Guia completo de temperos para salteados
Molho de soja: realça o sabor e enriquece a cor dos pratos. Ideal para refogar e preparar pratos marinados.
Molho de ostra: naturalmente salgado; pode adicionar-se açúcar para equilibrar o sabor salgado.
Óleo para saladas: um óleo de cozinha comum, também adequado para assar bolos.
Óleo de sésamo: regue os pratos com um fio de óleo antes de servir para realçar o aroma. Também pode ser adicionado durante a marinada para enriquecer o sabor.
Vinho de arroz: adicione uma pequena quantidade ao cozinhar peixe ou carne para ajudar a eliminar odores fortes.
Molho de malagueta: uma pasta feita a partir de malaguetas vermelhas moídas, apresentando-se como um condimento viscoso de cor carmesim, também conhecido como molho picante.Confere picante e realça a cor do prato.
Molho de feijão doce: naturalmente salgado. Saltear suavemente em óleo remove a sua acidez. Diluir com água e adicionar um pouco de açúcar melhora o seu sabor.
Pasta de fava picante: ao usar esta pasta para temperar pratos, evite adicionar demasiado molho de soja para evitar que o prato final fique excessivamente salgado.Fritá-la em óleo melhora a cor e o sabor. Pasta de sésamo: naturalmente seca. Dilua com água fria ou caldo frio. Molho de tomate: comumente usado em pratos à base de tomate e pratos agridoces, realçando a cor. Vinagre: o vinagre preto não deve ser fervido por muito tempo; adicione-o pouco antes de servir para preservar o seu aroma. O vinagre branco pode ser fervido brevemente para suavizar a sua acidez. Molho de abalone: feito a partir de essência natural concentrada de abalone. Adequado para: fritar, refogar, saltear, fritar, assar, etc. Molho XO: composto principalmente por vários frutos do mar secos e especiarias, adequado para: fritar, refogar, saltear, fritar, assar, etc. Molho de ostra: um molho escuro e viscoso, também conhecido como molho de ostra.
Molho de abalone: Feito a partir de essência natural concentrada de abalone, adequado para fritar, cozer, saltear, fritar, refogar, etc.
Molho XO: Composto principalmente por essências concentradas de marisco, ideal para vários pratos de marisco.
Sal (sal com baixo teor de sódio): O tempero mais importante na culinária. O seu forte poder de penetração torna-o adequado para marinar alimentos, embora o tempo e a quantidade de marinada devam ser cuidadosamente controlados.
Açúcar: Adicionar uma pequena quantidade a pratos refogados ou marinados realça tanto o sabor como a cor.
MSG: Realça o sabor salgado dos alimentos. Particularmente adequado quando cozido em sopas.
Fermento em pó: Quando incorporado na massa, promove uma textura mais fofa no produto final.
Farinha: Classificada em variedades com alto, médio e baixo teor de glúten. A farinha com teor médio de glúten é padrão para a preparação de massas. Quando usada para empanar antes de fritar, ajuda a obter uma cor dourada.
Amido de batata-doce: Usado principalmente para empanar itens fritos. Também pode servir como agente espessante.
Farinha de milho: Um tipo de agente espessante. Dissolva em água antes de adicionar aos molhos para obter uma consistência rica e cremosa. Quando usada como cobertura para frituras, confere crocância. Quando usada para empanar, mantém os alimentos macios e suaves.
Feijão preto fermentado: O feijão seco deve ser demolhado em água até ficar macio e, em seguida, picado antes de ser utilizado. O feijão molhado requer apenas enxaguamento antes de ser utilizado.
Cebolinhas: frequentemente utilizadas para refogar aromáticos e eliminar odores de peixe.
Gengibre: remove odores de peixe ou desagradáveis, ao mesmo tempo que realça o sabor do prato.
Pimentas malaguetas: adicionam picante aos pratos e proporcionam uma cor vibrante.
Alho: um ingrediente comum para refogar, utilizado fatiado ou picado, de acordo com o prato.
Pimenta-da-terra: também conhecida como pimenta de Sichuan, é comumente usada em refogados e marinadas. Moída em pó após ser torrada, torna-se pimenta-da-terra em pó. Quando misturada com sal torrado, forma o sal de pimenta-da-terra, frequentemente usado como condimento para frituras.
Anis estrelado: também conhecido como anis estrelado chinês, é frequentemente usado em refogados e marinadas. Possuindo um aroma intensamente potente, deve ser usado com moderação na culinária.
Pimentas secas: ajudam a eliminar a oleosidade e os sabores fortes. Remova as sementes antes de fritar em óleo, tomando cuidado para controlar o calor para evitar queimar.
Cebolas vermelhas: realçam o sabor.Quando picadas finamente e salteadas para realçar o aroma, controle cuidadosamente o calor; fritar em excesso conferirá um sabor amargo.
Pó de cinco especiarias: contém canela, anis estrelado, pimenta Sichuan, cravo, erva-doce e casca de tangerina seca. O seu sabor é potente, por isso use com moderação.
Tipos de temperos
Temperos salgados: o salgado tem sido historicamente considerado um dos cinco sabores fundamentais.Na prática culinária, o salgado serve como sabor primário e forma a base para a maioria dos sabores complexos. Muitas vezes chamado de «mestre de todos os sabores», é indispensável não só em pratos básicos, mas também em preparações agridoces ou picantes, onde confere profundidade e equilíbrio.A história do reconhecimento e utilização do salgado pela humanidade é notavelmente longa. Registos históricos indicam que o uso mais antigo do sal na China remonta a aproximadamente 5000 anos, à era do Imperador Amarelo. Os temperos à base de sal incluem: molho de soja, sal de mesa e molhos.
Temperos doces: O doce, antigamente denominado «gan», é um dos cinco sabores fundamentais. Na culinária, o doce pode ser utilizado sozinho para preparar pratos doces;ou incorporada em perfis de sabor complexos para melhorar a palatabilidade. Também serve para corrigir sabores, eliminar o amargor e o sabor forte e neutralizar a gordura. A culinária do sul da China utiliza a doçura de forma mais extensa, sendo a culinária Wuxi de Jiangsu o exemplo mais proeminente, famosa pelo seu princípio de «doçura a liderar, salgado a concluir, molhos ricos e caldos espessos».Os adoçantes naturais, como o mel, são consumidos há muito tempo pelos seres humanos. O caractere para «mel» aparece em inscrições em ossos oraculares desenterrados em Yinxu. Na dinastia Han Oriental, o açúcar feito a partir do sumo da cana-de-açúcar já era utilizado. Os temperos doces incluem: mel, açúcar granulado e xarope de maltose.A acidez possui propriedades adstringentes e consolidadoras, auxiliando na digestão; também remove odores de peixe, corta a gordura, realça o sabor e o frescor, confere aroma e cor, estimula o apetite e é particularmente adequada para consumo na primavera. Os temperos ácidos incluem: vinagre, molho de tomate.
Temperos picantes: a picante é, na verdade, uma sensação tátil de dor, e não um sabor. No entanto, por convenção, também é tratada como um sabor distinto.A sua função é aumentar a sensibilidade ao sabor e estimular o apetite. Os temperos picantes incluem: pimenta Sichuan, malagueta, gengibre, cebolinha e alho.O MSG, ovas de camarão secas, molho de peixe, molho de ostra e brotos de bambu frescos também realçam o umami. O umami não pode existir sozinho; ele deve ser combinado com outros sabores para criar uma interação harmoniosa, daí o ditado "sem sal, sem umami; sem doçura, sem umami". Os temperos umami incluem: molho de peixe, MSG e molho de ostra.