Omfattande guide till kryddor för wokning
Sojasås: Förstärker smaken och berikar färgen på rätter. Perfekt för stekning och tillagning av marinerade rätter.
Ostron sås: Naturligt salt; socker kan tillsättas för att balansera sältan.
Salladsolja: En vanlig matolja, även lämplig för bakning av bakverk.
Sesamolja: Ringlas över rätter strax före servering för att förstärka aromen. Kan också tillsättas under marineringen för att berika smaken.
Risvin: En liten mängd tillsatt vid tillagning av fisk eller kött hjälper till att eliminera fisk- eller viltlukt.
Chilisås: En pasta gjord av malda röda chilifrukter, som har en viskös, karmosinröd konsistens, även känd som het sås.Den ger hetta och förstärker rätternas färg.
Söt bönsås: Naturligt salt. Genom att steka den försiktigt i olja försvinner syrligheten. Späd ut den med vatten och tillsätt lite socker för att förbättra smaken.
Kryddig bondbönspasta: När du använder denna pasta för att krydda rätter, undvik att tillsätta för mycket sojasås för att förhindra att den färdiga rätten blir för salt.Att steka den i olja förbättrar både färg och smak. Sesampasta: Naturligt torr. Späd med kallt vatten eller kall buljong. Tomatsås: Används ofta i tomatbaserade rätter och sötsura rätter för att förstärka färgen. Vinäger: Svart vinäger bör inte kokas länge; tillsätt den strax före servering för att bevara aromen. Vit vinäger kan kokas kort för att mildra syran. Abalonesås: Tillverkad av koncentrerad naturlig abaloneessens. Lämplig för: stekning, grytstekning, wokning, fritering, bräsering etc. XO-sås: Består främst av olika torkade skaldjur och kryddor, lämplig för: stekning, grytstekning, wokning, fritering, bräsering etc. Ostronsås: En mörk, trögflytande sås, även känd som ostronsås.
Abalonesås: Tillverkad av koncentrerad naturlig abaloneessens, lämplig för stekning, kokning, wokning, fritering, bräsering etc.
XO-sås: Består huvudsakligen av koncentrerade skaldjursessenser, idealisk för olika skaldjursrätter.
Salt (natriumfattigt salt): Den viktigaste kryddan i matlagning. Dess starka penetrerande kraft gör den lämplig för marinering av livsmedel, men marineringstiden och mängden måste kontrolleras noggrant.
Socker: Att tillsätta en liten mängd till bräserade eller marinerade rätter förstärker smaken och färgen.
MSG: Förstärker matens smak. Särskilt lämpligt att tillsätta i soppor under tillagningen.
Bakpulver: När det blandas i smet ger det en fluffigare konsistens i slutprodukten.
Mjöl: Indelas i sorter med hög, medel och låg glutenhalt. Mjöl med medelglutenhalt är standard för smetberedning. När det används för panering före fritering hjälper det till att uppnå en gyllene färg.
Sötpotatisstärkelse: Används främst för panering av friterade rätter. Det kan också fungera som förtjockningsmedel.
Majsmjöl: En typ av förtjockningsmedel. Lös upp i vatten innan det tillsätts i såser för att uppnå en rik, krämig konsistens. När det används som panering för friterade rätter ökar det krispigheten. När det används i smet håller det maten mör och mjuk.
Fermenterade svarta bönor: Torra bönor ska blötläggas i vatten tills de mjuknat och sedan hackas före användning. Våta bönor behöver bara sköljas före användning.
Vårlök: Används ofta för att sautera aromatiska ingredienser och eliminera fisklukt.
Ingefära: Tar bort fisklukt eller obehagliga lukter samtidigt som den förstärker maträttens smak.
Chilipeppar: Ger maträtterna hetta och bidrar med livfulla färger.
Vitlök: En vanlig ingrediens vid sautering, som används skivad eller finhackad beroende på maträtt.
Prickig peppar: Även känd som Sichuanpeppar, används ofta vid bräsering och marinering. Malet till pulver efter rostning blir det prickig pepparpulver. När det blandas med rostat salt bildar det prickigt pepparsalt, som ofta används som dippsås till friterade rätter.
Stjärnanis: Även känd som kinesisk stjärnanis, används ofta vid stekning och marinering. Den har en intensiv arom och bör användas sparsamt i matlagningen.
Torkade chilifrukter: Hjälper till att eliminera fettighet och vilt smak. Ta bort fröna innan du steker i olja och var noga med att kontrollera värmen så att det inte bränns vid.
Rödlök: Förstärker smaken.När de finhackas och steks för att få fram aromen, kontrollera värmen noggrant; överstekning ger en bitter smak. Femkryddpulver: Innehåller kanel, stjärnanis, Sichuanpeppar, kryddnejlika, fänkål och torkat mandarinskal. Smaken är stark, så använd sparsamt. Typer av kryddor Salta kryddor: Salthet har historiskt sett räknats till de fem grundläggande smakerna.I matlagningen fungerar sälta som den primära smaken och utgör grunden för de flesta komplexa smaker. Den kallas ofta för ”alla smakers mästare” och är oumbärlig inte bara i grundläggande rätter utan också i balanserade sötsura eller sura och kryddiga rätter, där den ger djup och smaklighet.Mänsklighetens historia av att erkänna och använda sälta är anmärkningsvärt lång. Historiska uppgifter tyder på att Kinas tidigaste användning av salt går tillbaka cirka 5 000 år till den gula kejsarens era. Saltbaserade kryddor inkluderar: sojasås, bordssalt och såser.
Söta kryddor: Sötma, som i forna tider kallades "gan", är en av de fem grundläggande smakerna. I matlagning kan sötma användas ensamt för att tillaga söta rätter.eller ingå i komplexa smakprofiler för att förbättra smakligheten. Den tjänar också till att korrigera smaker, eliminera bitterhet och vilt smak och motverka fethet. I den sydkinesiska köket används sötma i större utsträckning, med Wuxi-köket från Jiangsu som det mest framträdande exemplet, känt för sin princip om "sötma i början, sälta i slutet, rika såser och tjocka buljonger".Naturliga sötningsmedel som honung har länge konsumerats av människor. Tecknet för "honung" förekommer i orakelbeninskrifter som grävts fram i Yinxu. Under östra Handynastin användes redan socker framställt av sockerrörsjuice. Söta kryddor inkluderar: honung, strösocker och maltossirap.Syrlighet har sammandragande och konsoliderande egenskaper som underlättar matsmältningen. Den tar också bort fisklukt, bryter igenom fettighet, förstärker smak och friskhet, ger arom och färg, stimulerar aptiten och är särskilt lämplig att konsumera på våren. Sura kryddor inkluderar: vinäger, tomatsås.
Skarpa kryddor: Skärpa är egentligen en taktil smärtsensation snarare än en smak. Enligt konventionen behandlas den dock också som en distinkt smak.Dess funktion är att öka smakkänsligheten och stimulera aptiten. Kryddiga smaksättare inkluderar: Sichuanpeppar, chili, ingefära, vårlök och vitlök.MSG, räkor, fisksås, ostronsås och färska bambuskott kan också förstärka umami. Umami kan inte stå för sig själv, utan måste kombineras med andra smaker för att skapa ett harmoniskt samspel, därav uttrycket ”utan salt, ingen umami; utan sötma, ingen umami”. Umami-kryddor inkluderar: fisksås, MSG och ostronsås.