Komplexný sprievodca kuchynskými prísadami
Sójová omáčka: Zvýrazňuje chuť a obohacuje farbu jedál. Ideálna na dusenie a prípravu marinovaných jedál.
Ústricová omáčka: Prirodzene slaná; na vyváženie slanosti sa môže pridať cukor.
Salátový olej: Bežný kuchynský olej, vhodný aj na pečenie pečiva.
Sezamový olej: Pokvapkajte ním jedlá tesne pred podávaním, aby ste zvýraznili ich arómu. Môžete ho pridať aj počas marinovania, aby ste obohatili chuť.
Ryžové víno: Malé množstvo pridané pri varení rýb alebo mäsa pomáha eliminovať rybí alebo diviačí zápach.
Chilli omáčka: Pasta vyrobená z mletých červených chilli papričiek, ktorá má viskóznu konzistenciu a červenú farbu, známa aj ako pikantná omáčka.Dodáva jedlu pikantnosť a zvýrazňuje jeho farbu.
Sladká fazuľová omáčka: Prirodzene slaná. Jemným restovaním na oleji sa odstráni jej kyslosť. Zriedením vodou a pridaním trochou cukru sa zlepší jej chuť.
Pikantná pasta z bôbu: Pri používaní tejto pasty na dochutenie jedál sa vyhnite pridávaniu príliš veľkého množstva sójovej omáčky, aby konečné jedlo nebolo príliš slané.Smaženie na oleji zlepšuje farbu aj chuť. Sezamová pasta: prirodzene suchá. Zrieďte ju studenou vodou alebo studeným vývarom. Paradajková omáčka: bežne sa používa v jedlách na báze paradajok a v sladkokyslých jedlách, kde zvýrazňuje farbu. Ocot: čierny ocot by sa nemal dlho variť; pridajte ho tesne pred podávaním, aby si zachoval svoju arómu. Biely ocot môžete krátko povariť, aby zmiernil svoju kyslosť. Omáčka z morského ucha: vyrobená z koncentrovanej prírodnej esencie morského ucha. Vhodná na: panvicové smaženie, dusenie, restovanie, vyprážanie, dusenie atď. Omáčka XO: zložená hlavne z rôznych sušených morských plodov a korenín, vhodná na: panvicové smaženie, dusenie, restovanie, vyprážanie, dusenie atď. Omáčka z ustríc: tmavá, viskózna omáčka, známa aj ako omáčka z ustríc.
Omáčka z morského ucha: Vyrobená z koncentrovanej prírodnej esencie z morského ucha, vhodná na panvicu, varenie, restovanie, vyprážanie, dusenie atď.
Omáčka XO: Zložená predovšetkým z koncentrovaných esencií z morských plodov, ideálna na rôzne jedlá z morských plodov.
Soľ (soľ s nízkym obsahom sodíka): Najdôležitejšie korenie pri varení. Vďaka svojej silnej penetračnej sile je vhodná na marinovanie potravín, hoci je potrebné starostlivo sledovať čas marinovania a množstvo.
Cukor: Pridaním malého množstva do dusených alebo marinovaných jedál sa zvýrazní chuť aj farba.
MSG: Zvýrazňuje pikantnú chuť jedál. Obzvlášť vhodný pri varení polievok.
Prášok do pečiva: Keď sa pridá do cesta, podporuje nadýchanejšiu textúru konečného produktu.
Múka: Rozdeľuje sa na odrody s vysokým, stredným a nízkym obsahom lepku. Múka so stredným obsahom lepku je štandardná pre prípravu cesta. Keď sa používa na obalenie pred vyprážaním, pomáha dosiahnuť zlatistú farbu.
Škrob zo sladkých zemiakov: Používa sa hlavne na obalenie vyprážaných potravín. Môže slúžiť aj ako zahusťovadlo.
Kukuričná múka: Druh zahusťovadla. Pred pridaním do omáčok sa rozpustí vo vode, aby sa dosiahla bohatá konzistencia. Pri použití ako obal na vyprážané potraviny zvyšuje chrumkavosť. Pri použití na cesto udržuje potraviny jemné a hladké.
Kvasené čierne fazule: Suché fazule je potrebné namočiť do vody, kým nezmäknú, a potom pred použitím nasekať. Mokré fazule je potrebné pred použitím len opláchnuť.
Jarná cibuľka: Často sa používa na restovanie aromatických prísad a elimináciu rybacieho zápachu.
Zázvor: Odstraňuje rybací alebo nepríjemný zápach a zároveň zvýrazňuje chuť jedla.
