Полное руководство по приправам для жарки
Соевый соус: усиливает вкус и обогащает цвет блюд. Идеально подходит для тушения и приготовления маринованных блюд.
Устричный соус: естественно соленый; для баланса солености можно добавить сахар.
Салатное масло: обычное кулинарное масло, также подходит для выпечки.
Кунжутное масло: добавляется в блюда непосредственно перед подачей для усиления аромата. Может также добавляться во время маринования для обогащения вкуса.
Рисовое вино: небольшое количество, добавленное при приготовлении рыбы или мяса, помогает устранить рыбный или дичистый запах.
Чили-соус: паста из молотых красных перцев, представляющая собой вязкую приправу малинового цвета, также известная как острый соус.Придает блюдам остроту и улучшает их цвет.
Сладкий соевый соус: естественно соленый. Обжаривание на слабом огне с маслом устраняет его кислинку. Разбавление водой и добавление небольшого количества сахара улучшает его вкус.
Острая паста из бобов: при использовании этой пасты для приправы блюд избегайте добавления чрезмерного количества соевого соуса, чтобы не сделать блюдо слишком соленым.Обжаривание в масле улучшает цвет и вкус. Кунжутная паста: по своей природе сухая. Разбавьте холодной водой или холодным бульоном. Томатный соус: обычно используется в блюдах на основе томатов и кисло-сладких блюдах, улучшает цвет. Уксус: черный уксус не следует долго кипятить; добавьте его непосредственно перед подачей, чтобы сохранить аромат. Белый уксус можно немного прокипятить, чтобы смягчить его кислотность. Соус из морского ушка: изготовлен из концентрированной натуральной эссенции морского ушка. Подходит для: жарки на сковороде, тушения, жарки в воке, фритюра, запекания и т. д. Соус XO: в основном состоит из различных сушеных морепродуктов и специй, подходит для: жарки на сковороде, тушения, жарки в воке, фритюра, запекания и т. д. Устричный соус: темный вязкий соус, также известный как соус из устриц.
Соус из морского ушка: изготовлен из концентрированной натуральной эссенции морского ушка, подходит для: жарки на сковороде, варки, жарки с перемешиванием, фритюра, тушения и т. д.
Соус XO: в основном состоит из концентрированных эссенций морепродуктов, подходит для всех блюд из морепродуктов.
Соль (соль с низким содержанием натрия): самая важная приправа в кулинарии. Благодаря своей сильной проникающей способности она подходит для маринования продуктов, однако время и количество маринования необходимо тщательно контролировать.
Сахар: добавление небольшого количества в тушеные или маринованные блюда улучшает как вкус, так и цвет.
MSG: усиливает пикантный вкус пищи. Особенно подходит для тушения в супах.
Разрыхлитель: при добавлении в тесто он способствует получению более воздушной текстуры конечного продукта.
Мука: подразделяется на сорта с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Мука со средним содержанием клейковины является стандартной для приготовления теста. При использовании для обваливания перед жаркой во фритюре она помогает добиться золотистого цвета.
Крахмал из сладкого картофеля: в основном используется для обваливания жареных продуктов. Может также служить загустителем.
Кукурузная мука: один из видов загустителя. Растворяется в воде перед добавлением в соусы для получения густой кремообразной консистенции. При использовании в качестве панировки для продуктов, подвергающихся глубокой жарке, она усиливает хрусткость. При использовании для приготовления теста она сохраняет нежность и гладкость продуктов.
Ферментированные черные бобы: сухие бобы следует замочить в воде до размягчения, а затем измельчить перед использованием. Влажные бобы перед использованием необходимо только промыть.
Лук-порей: часто используется для обжаривания ароматических веществ и устранения рыбного запаха.
Имбирь: устраняет рыбный или неприятный запах, одновременно улучшая вкус блюда.
Перец чили: придает блюдам остроту и яркий цвет.
Чеснок: распространенный ингредиент для обжаривания, используется нарезанным или измельченным в зависимости от блюда.
Ягоды колючего перца: также известны как сычуанский перец, часто используются при тушении и мариновании. После обжаривания их измельчают в порошок, который называется порошком колючего перца. В смеси с обжаренной солью он образует соль колючего перца, которая часто используется в качестве приправы для жареных блюд.
Звездчатый анис: также известен как китайский звездчатый анис, часто используется при тушении и мариновании. Обладает интенсивным ароматическим вкусом, поэтому его следует использовать в кулинарии с умеренностью.
Сушеный перец чили: помогает устранить жирность и специфический вкус дичи. Перед обжариванием в масле удалите семена, стараясь не пережарить, чтобы не появилась горечь.
Красный лук: усиливает вкус.Когда он мелко нарезан и обжаривается для аромата, внимательно следите за температурой; пережаривание придаст горький вкус. Пятиспеция: содержит корицу, звездчатый анис, сычуанский перец, гвоздику, фенхель и сушеную кожуру мандарина. Его вкус сильный, поэтому используйте его с осторожностью. Типы приправ Соленые приправы: соленость исторически считается одним из пяти основных вкусов.В кулинарии соленость служит основным вкусом и составляет основу большинства сложных вкусов. Часто называемая «госпожой всех вкусов», она незаменима не только в основных блюдах, но и в кисло-сладких или кисло-острых блюдах, где она придает глубину и сбалансированность.История признания и использования солености человечеством имеет удивительно долгую историю. Исторические записи указывают, что самое раннее использование соли в Китае датируется примерно 5000 лет назад, эпохой Желтого императора. К приправам на основе соли относятся: соевый соус, поваренная соль и соусы.
Сладкие приправы: Сладость, в древности называвшаяся «ган», является одним из пяти основных вкусов. В кулинарии сладость может использоваться отдельно для приготовления сладких блюд;или входить в состав сложных вкусовых профилей для улучшения вкусовых качеств. Она также служит для корректировки вкуса, устранения горечи и специфического привкуса, а также для нейтрализации жирности. В южной китайской кухне сладость используется более широко, причем наиболее ярким примером является кухня Уси из провинции Цзянсу, известная своим принципом «сладость в начале, соленость в конце, насыщенные соусы и густые бульоны».Натуральные подсластители, такие как мед, употребляются в пищу человеком с давних времен. Иероглиф, обозначающий «мед», встречается в надписях на костях оракулов, найденных в Иньсю. К эпохе Восточной династии Хань уже использовался сахар, изготовленный из сока сахарного тростника. К сладким приправам относятся: мед, сахарный песок и мальтозный сироп.Кислота обладает вяжущими и укрепляющими свойствами, способствуя пищеварению; она также устраняет рыбный запах, уменьшает жирность, усиливает вкус и свежесть, придает аромат и цвет, стимулирует аппетит и особенно подходит для употребления весной. Кислые приправы включают: уксус, томатный соус.
Острые приправы: острота на самом деле является тактильным ощущением боли, а не вкусом. Тем не менее, по традиции она также рассматривается как отдельный вкус.Ее функция заключается в усилении вкусовой чувствительности и стимулировании аппетита. К пряным приправам относятся: сычуанский перец, чили, имбирь, зеленый лук и чеснок.MSG, сушеная икра креветок, рыбный соус, устричный соус и свежие побеги бамбука также усиливают умами. Умами не может существовать самостоятельно; он должен сочетаться с другими вкусами, чтобы создать гармоничное взаимодействие, отсюда и поговорка «без соли нет умами, без сладости нет умами». К приправам умами относятся: рыбный соус, MSG и устричный соус.