Celovit vodnik po kuharskih začimbah
Sojina omaka: Izboljša okus in obogati barvo jedi. Idealna za dušenje in pripravo mariniranih jedi.
Ostrigina omaka: Naravno slana; za uravnoteženje slanosti se lahko doda sladkor.
Solato olje: Pogosto uporabljeno kuhinjsko olje, primerno tudi za peko peciva.
Sezamovo olje: pred serviranjem pokapljajte jedi, da okrepite aromo. Lahko ga dodate tudi med mariniranjem, da obogatite okus.
Riževo vino: majhna količina, dodana med kuhanjem rib ali mesa, pomaga odpraviti ribji ali divjačinski vonj.
Čili omaka: pasta iz zmletih rdečih čilijev, ki je lepljiva, škrlatna snov, znana tudi kot vroča omaka.Dodaja pikantnost in izboljša barvo jedi.
Sladka fižolova omaka: Naravno slana. Z nežnim praženjem v olju se odstrani kiselkast okus. Razredčitev z vodo in dodajanje malo sladkorja izboljša okus.
Pikantna pasta iz bobov: Pri uporabi te paste za začinjanje jedi se izogibajte dodajanju preveč sojine omake, da končna jed ne postane preveč slana.Pekanje v olju izboljša barvo in okus.
Sezamova pasta: naravno suha. Razredčite jo s hladno vodo ali hladno juho.
Paradižnikova omaka: pogosto se uporablja v jedih na osnovi paradižnika in sladko-kislih jedeh, kjer poudari barvo.
Kis: črnega kisa ne smete dolgo kuhati; dodajte ga tik pred serviranjem, da ohrani svoj aromo. Bel kis lahko kratko kuhate, da se zmehča njegova kislost.
Omaka iz morskih ušes: narejena iz koncentrirane naravne esence morskih ušes. Primerna za: peko na ponvi, dušenje, mešanje, cvrtje, dušenje itd.
Omaka XO: v glavnem sestavljena iz različnih sušenih morskih sadežev in začimb, primerna za: peko na ponvi, dušenje, mešanje, cvrtje, dušenje itd.
Omaka iz ostrig: temna, gostoljubna omaka, znana tudi kot omaka iz ostrig.
Omaka iz morskih ušes: Narejena iz koncentrirane naravne esence morskih ušes, primerna za cvrtje na ponvi, kuhanje, praženje, fritiranje, dušenje itd.
Omaka XO: Sestavljena predvsem iz koncentriranih esenc morskih sadežev, idealna za različne jedi iz morskih sadežev.
Sol (sol z nizko vsebnostjo natrija): Najpomembnejša začimba v kuhinji. Zaradi močne penetracije je primerna za mariniranje živil, vendar je treba paziti na čas mariniranja in količino.
Sladkor: Dodajanje majhne količine v dušene ali marinirane jedi izboljša okus in barvo.
MSG: Izboljša slan okus hrane. Posebej primeren za kuhanje v juhah.
Pecilni prašek: Ko ga dodamo v testo, končnemu izdelku daje bolj puhasto teksturo.
Moka: Razdeljena je na vrste z visoko, srednjo in nizko vsebnostjo glutena. Moka s srednjo vsebnostjo glutena je standardna za pripravo testa. Ko jo uporabimo za oblivanje pred cvrtjem, pomaga doseči zlato barvo.
Sladki krompirjev škrob: Uporablja se predvsem za oblivanje ocvrtih jedi. Lahko služi tudi kot sredstvo za zgostitev.
Koruzna moka: Vrsta sredstva za zgostitev. Pred dodajanjem v omake jo raztopite v vodi, da dosežete bogato, kremasto konsistenco. Ko se uporablja za oblivanje pred cvrtjem, daje hrustljavost. Ko se uporablja za testo, ohranja hrano mehko in gladko.
Fermentirani črni fižol: Suho fižol je treba namočiti v vodi, da se zmehča, nato pa pred uporabo sesekljati. Mokri fižol je treba pred uporabo samo spereti.
Spomladanska čebula: Pogosto se uporablja za praženje aromatičnih sestavin in odstranjevanje vonjav.
