Kızartma Baharatları Kapsamlı Rehberi
Soya Sosu: Yemeklerin lezzetini artırır ve rengini zenginleştirir. Kızartma ve marine edilmiş yemeklerin hazırlanması için idealdir.
İstiridye Sosu: Doğal olarak tuzludur; tuzluluğunu dengelemek için şeker eklenebilir.
Salata Yağı: Yaygın bir yemeklik yağdır, hamur işleri pişirmek için de uygundur.
Susam Yağı: Aromayı güçlendirmek için servis yapmadan hemen önce yemeklerin üzerine gezdirilir. Lezzeti zenginleştirmek için marine etme sırasında da eklenebilir.
Pirinç Şarabı: Balık veya et pişirirken az miktarda eklenerek balık veya av eti kokusunu gidermeye yardımcı olur.
Acı Biber Sosu: Öğütülmüş kırmızı biberlerden yapılan, kıvamlı, kırmızı bir madde olan ve acı sos olarak da bilinen bir macundur.Yemeğe acı bir tat verir ve rengini güzelleştirir.
Tatlı fasulye sosu: Doğal olarak tuzludur. Yağda hafifçe kavurmak ekşiliğini giderir. Su ile seyreltip biraz şeker eklemek lezzetini artırır.
Acılı bakla ezmesi: Bu ezmeyi yemekleri baharatlamak için kullanırken, yemeğin fazla tuzlu olmasını önlemek için çok fazla soya sosu eklemekten kaçının.Yağda kızartmak hem rengini hem de lezzetini iyileştirir. Susam ezmesi: Doğal olarak kurudur. Soğuk su veya soğuk et suyu ile seyreltin. Domates sosu: Domates bazlı yemeklerde ve tatlı-ekşi yemeklerde yaygın olarak kullanılır, rengi güzelleştirir. Sirke: Siyah sirke uzun süre kaynatılmamalıdır; aromasını korumak için servis yapmadan hemen önce ekleyin. Beyaz sirke, asiditesini yumuşatmak için kısa süre kaynatılabilir. Abalone sosu: Konsantre doğal abalone özünden yapılır. Uygun olduğu yemekler: tavada kızartma, güveç, tavada kızartma, derin yağda kızartma, buğulama vb. XO sosu: Esas olarak çeşitli kurutulmuş deniz ürünleri ve baharatlardan oluşur, uygun olduğu yemekler: tavada kızartma, güveç, tavada kızartma, derin yağda kızartma, buğulama vb. İstiridye sosu: Koyu, viskoz bir sos, istiridye sosu olarak da bilinir.
Abalone sosu: Konsantre doğal abalone özünden yapılır, tavada kızartma, haşlama, tavada karıştırarak kızartma, derin yağda kızartma, buğulama vb. için uygundur.
XO sosu: Esas olarak konsantre deniz ürünleri özlerinden oluşur, tüm deniz ürünleri yemekleri için uygundur.
Tuz (düşük sodyumlu tuz): Yemek pişirmede en önemli baharattır. Güçlü nüfuz etme özelliği sayesinde yiyecekleri marine etmek için uygundur, ancak marine etme süresi ve miktarı dikkatle kontrol edilmelidir.
Şeker: Hafifçe kavrulmuş veya marine edilmiş yemeklere az miktarda eklenmesi, hem lezzeti hem de rengi iyileştirir.
MSG: Yiyeceklerin lezzetli tadını artırır. Özellikle çorbalarda kaynatıldığında uygundur.
Kabartma tozu: Hamura eklendiğinde, nihai ürünün daha kabarık bir doku kazanmasını sağlar.
Un: Yüksek, orta ve düşük glütenli çeşitleri vardır. Orta glütenli un, hamur hazırlamak için standarttır. Kızartma öncesinde kaplama olarak kullanıldığında, altın rengi elde etmeye yardımcı olur.
Tatlı patates nişastası: Öncelikle kızartılmış yiyecekleri kaplamak için kullanılır. Ayrıca kıvam arttırıcı olarak da kullanılabilir.
Mısır unu: Bir tür kıvam arttırıcıdır. Soslara eklemeden önce suda eriterek zengin ve kremsi bir kıvam elde edilir. Kızartma için kaplama olarak kullanıldığında gevrekliğini artırır. Hamur için kullanıldığında yiyecekleri yumuşak ve pürüzsüz tutar.
Fermente siyah fasulye: Kuru fasulye yumuşayana kadar suda bekletilmeli, ardından doğranmalıdır. Islak fasulye ise kullanmadan önce sadece durulanmalıdır.
Taze soğan: Aromatikleri sotelemek ve balık kokusunu gidermek için sıklıkla kullanılır.
Zencefil: Balık kokusunu veya hoş olmayan kokuları giderirken yemeğin lezzetini artırır.
