事前浸漬法
小豆を煮る前夜、小豆を水に一晩浸けておきます。暑い時期は冷蔵庫で浸漬しても構いません。浸した小豆を洗い流し、鍋に入れて強火で沸騰させ、アクを取り除きます。その後弱火で煮込むと、小豆はすぐに柔らかくなります。圧力鍋を使えばさらに早く調理できます。
十分に浸水させた小豆は別の煮方でも調理可能です。沸騰後さらに1分ほど煮て火を止め、蓋を開けずにそのまま蒸らすと、水が冷める頃には柔らかくなります。非常に省エネです。ただしこの方法は栄養分が一部失われる欠点があり、長時間浸水させた小豆は小豆餡の色味が鮮やかでなくなるため、餡を作る場合はこの煮方は避けた方が良いでしょう。
煮沸浸漬法
水に浸けていない小豆を洗い、鍋の水が沸騰してから小豆を加えます。再沸騰後3～5分煮て火を止め、30分ほど浸します。30分後に再び火をつけ、10分以上煮れば柔らかくなります。この方法は栄養損失が少なく火も節約でき、圧力鍋を使えばさらに早く調理できます。
繰り返し蒸し煮法
時間に余裕がある方に適した方法です。時間はかかりますが、火の節約になります。小豆を洗って鍋に入れ、沸騰させたら火を止め、冷めるまで放置。再び沸騰させ、冷めるまで放置を最大3回繰り返すと小豆が柔らかくなります。
繰り返し煮込み法の別の手法：鍋に小豆を入れ、少量の水を加えて沸騰させ、少量の冷水を加える。再び沸騰させ、さらに冷水を加える。これを数回繰り返すと小豆がほくほくに煮上がる。
乾煎り煮込み法
鍋に小豆を入れ、油を使わず弱火で乾煎りする。薄く黄色く色づき香りが立ったら、この時点で水を加えると非常に柔らかく煮上がる。
冷凍法
小豆を洗い、小豆が完全に浸かる量の水に30分ほど浸す。小豆が水分を完全に吸収したら小分けにして冷凍庫で保存。調理時は取り出し、軽く煮るだけで柔らかくなる。
圧力鍋での生煮え法
洗った小豆を圧力鍋に入れ、強火で沸騰させた後、弱火で15分間蒸らすと柔らかく煮えます。圧力鍋では別の煮方も可能です：沸騰後弱火に切り替え5分間煮て、火を止めてしばらく蒸らすと柔らかくなります。この方法はガス代を節約できますが、時間がかかります。
補足説明：
1. どの方法で煮ても、その年の新豆の方が柔らかくなりやすく、古い豆は煮る時間を長くする必要があります。
2. 小豆には様々な品種があり、品種によって柔らかくなる難易度が異なります。なお、ほとんどの小豆は普通の鍋、圧力鍋、保温鍋、スロークッカーで煮られますが、ある品種だけはクイックポットでしか柔らかく煮られません。
3. 普通の鍋で蓋をして小豆を煮る際は、蒸気が逃げるように少し隙間を開け、煮汁が溢れ出ないように注意してください。