Omfattende guide til krydder til wokretter
Soyasaus: Forsterker smaken og beriker fargen på retter. Ideell til steking og tilberedning av marinerte retter.
Østerssaus: Naturlig salt; sukker kan tilsettes for å balansere saltheten.
Salatolje: En vanlig matolje, også egnet til baking av kaker.
Sesamolje: Dryppes over retter rett før servering for å forsterke aromaen. Kan også tilsettes under marinering for å berike smaken.
Risvin: En liten mengde tilsatt ved tilberedning av fisk eller kjøtt hjelper til med å eliminere fiske- eller viltlukt.
Chilisaus: En pasta laget av malte røde chilier, som fremstår som et tyktflytende, karmosinrødt krydder, også kjent som sterk saus.Den gir varme og forsterker fargen på retten.
Søt bønnesaus: Naturlig salt. Ved å steke den forsiktig i olje fjernes syrligheten. Ved å fortynne den med vann og tilsette litt sukker forbedres smaken.
Krydret bredbønnepasta: Når du bruker denne pastaen til å krydre retter, bør du unngå å tilsette for mye soyasaus for å hindre at den ferdige retten blir for salt.Steking i olje forbedrer både farge og smak. Sesampasta: Naturlig tørr. Fortynn med kaldt vann eller kald buljong. Tomatsaus: Brukes ofte i tomatbaserte retter og søt-sure retter, og forsterker fargen. Eddik: Svart eddik bør ikke kokes lenge; tilsett den rett før servering for å bevare aromaen. Hvit eddik kan kokes kort for å dempe syrligheten. Abalonesaus: Laget av konsentrert naturlig abaloneessens. Egnet for: steking, stuing, steking, fritering, braising osv. XO-saus: Består hovedsakelig av forskjellige tørkede sjømatprodukter og krydder, egnet for: steking, stuing, steking, fritering, braising osv. Østerssaus: En mørk, tyktflytende saus, også kjent som østerssaus.
Abalonesaus: Laget av konsentrert naturlig abaloneessens, egnet for steking, koking, wokking, fritering, braising osv.
XO-saus: Består hovedsakelig av konsentrert sjømatessens, ideell for ulike sjømatretter.
Salt (natriumfattig salt): Den viktigste krydderen i matlaging. Den sterke gjennomtrengende kraften gjør den egnet til marinering av mat, men marineringstid og mengde må overvåkes nøye.
Sukker: Tilsett en liten mengde til braiserte eller marinerte retter for å forbedre både smak og farge.
MSG: Forbedrer den salte smaken av mat. Spesielt egnet når det kokes sammen i supper.
Bakepulver: Når det tilsettes i røren, gir det en luftigere tekstur i det ferdige produktet.
Mel: Kategorisert i varianter med høyt, middels og lavt gluteninnhold. Mel med middels gluteninnhold er standard for tilberedning av røre. Når det brukes til panering før fritering, bidrar det til å oppnå en gylden farge.
Søtpotetstivelse: Brukes primært til panering av friterte retter. Det kan også brukes som fortykningsmiddel.
Maismel: En type fortykningsmiddel. Oppløs i vann før du tilsetter det i sauser for å oppnå en rik, kremaktig konsistens. Når det brukes som panering til fritering, gir det sprøhet. Når det brukes til røre, holder det maten mør og glatt.
Fermenterte svarte bønner: Tørre bønner bør legges i bløt i vann til de er myke, og deretter hakkes før bruk. Våte bønner trenger bare å skylles før bruk.
Vårløk: Brukes ofte til å sautere aromatiske ingredienser og fjerne fiskeaktig lukt.
Ingefær: Fjerner fiskeaktig eller ubehagelig lukt samtidig som den forsterker smaken i retten.
Chilipepper: Gir retten varme og en levende farge.
Hvitløk: En vanlig ingrediens i sautering, brukes skivet eller hakket avhengig av retten.
Prikkende pepper: Også kjent som Sichuan-pepper, ofte brukt i steking og marinering. Malet til pulver etter steking blir det til prikkende pepperpulver. Når det blandes med stekt salt, danner det prikkende peppersalt, ofte brukt som dipp til stekte matvarer.
Stjerneanis: Også kjent som kinesisk stjerneanis, brukes ofte til steking og marinering. Den har en intens aroma og bør brukes sparsomt i matlaging.
Tørkede chilier: Hjelper med å eliminere fettighet og viltaktig smak. Fjern frøene før du steker dem i olje, og pass på å kontrollere varmen for å unngå at de brenner seg.
Rødløk: Forsterker smaken.Når de finhakkes og stekes for å fremheve aromaen, må du passe nøye på varmen, da overstekking vil gi en bitter smak. Femkrydderpulver: Inneholder kanel, stjerneanis, Sichuan-pepper, nellik, fennikel og tørket mandarinskall. Smaken er kraftig, så bruk den sparsomt. Typer krydder Salte krydder: Salthet har historisk sett vært regnet som en av de fem grunnleggende smakene.I matlaging fungerer salt som den primære smaken og danner grunnlaget for de fleste komplekse smaker. Salt kalles ofte «mester av alle smaker» og er uunnværlig ikke bare i enkle retter, men også i søt-sure eller sure-krydrede retter, hvor det gir dybde og balanse.Menneskehetens historie med å anerkjenne og utnytte salthet er bemerkelsesverdig lang. Historiske opptegnelser indikerer at Kinas tidligste bruk av salt går tilbake til omtrent 5000 år siden, til den gule keiserens tid. Saltbaserte krydder inkluderer: soyasaus, bordsalt og sauser.
Søte krydder: Søthet, i gamle tider kalt «gan», er en av de fem grunnleggende smakene. I matlaging kan søthet brukes alene til å tilberede søte retter.eller innlemmes i komplekse smaksprofiler for å forbedre smakbarheten. Den brukes også til å korrigere smaker, eliminere bitterhet og viltaktig smak og motvirke fettighet. Sørkinesisk mat bruker søthet i større grad, med Wuxi-mat fra Jiangsu som det mest fremtredende eksemplet, kjent for sitt prinsipp om «søthet i begynnelsen, salthet på slutten, rike sauser og tykke buljonger».Naturlige søtningsmidler som honning har lenge vært konsumert av mennesker. Tegnet for «honning» finnes i orakelbeninnskrifter som er funnet i Yinxu. Allerede i den østlige Han-dynastiet var sukker laget av sukkerrørsjuice i bruk. Søte krydder inkluderer: honning, granulert sukker og maltosesirup.Syrlighet har snerpende og konsoliderende egenskaper som hjelper fordøyelsen; den fjerner også fiskelukt, kutter gjennom fettighet, forsterker smak og friskhet, gir aroma og farge, stimulerer appetitten og er spesielt egnet for forbruk om våren. Sure krydder inkluderer: eddik, tomatsaus.
Skarpe krydder: Skarphet er egentlig en taktil følelse av smerte snarere enn en smak. Likevel behandler konvensjonen det som en distinkt smak.Dens funksjon er å øke smaksfølsomheten og stimulere appetitten. Krydrete krydder inkluderer: Sichuan-pepper, chili, ingefær, vårløk og hvitløk.MSG, tørket rekerogn, fiskesaus, østerssaus og ferske bambusskudd forsterker også umami. Umami kan ikke stå alene, den må kombineres med andre smaker for å skape et harmonisk samspill, derav uttrykket «ingen salt, ingen umami; ingen søthet, ingen umami». Umami-krydder inkluderer: fiskesaus, MSG og østerssaus.