Guida completa ai condimenti per saltare in padella
Salsa di soia: esalta il sapore e arricchisce il colore dei piatti. Ideale per brasare e preparare piatti marinati.
Salsa di ostriche: naturalmente salata; è possibile aggiungere zucchero per bilanciarne la salinità.
Olio per insalata: un olio da cucina comune, adatto anche per cuocere dolci.
Olio di sesamo: versato sui piatti appena prima di servirli per esaltarne l'aroma. Può anche essere aggiunto durante la marinatura per arricchirne il sapore.
Vino di riso: una piccola quantità aggiunta durante la cottura del pesce o della carne aiuta ad eliminare gli odori di pesce o di selvaggina.
Salsa di peperoncino: una pasta a base di peperoncini rossi macinati, che si presenta come una sostanza viscosa e cremisi, nota anche come salsa piccante.Conferisce piccantezza ed esalta il colore dei piatti.
Salsa di fagioli dolci: naturalmente salata. Saltandola delicatamente in olio si elimina la sua acidità. Diluendola con acqua e aggiungendo un po' di zucchero se ne migliora il sapore.
Pasta di fave piccante: quando si utilizza questa pasta per condire i piatti, evitare di aggiungere troppa salsa di soia per evitare che il piatto finale diventi eccessivamente salato.Friggerla in olio ne migliora sia il colore che il sapore. Pasta di sesamo: naturalmente secca. Diluire con acqua fredda o brodo freddo. Salsa di pomodoro: comunemente usata nei piatti a base di pomodoro e nei piatti in agrodolce, ne esalta il colore. Aceto: l'aceto nero non deve essere bollito a lungo; aggiungerlo appena prima di servire per preservarne l'aroma. L'aceto bianco può essere bollito brevemente per ammorbidirne l'acidità. Salsa di abalone: a base di essenza naturale concentrata di abalone. Adatta per: friggere in padella, stufare, saltare in padella, friggere, brasare, ecc. Salsa XO: composta principalmente da vari frutti di mare essiccati e spezie, adatta per: friggere in padella, stufare, saltare in padella, friggere, brasare, ecc. Salsa di ostriche: una salsa scura e viscosa, nota anche come salsa di ostriche. Aggiunge un sapore saporito ed esalta il colore dei piatti. Salsa di fagioli dolci: naturalmente salata. Saltarla in padella con olio a fuoco basso ne elimina l'acidità. Può anche essere diluita con acqua
Salsa di abalone: ottenuta dall'essenza naturale concentrata di abalone, adatta per: friggere in padella, bollire, saltare in padella, friggere, brasare... ecc.
Salsa XO: composta principalmente da essenze concentrate di frutti di mare, adatta a tutti i piatti a base di pesce.
Sale (sale a basso contenuto di sodio): il condimento più importante in cucina. Il suo forte potere penetrante lo rende adatto alla marinatura degli alimenti, anche se il tempo e la quantità di marinatura devono essere controllati con attenzione.
Zucchero: aggiungerne una piccola quantità ai piatti brasati o marinati ne esalta sia il sapore che il colore.
MSG: esalta il sapore sapido degli alimenti. Particolarmente indicato quando viene fatto bollire insieme alle zuppe.
Lievito in polvere: se incorporato nella pastella, rende il prodotto finale più soffice.
Farina: si divide in varietà ad alto, medio e basso contenuto di glutine. La farina a medio contenuto di glutine è quella standard per la preparazione della pastella. Se utilizzata per impanare prima della frittura, aiuta a ottenere un colore dorato.
Fecola di patate dolci: utilizzata principalmente per impanare i cibi fritti. Può anche servire come addensante.
Farina di mais: un tipo di addensante. Scioglierla in acqua prima di aggiungerla alle salse per ottenere una consistenza ricca e cremosa. Se utilizzata come rivestimento per prodotti fritti, ne esalta la croccantezza. Se utilizzata per la pastella, mantiene il cibo tenero e morbido.
Fagioli neri fermentati: i fagioli secchi devono essere messi a bagno in acqua fino a quando non si ammorbidiscono, quindi tritati prima dell'uso. I fagioli umidi richiedono solo un risciacquo prima dell'uso.
Cipollotti: utilizzati spesso per soffriggere aromi ed eliminare gli odori di pesce.