Acı biber: Yemeklere acı katar ve canlı renk verir.
Sarımsak: Yaygın bir soteleme malzemesidir, yemeğe göre dilimlenmiş veya kıyılmış olarak kullanılır.
Acı biber: Sichuan biberi olarak da bilinir, genellikle kavurma ve marine etmede kullanılır. Kavrulduktan sonra toz haline getirilir ve acı biber tozu olur. Kavrulmuş tuzla karıştırıldığında, kızarmış yiyecekler için daldırma sosu olarak sıklıkla kullanılan acı biber tuzu oluşur.
Yıldız anason: Çin yıldız anasonu olarak da bilinen yıldız anason, soteleme ve marine etme işlemlerinde sıklıkla kullanılır. Yoğun ve güçlü bir aromaya sahip olduğu için yemeklerde az miktarda kullanılmalıdır.
Kuru biber: Yağlı ve av eti tadını gidermeye yardımcı olur. Yağda kızartmadan önce tohumlarını çıkarın ve yanmamaları için ısıyı kontrol etmeye dikkat edin.
Kırmızı soğan: Lezzeti artırır.İnce doğrayıp aroması için kızartırken ısıyı dikkatlice kontrol edin; fazla kızartmak acı bir tat verir. Beş baharat tozu: Tarçın, yıldız anason, Sichuan biberi, karanfil, rezene ve kurutulmuş mandalina kabuğu içerir. Tadı güçlüdür, bu nedenle az miktarda kullanın. Baharat türleri Tuzlu baharatlar: Tuzlu tat, tarihsel olarak beş temel tat arasında sayılmıştır.Mutfak uygulamalarında tuzluluk, birincil lezzet olarak işlev görür ve çoğu karmaşık lezzetin temelini oluşturur. Genellikle "tüm lezzetlerin ustası" olarak adlandırılan tuz, sadece temel yemeklerde değil, tatlı-ekşi veya ekşi-baharatlı yemeklerde de vazgeçilmezdir ve bu yemeklere derinlik ve denge katar.İnsanlığın tuzluluğu tanıması ve kullanması oldukça uzun bir geçmişe sahiptir. Tarihsel kayıtlara göre, Çin'de tuzun ilk kullanımı yaklaşık 5.000 yıl öncesine, Sarı İmparator dönemine kadar uzanmaktadır. Tuz bazlı baharatlar arasında soya sosu, sofra tuzu ve soslar bulunur.
Tatlı baharatlar: Antik çağda "gan" olarak adlandırılan tatlılık, beş temel tatlardan biridir. Yemek pişirmede tatlılık, tatlı yemekleri hazırlamak için tek başına kullanılabilir.veya lezzeti artırmak için karmaşık lezzet profillerine dahil edilebilir. Ayrıca lezzetleri düzeltmek, acılığı ve av eti tadını ortadan kaldırmak ve yağlılığı gidermek için de kullanılır. Güney Çin mutfağı tatlılığı daha yaygın olarak kullanır; Jiangsu'nun Wuxi mutfağı, "tatlılık öncülük eder, tuzluluk sonlandırır, zengin soslar ve kalın et suları" ilkesiyle ünlü en belirgin örnektir.Bal gibi doğal tatlandırıcılar, insanlar tarafından uzun zamandır tüketilmektedir. "Bal" karakteri, Yinxu'da ortaya çıkarılan kehanet kemik yazıtlarında görülmektedir. Doğu Han Hanedanlığı döneminde, şeker kamışı suyundan yapılan şeker zaten kullanılıyordu. Tatlı baharatlar arasında bal, toz şeker ve maltoz şurubu bulunur.Ekşilik, sindirimi kolaylaştıran buruk ve pekiştirici özelliklere sahiptir; ayrıca balık kokusunu giderir, yağlılığı azaltır, lezzeti ve tazeliği artırır, aroma ve renk katar, iştahı açar ve özellikle ilkbaharda tüketime uygundur. Ekşi baharatlar arasında sirke ve domates sosu bulunur.
Keskin baharatlar: Keskinlik aslında bir tat değil, dokunsal bir acı hissidir. Bununla birlikte, geleneksel olarak, ayrı bir lezzet olarak da kabul edilir.İşlevi, tat duyarlılığını artırmak ve iştahı açmaktır. Baharatlı çeşniler arasında Sichuan biberi, acı biber, zencefil, taze soğan ve sarımsak bulunur.MSG, kurutulmuş karides yumurtası, balık sosu, istiridye sosu ve taze bambu filizleri de umamiyi güçlendirir. Umami tek başına var olamaz; uyumlu bir etkileşim yaratmak için diğer tatlarla eşleştirilmesi gerekir, bu nedenle "tuz yoksa umami yok, tatlılık yoksa umami yok" denir. Umami baharatları şunlardır: balık sosu, MSG ve istiridye sosu.