Коренът от лотос е основен зеленчук за много домакини. Ползите му са многобройни: прясно закупен корен от лотос може да се използва в ястия или да се комбинира с други храни. Но защо почернява преди консумация? Нека обясним защо коренът от лотос потъмнява.
Вкъщи жените могат да сварят почернелия корен от лотос в железен съд, но след това да установят, че и бульонът е почернял. Такъв корен от лотос все още ли е годен за консумация?Всъщност почерняването на варения лотосов корен е свързано с полифенолните съединения в него. Тези вещества имат обща характеристика: свързват се с железни йони, за да образуват оцветени комплекси, които изглеждат лилави или сини. Един от полифенолите, които се съдържат в изобилие в лотосовия корен – галковата киселина – се свързва с железни йони, за да образува синьо-черно вещество.
Коренът от лотос, оставен в кошница за зеленчуци без контакт с железни прибори, също потъмнява поради тези полифеноли. Под действието на полифенол оксидаза (PPO) полифенолите в корена от лотос се окисляват в химикали, наречени „хинони“. Тези хинони след това полимеризират, образувайки меланин.Всъщност, потъмняването на нарязаните ябълки и потъмняването на бананите в хладилника се случва точно поради тази причина.
Така че, ако коренът от лотос е пресен, той остава напълно годен за консумация, дори и когато е променил цвета си. Въпреки това, неприятният вид на почернелите резени и потъмнялата супа неизбежно потиска апетита. Има ли начин да се запази белотата на корена от лотос?
Запазването на белотата на корена от лотос е принципно лесно. Бланширането му в кипяща вода при 100 °C за 70 секунди деактивира цялата полифенол оксидаза, спирайки превръщането на полифенолите в хинони. Този метод обаче вероятно е подходящ само за ястия, изискващи нежна текстура, като задушен корен от лотос с свински ребра.Прилагането на този метод към нарязани на филийки лотосови корени, подправени на студено, предотвратява обезцветяването, но жертва хрупкавата им текстура.
Освен обработката при висока температура, добавянето на киселинни вещества също може да инхибира активността на полифенолоксидазата.При приготвянето на студени резени от лотосов корен, незабавното добавяне на оцет към бланшираните резени значително инхибира активността на полифенол оксидазата, запазвайки чисто белия цвят на лотосовия корен. Всъщност, някои готови за консумация пакетирани резени от лотосов корен съдържат вещества като лимонена киселина, за да потискат активността на този ензим.
А какво става с прясно закупения лотосов корен, който не се консумира веднага? Как може да се запази неговата белота? И това е много просто. Макар полифенол оксидазата да притежава силни каталитични свойства, тя се нуждае от кислород, за да катализира окисляването на фенолните съединения в лотосовия корен до хинони. Следователно лишаването от кислород е ефективна противодействие. Простото потапяне на лотосовия корен във вода може значително да забави процеса на потъмняване.
Успокоява ли ви това? Всъщност, корените от лотос, които са потъмнели след няколко дни съхранение, остават годни за консумация. Въпреки това, най-добре е да не ги съхранявате прекалено дълго. Ако се оставят прекалено дълго, корените от лотос губят свежестта си и консумацията им в този етап може да представлява риск за здравето ви.
С това приключваме обяснението защо корените от лотос потъмняват. Надяваме се тази информация да ви е полезна. Желаем ви добро здраве и всичко най-хубаво през зимата.