炒菜調味料大全
醬油：能使菜餚入味並增添色澤光澤，適合燉煮料理與滷味。
蠔油：因鹹度較高，可搭配砂糖中和鹹味。
沙拉油：通用烹調油，亦適用於烘焙點心。
芝麻油（香油）：淋於料理表面可增香提味，醃漬時添加能提升風味。
米酒：烹調魚肉時微量添加可去除腥味。
辣椒醬：以紅辣椒研磨製成的紅褐黏稠醬料，亦稱辣醬。增添辛辣風味並提升菜餚色澤。
甜麵醬：鹹味較重。以油小火翻炒可消除酸味。加水稀釋後佐少許砂糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味時需注意，若醬油添加過量易導致鹹度過高。以油翻炒可提升色澤與風味。
芝麻醬：質地較乾。可用冷水或冷高湯稀釋後使用。
番茄膏：常用於番茄醬汁、糖醋肉等料理，能提升菜餚色澤。
醋：黑醋長時間熬煮會揮發香氣，應於熄火前加入。白醋輕煮可減緩酸味。
鮑魚醬：以天然鮑魚精華濃縮製成。適用於炒菜、燉煮、油炸及燉燜料理。
XO醬：主要濃縮各類海鮮精華。適用於所有海鮮料理。
鹽（減鹽鹽）：烹調中最關鍵的調味料。滲透力強，適合作為醃漬食材之用，但需注意醃漬時間與用量。
砂糖：燉煮或鹵汁料理中少量添加，可提升風味與色澤。
味精：增強食材鮮味，尤適合作為湯品燉煮時的調味。
泡打粉：混入麵衣中可增加蓬鬆度。
麵粉：分為高筋粉、中筋粉、低筋粉三類。製作麵衣以中筋粉最為適宜。裹粉油炸時具上色效果。
地瓜澱粉：常見於炸物麵衣。亦可用於勾芡增稠。
馬鈴薯澱粉：屬勾芡專用澱粉。使用時需先溶於水再勾芡，可為湯品增添濃稠感。作為炸物麵衣使用時能提升酥脆度，用於裹粉則能保持食材滑嫩口感。
小蘇打粉：適量浸漬肉類可使肉質柔軟滑順。
豆豉（天貝）：乾燥豆豉需以水泡發後切碎使用。濕豆豉僅需沖洗即可使用。
青蔥：常用於提香及去除腥味。
生薑：能消除腥臭氣味，提升料理風味。
辣椒：為菜餚增添辛辣感，並賦予鮮豔色澤。
大蒜：常見調味香料，依料理需求切片或切末使用。
花椒：又稱四川胡椒，常用於燉煮或燜煮料理。將花椒粒炒香後研磨即成花椒粉。若拌入炒至泛黃的鹽則成花椒鹽，常作為油炸食品的沾醬。
胡椒：辛辣中帶有芳香，能去除腥味並增添風味。白胡椒風味溫和，黑胡椒則具強烈辛香。
八角（八角茴香）：又稱大茴香，常用於燉煮與醃漬料理。因香氣極濃，烹調時須控制用量。
乾辣椒：可消除油膩感與腥味。需去籽處理，油炒時須注意火候避免燒焦。
紅洋蔥：增香提味。切末煸炒時需控火，過度焦化會產生苦味。
五香粉：含桂皮、八角、花椒、丁香、甘草、陳皮等香料。香氣濃烈，請酌量使用。
調味料種類
鹹味調味料：鹹味自古即列為五味之一。在料理中，鹹味是主味，也是多數複合風味的基礎，故有「百味之主」之稱。不僅是常規菜餚，即使是糖醋味或酸辣味等風味，適量添加鹹味也能使風味更豐厚、口感更順滑。人類認識並運用鹹味的歷史極為悠久，文獻記載中國最早使用食鹽可追溯至約五千年前的黃帝時期。鹹味調味料包含醬油、食鹽、味噌。
甘味調味料：甘味古稱「甘」，屬五味之一。烹調時除可單獨調味甜食外，亦能調和多種複合風味使菜餚甘美，並具調味正效用——既可消除苦味與腥味，亦具一定去油膩功效。中國菜系中南方使用甜味較多，江蘇無錫菜系尤以甜味著稱，被譽為「以甜開端，以鹹收尾，濃油赤醬」。自然界存在的蜂蜜等天然甜味物質自古即為人類食用。殷墟出土的甲骨文已可辨識「蜜」字。後漢時期已出現以甘蔗汁製成的砂糖。甜味調味料包含蜂蜜、砂糖、飴糖。
酸味調味料：酸味屬五味之一，烹調中應用極廣，但通常不宜單獨使用。酸味具收斂固涩之效，有助促進腸胃消化。能消除魚腥味、化解油膩感、提鮮增味、生香顯色、刺激食慾並帶來清爽口感，故尤適宜春季使用。酸味調味料包含：醋、番茄醬。
辛味調味料：辛味實屬觸覺痛覺而非味覺，然慣例上仍歸類為一味。其功能在於促進味覺緊張感，增進食慾。辛味調味料包含：山椒、辣椒、生薑、蔥、大蒜。
鮮味調味料：鮮味是人們飲食中追求的美味之一，能喚起愉悅的快感。鮮味主要源自胺基酸、核苷酸、琥珀酸，大量存在於肉類、魚貝類、蛋類等主食材中。味精、蝦卵、魚露、蠔油、新鮮竹筍等亦能提升鮮味。鮮味無法獨立存在，需與其他滋味結合方能產生加乘效果，故有「無鹹則無鮮，無甜則無鮮」之說。鮮味調味料包含魚露、味精、蠔油。