Chilli papričky: Dodávajú jedlám pikantnosť a živú farbu.
Cesnak: Bežná prísada na restovanie, používa sa nakrájaný na plátky alebo nasekaný podľa jedla.
Pichľavý korenie: Tiež známe ako sichuanské korenie, bežne používané na dusenie a marinovanie. Po pražení sa zomelie na prášok, čím vznikne pichľavý korenistý prášok. Keď sa zmieša s praženou soľou, vznikne pichľavá korenistá soľ, ktorá sa často používa ako dip k vyprážaným jedlám.
Hviezdičkový aníz: Známy aj ako čínsky hviezdičkový aníz, často sa používa na dusenie a marinovanie. Má intenzívnu silnú arómu, preto by sa mal pri varení používať s mierou.
Sušené chilli papričky: Pomáhajú eliminovať mastnotu a diviačiu chuť. Pred restovaním na oleji odstráňte semienka a dávajte pozor na teplotu, aby sa nepripálili.
Červená cibuľa: Zvýrazňuje chuť.Keď ju nakrájate na jemné kúsky a restujete, aby uvoľnila vôňu, starostlivo sledujte teplotu; prepečením sa stane horkou. Päťkorenie: Obsahuje škoricu, hviezdicový aníz, sichuanský korenie, klinčeky, fenikel a sušenú kôru mandarínky. Má silnú chuť, preto ju používajte s mierou. Druhy korenín Slané koreniny: Slaná chuť bola v histórii zaradená medzi päť základných chutí.V kulinárskej praxi slanosť slúži ako primárna chuť a tvorí základ pre väčšinu komplexných chutí. Často sa označuje ako „pán všetkých chutí“ a je nenahraditeľná nielen v základných jedlách, ale aj v sladkokyslých alebo kyslo-pikantných prípravkoch, kde dodáva hĺbku a vyváženosť.História ľudstva, ktoré uznáva a využíva slanosť, je pozoruhodne dlhá. Historické záznamy naznačujú, že najstaršie použitie soli v Číne sa datuje približne pred 5 000 rokmi do éry Žltého cisára. Koreniny na báze soli zahŕňajú: sójovú omáčku, kuchynskú soľ a omáčky.
Sladké koreniny: Sladkosť, v staroveku nazývaná „gan“, je jednou z piatich základných chutí. V kuchyni sa sladkosť môže používať samostatne na prípravu sladkých jedál;alebo sa môže začleniť do komplexných chuťových profilov na zvýšenie chutnosti. Slúži tiež na korekciu chutí, elimináciu horkosti a divokej chuti a na potlačenie mastnoty. Južná čínska kuchyňa využíva sladkosť vo väčšej miere, pričom najvýznamnejším príkladom je kuchyňa Wuxi z provincie Jiangsu, ktorá je známa svojím princípom „sladkosť na začiatku, slanosť na konci, bohaté omáčky a husté vývary“.Prírodné sladidlá, ako je med, ľudia konzumujú už od nepamäti. Znak pre „med“ sa objavuje v nápisoch na kostiach veštcov, ktoré boli vykopané v Yinxu. V období východnej dynastie Han sa už používal cukor vyrobený z cukrovej trstiny. Medzi sladké dochucovadlá patria: med, kryštálový cukor a maltózový sirup.Kyslosť má adstringentné a konsolidujúce vlastnosti, pomáha tráveniu, odstraňuje rybí zápach, prekonáva mastnotu, zvyšuje chuť a sviežosť, dodáva arómu a farbu, stimuluje chuť do jedla a je obzvlášť vhodná na konzumáciu na jar. Kyslé dochucovadlá zahŕňajú: ocot, paradajkovú omáčku.
Pikantné dochucovadlá: Pikantnosť je skôr hmatový pocit bolesti ako chuť. Napriek tomu sa podľa zvyku považuje za osobitnú chuť.Jeho funkciou je zvýšiť citlivosť chuti a stimulovať chuť do jedla. K pikantným koreninám patria: sichuanský korenie, chilli, zázvor, jarná cibuľka a cesnak.MSG, sušené krevety, rybia omáčka, ustricová omáčka a čerstvé bambusové výhonky tiež zvyšujú umami. Umami nemôže existovať samostatne, musí byť kombinované s inými chuťami, aby vytvorilo harmonickú súhru, preto sa hovorí „bez soli nie je umami, bez sladkosti nie je umami“. K umami koreninám patria: rybia omáčka, MSG a ustricová omáčka.