffer som citronsyre for at undertrykke dette enzyms aktivitet.
Hvad med frisk lotusrod, der er købt, men ikke spist med det samme? Hvordan kan man bevare dens hvidhed? Det er også ret ligetil. Selvom polyfenoloxidase har stærke katalytiske egenskaber, kræver det ilt for at katalysere oxidationen af fenolforbindelser i lotusroden til quinoner. Derfor er iltberøvelse en effektiv modforanstaltning. Man kan blot nedsænke lotusroden i vand for at forsinke bruningsprocessen.
Gør det dig mere rolig? I virkeligheden er lotusrod, der er blevet mørkere efter et par dages opbevaring, stadig spiselig. Det er dog bedst ikke at opbevare den i for lange perioder. Hvis den står for længe, mister lotusroden sin friskhed, og det kan være sundhedsfarligt at spise den på dette stadium.
Det var vores forklaring på, hvorfor lotusrødder bliver mørke. Vi håber, at denne information har været nyttig. Vi ønsker dig god sundhed og alt godt denne vinter.