Ingver: Odstranjuje vonjave in izboljša okus jedi.
Čili paprika: Jedem doda pikantnost in živahno barvo.
Česen: Pogosta sestavina za praženje, ki se uporablja narezan ali sesekljan, odvisno od jedi.
Pikantni poper: znan tudi kot sečuanski poper, se pogosto uporablja za dušenje in mariniranje. Po praženju se zmelje v prah in postane pikantni poper v prahu. Ko se zmeša s praženo soljo, nastane pikantna poprova sol, ki se pogosto uporablja kot omaka za ocvrte jedi.
Zvezdasti janež: znan tudi kot kitajski zvezdasti janež, se pogosto uporablja za dušenje in mariniranje. Ima intenzivno močan vonj, zato ga je treba pri kuhanju uporabljati zmerno.
Sušene čili paprike: pomagajo odpraviti mastnost in divjačinski okus. Pred praženjem v olju odstranite semena in pazite na temperaturo, da se ne zažgejo.
Rdeča čebula: okrepi okus.Ko jo drobno sesekljate in pražite, da sprosti aromo, pazite na temperaturo; prekomerno praženje ji bo dalo grenak okus. Praznična mešanica: vsebuje cimet, zvezdasti janež, sečuanski poper, klinčke, janež in posušeno mandarino. Njen okus je močan, zato jo uporabljajte zmerno. Vrste začimb Solne začimbe: slanost je bila v preteklosti uvrščena med pet osnovnih okusov.V kulinariki slanost služi kot primarni okus in tvori osnovo za večino kompleksnih okusov. Pogosto jo imenujejo »vladarica vseh okusov« in je nepogrešljiva ne le v osnovnih jedeh, ampak tudi v sladko-kislih ali kislo-pikantnih jedeh, kjer jim daje globino in ravnovesje.Zgodovina človeštva, ki prepoznava in uporablja slanost, je izjemno dolga. Zgodovinski zapisi kažejo, da se najzgodnejša uporaba soli v Kitajski sega približno 5000 let nazaj, v obdobje Rumene cesarja. Solne začimbe vključujejo: sojino omako, kuhinjsko sol in omake.
Sladke začimbe: Sladkost, v antiki imenovana „gan“, je eden od petih osnovnih okusov. V kuhinji se sladkost lahko uporablja sama za pripravo sladkih jedi;ali pa se vključi v kompleksne okusne profile, da se izboljša okus. Služi tudi za popravljanje okusov, odpravljanje grenkosti in divjega okusa ter nevtraliziranje mastnosti. Južna kitajska kuhinja sladkost uporablja bolj obširno, najbolj znan primer pa je kuhinja Wuxi iz Jiangsuja, znana po načelu »sladkost na začetku, slanost na koncu, bogate omake in goste juhe«.Naravna sladila, kot je med, ljudje uživajo že dolgo časa. Znak za »med« se pojavlja v napisih na kosti, odkritih v Yinxuju. V vzhodni dinastiji Han so že uporabljali sladkor, pridobljen iz soka sladkornega trsa. Med sladka začimbna sredstva spadajo: med, kristalni sladkor in maltozni sirup.Kisla okusa ima adstringentne in utrjevalne lastnosti, ki pomagajo pri prebavi; odstranjuje tudi ribji vonj, zmanjšuje mastnost, izboljša okus in svežino, doda aromo in barvo, spodbuja apetit in je še posebej primerna za uživanje spomladi. Kisle začimbe vključujejo: kis, paradižnikovo omako.Njena funkcija je povečati občutljivost okusa in spodbuditi apetit. Pikantne začimbe vključujejo: sečuanski poper, čili, ingver, spomladansko čebulo in česen.MSG, ikre kozic, ribja omaka, ostrigina omaka in sveži bambusovi poganjki lahko prav tako okrepijo umami. Umami ne more stati samostojno; mora biti kombiniran z drugimi okusi, da ustvari harmonično medsebojno delovanje, od koder izhaja rek »brez soli ni umamija; brez sladkosti ni umamija«. Umami začimbe vključujejo: ribjo omako, MSG in ostrigino omako.