Kořen lotosu je základní zeleninou pro mnoho hospodyňek. Jeho výhody jsou mnohostranné: čerstvě zakoupený kořen lotosu lze použít v pokrmech nebo v kombinaci s jinými potravinami. Proč však před konzumací zčerná? Vysvětlíme vám, proč kořen lotosu tmavne.
Doma ženy mohou vařit zbarvený lotosový kořen v železném hrnci, ale pak zjistí, že i vývar zčernal. Je takový lotosový kořen ještě poživatelný?Ve skutečnosti souvisí ztmavnutí vařeného lotosového kořene s polyfenolickými sloučeninami, které obsahuje. Tyto látky mají společnou vlastnost: vážou se na ionty železa a vytvářejí barevné komplexy, které se jeví jako fialové nebo modré. Jeden z polyfenolů, který se v lotosovém kořeni hojně vyskytuje – kyselina gallová – se spojuje s ionty železa a vytváří modročernou látku.
Lotosový kořen ponechaný v košíku na zeleninu bez kontaktu s železnými nádobami také ztmavne kvůli těmto polyfenolům. Pod vlivem polyfenoloxidázy (PPO) se polyfenoly v lotosovém kořeni oxidují na chemické látky zvané „chinony“. Tyto chinony se pak polymerizují a tvoří melanin.Právě z tohoto důvodu dochází k hnědnutí nakrájených jablek a tmavnutí banánů v chladničce.
Pokud je tedy kořen lotosu čerstvý, zůstává i po změně barvy zcela poživatelný. Neatraktivní vzhled zčernalých plátků a ztmavlé vývaru však nevyhnutelně snižuje chuť k jídlu. Existuje způsob, jak zachovat bělost kořene lotosu?
Zachování bělosti lotosového kořene je v zásadě jednoduché. Blanšírováním ve vroucí vodě o teplotě 100 °C po dobu 70 sekund se deaktivuje veškerá polyfenoloxidáza, čímž se zastaví přeměna polyfenolů na chinony. Tato metoda je však vhodná pravděpodobně pouze pro pokrmy vyžadující jemnou texturu, jako je dušený lotosový kořen s vepřovými žebírky.Pokud by se tato metoda použila na studené plátky lotosového kořene, zabránilo by se sice zabarvení, ale ztratila by se křupavá textura.
Kromě tepelného zpracování lze aktivitu polyfenoloxidázy inhibovat také přidáním kyselých látek.Při přípravě studených plátků lotosového kořene okamžité přidání octa k blanšírovaným plátkům významně inhibuje aktivitu polyfenoloxidázy a zachovává původní bílou barvu lotosového kořene. Některé balené plátky lotosového kořene připravené k okamžité konzumaci skutečně obsahují látky, jako je kyselina citronová, které potlačují aktivitu tohoto enzymu.
A co čerstvý lotosový kořen, který jste zakoupili, ale hned nespotřebovali? Jak zachovat jeho bělost? I to je jednoduché. Ačkoli polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, k katalýze oxidace fenolických sloučenin v lotosovém kořeni na chinony potřebuje kyslík. Účinným protiopatřením je tedy omezit přístup kyslíku. Pouhé ponoření lotosového kořene do vody může proces hnědnutí zpomalit.
Uklidňuje vás to? Ve skutečnosti jsou lotosové kořeny, které po několika dnech skladování ztmavly, stále jedlé. Je však nejlepší je neskladovat příliš dlouho. Pokud je necháte příliš dlouho, lotosové kořeny ztratí svou čerstvost a jejich konzumace v tomto stadiu může představovat riziko pro vaše zdraví.
Tím končí naše vysvětlení, proč lotosový kořen tmavne. Doufáme, že vám tyto informace pomohou. Přejeme vám pevné zdraví a vše nejlepší v zimním období.