Zenzero: elimina gli odori di pesce o sgradevoli, esaltando il sapore dei piatti.
Peperoncini: aggiungono piccantezza ai piatti e conferiscono un colore vivace.
Aglio: ingrediente comune per soffriggere, utilizzato affettato o tritato a seconda del piatto.
Pepe prugnolo: noto anche come pepe di Sichuan, comunemente usato per brasare e marinare. Macinato in polvere dopo la tostatura, diventa pepe prugnolo in polvere. Se mescolato con sale tostato, forma il sale al pepe prugnolo, spesso usato come condimento per i cibi fritti.
Anice stellato: noto anche come anice stellato cinese, è spesso utilizzato per brasare e marinare. Possiede un aroma molto intenso, quindi va usato con parsimonia in cucina.
Peperoncini secchi: aiutano a eliminare il sapore grasso e selvatico. Rimuovere i semi prima di saltarli in padella con l'olio, avendo cura di controllare il calore per evitare che si brucino.
Cipolle rosse: esaltano il sapore.Quando vengono tritate finemente e saltate in padella per esaltarne l'aroma, controllare attentamente la fiamma; una cottura eccessiva conferirà amarezza. Polvere di cinque spezie: contiene cannella, anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, finocchio e scorza di mandarino essiccata. Il suo sapore è potente; usarla con parsimonia. Tipi di condimenti Condimenti salati: la salinità è stata storicamente annoverata tra i cinque sapori fondamentali.Nella pratica culinaria, la salinità funge da sapore primario e costituisce la base per la maggior parte dei sapori complessi. Spesso definita "la maestra di tutti i sapori", è indispensabile non solo nei piatti di base, ma anche nelle preparazioni agrodolci o agrodolci, dove conferisce profondità ed equilibrio.La storia del riconoscimento e dell'utilizzo del sapore salato da parte dell'umanità è straordinariamente lunga. I documenti storici indicano che il primo utilizzo del sale in Cina risale a circa 5.000 anni fa, all'epoca dell'Imperatore Giallo. I condimenti a base di sale includono: salsa di soia, sale da cucina e salse.
Condimenti dolci: il sapore dolce, anticamente denominato "gan", è uno dei cinque sapori fondamentali. In cucina, il sapore dolce può essere utilizzato da solo per preparare piatti dolci;oppure può essere incorporata in profili aromatici complessi per esaltarne la palatabilità. Serve anche a correggere i sapori, eliminare l'amaro e il sapore selvatico e contrastare l'untuosità. La cucina della Cina meridionale utilizza la dolcezza in modo più esteso, con la cucina Wuxi dello Jiangsu che ne è l'esempio più evidente, famosa per il suo principio di "dolcezza iniziale, salato finale, salse ricche e brodi densi".I dolcificanti naturali come il miele sono consumati dall'uomo da molto tempo. Il carattere che significa "miele" compare nelle iscrizioni su ossa oracolari rinvenute a Yinxu. Già durante la dinastia Han orientale era in uso lo zucchero ricavato dal succo della canna da zucchero. I condimenti dolci includono: miele, zucchero semolato e sciroppo di maltosio.L'acidità possiede proprietà astringenti e consolidanti, che aiutano la digestione; inoltre elimina gli odori di pesce, riduce l'untuosità, esalta il sapore e la freschezza, conferisce aroma e colore, stimola l'appetito ed è particolarmente adatta al consumo primaverile. I condimenti acidi includono: aceto, salsa di pomodoro.
Condimenti piccanti: il piccante è in realtà una sensazione tattile di dolore piuttosto che un sapore. Tuttavia, per convenzione, è anche considerato un sapore distinto.La sua funzione è quella di aumentare la sensibilità gustativa e stimolare l'appetito. I condimenti piccanti includono: pepe di Sichuan, peperoncino, zenzero, cipollotto e aglio.Anche il glutammato monosodico, le uova di gambero essiccate, la salsa di pesce, la salsa di ostriche e i germogli di bambù freschi esaltano l'umami. L'umami non può stare da solo, ma deve essere abbinato ad altri sapori per creare un'interazione armoniosa, da cui il detto "senza sale non c'è umami, senza dolcezza non c'è umami". I condimenti umami includono: salsa di pesce, glutammato monosodico e salsa di ostriche.