جذر اللوتس هو خضروات أساسية للعديد من ربات البيوت. فوائده متعددة: يمكن استخدام جذر اللوتس الطازج في الأطباق أو مع أطعمة أخرى. ولكن لماذا يتحول لونه إلى الأسود قبل تناوله؟ دعونا نوضح سبب تغير لون جذر اللوتس.
في المنزل، قد تغلي النساء جذور اللوتس المتغيرة اللون في قدر حديدي، ليجدن أن المرق يتحول إلى اللون الأسود أيضًا. هل جذور اللوتس هذه لا تزال صالحة للأكل؟في الحقيقة، يتعلق تغير لون جذور اللوتس المسلوقة إلى اللون الأسود بالمركبات البوليفينولية الموجودة فيها. تشترك هذه المواد في خاصية مشتركة: فهي تتحد مع أيونات الحديد لتشكل مركبات ملونة تظهر باللون الأرجواني أو الأزرق. يتحد أحد البوليفينولات الوفيرة في جذور اللوتس، وهو حمض الغاليك، مع أيونات الحديد لتكوين مادة زرقاء سوداء.
جذر اللوتس الذي يُترك في سلة الخضار دون ملامسة أدوات حديدية يتحول لونه أيضًا إلى اللون الأسود بسبب هذه البوليفينولات. تحت تأثير بوليفينول أوكسيديز (PPO)، تتأكسد البوليفينولات الموجودة في جذر اللوتس لتتحول إلى مواد كيميائية تسمى "الكينونات". ثم تتبلمر هذه الكينونات لتشكل الميلانين.في الواقع، يحدث تحول شرائح التفاح إلى اللون البني وتغميق لون الموز المبرد لهذا السبب بالضبط.
وبالتالي، طالما أن جذور اللوتس طازجة، فإنها تظل صالحة للأكل تمامًا حتى عندما يتغير لونها. ومع ذلك، فإن المظهر غير الجذاب للشرائح السوداء والمرق الداكن يقلل حتماً من الشهية. هل هناك طريقة للحفاظ على بياض جذور اللوتس؟
الحفاظ على بياض جذور اللوتس أمر بسيط في الأساس. إن سلقها في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية لمدة 70 ثانية يعطل جميع إنزيمات البوليفينول أوكسيديز، مما يوقف تحول البوليفينول إلى كينونات. ومع ذلك، من المرجح أن هذه الطريقة مناسبة فقط للأطباق التي تتطلب قوامًا طريًا، مثل جذور اللوتس المطهية مع أضلاع لحم الخنزير.إذا تم تطبيق هذه الطريقة على شرائح جذور اللوتس الباردة، فقد يتم منع تغير اللون، ولكن سيتم فقدان الملمس المقرمش.
بالإضافة إلى المعالجة بالحرارة العالية، يمكن أن تؤدي إضافة المواد الحمضية أيضًا إلى تثبيط نشاط إنزيم البوليفينول أوكسيديز.عند تحضير شرائح جذور اللوتس الباردة، فإن إضافة الخل على الفور إلى الشرائح المسلوقة يثبط بشكل كبير نشاط إنزيم البوليفينول أوكسيديز، مما يحافظ على اللون الأبيض النقي لجذور اللوتس. في الواقع، تحتوي بعض شرائح جذور اللوتس الجاهزة للأكل على مواد مثل حامض الستريك لتثبيط نشاط هذا الإنزيم.
ماذا عن جذور اللوتس الطازجة التي تم شراؤها ولكن لم يتم استهلاكها على الفور؟ كيف يمكن الحفاظ على بياضها؟ هذا أيضًا أمر بسيط. على الرغم من أن بوليفينول أوكسيديز يمتلك خصائص تحفيزية قوية، إلا أنه يحتاج إلى الأكسجين لتحفيز أكسدة المركبات الفينولية داخل جذور اللوتس إلى كينونات. وبالتالي، فإن حرمانها من الأكسجين يعد إجراءً فعالاً لمواجهة ذلك. يمكن ببساطة غمر جذور اللوتس في الماء لتأخير عملية التحول إلى اللون البني.
هل هذا يطمئنك؟ في الحقيقة، جذور اللوتس التي أصبحت داكنة بعد بضعة أيام من التخزين تظل صالحة للأكل. ومع ذلك، من الأفضل عدم تخزينها لفترات طويلة جدًا. إذا تُركت لفترة طويلة، تفقد جذور اللوتس نضارتها، وقد يكون تناولها في هذه المرحلة ضارًا بصحتك.
بهذا نختتم شرحنا لأسباب تغير لون جذور اللوتس. نأمل أن تكون هذه المعلومات مفيدة لك. نتمنى لك الصحة الجيدة وكل التوفيق في هذا الشتاء.