Átfogó útmutató a wokos fűszerekhez
Szójaszósz: Fokozza az ételek ízét és gazdagítja színüket. Ideális párolt és pácolt ételek elkészítéséhez.
Osztrigaszósz: Természetesen sós; cukor hozzáadásával kiegyenlíthető a sós íze.
Salátaolaj: Gyakori étolaj, sütemények sütéséhez is alkalmas.
Szezámolaj: Az ételek tálalása előtt csepegtetve fokozza az aromát. Pácolás közben is hozzáadható az íz gazdagításához.
Rizsbor: Hal vagy hús főzéséhez kis mennyiségben hozzáadva segít eltüntetni a hal- vagy vadhús szagát.
Chilis szósz: Őrölt piros chiliből készült paszta, viszkózus, bíbor színű fűszer, más néven csípős szósz.Fűszeres ízt ad és javítja az étel színét.
Édes babszósz: Természetesen sós. Ha olajban enyhén megpirítjuk, eltűnik a savanykás íze. Vízzel hígítva és egy kevés cukor hozzáadásával javul az íze.
Fűszeres babpaszta: Ha ezt a pasztát használjuk ételek ízesítéséhez, ne adjunk hozzá túl sok szójaszószt, hogy az étel ne legyen túl sós.Olajban megsütve javul a színe és az íze.
Szezámpaszta: Természetesen száraz. Hideg vízzel vagy hideg húslevessel hígítsa.
Paradicsommártás: Általában paradicsom alapú ételekben és édes-savanyú ételekben használják, javítva azok színét.
Ecet: A fekete ecetet nem szabad sokáig forralni; az aromája megőrzése érdekében közvetlenül tálalás előtt adja hozzá. A fehér ecetet rövid ideig forralhatja, hogy enyhüljön a savassága.
Abalone-mártás: Koncentrált természetes abalone-esszenciából készül. Alkalmas: serpenyőben sütéshez, pároláshoz, pirításhoz, mélysütéshez, pároláshoz stb.
XO-mártás: Főleg különböző szárított tengeri gyümölcsökből és fűszerekből áll, alkalmas: serpenyőben sütéshez, pároláshoz, pirításhoz, mélysütéshez, pároláshoz stb.
Osztrigamártás: Sötét, viszkózus mártás, más néven os
Abalone szósz: Koncentrált természetes abalone esszenciából készül, alkalmas serpenyőben sütésre, főzésre, pirításra, mélysütésre, párolásra stb.
XO szósz: Főként koncentrált tengeri gyümölcsök esszenciájából áll, ideális különböző tengeri gyümölcsös ételekhez.
Só (alacsony nátriumtartalmú só): A főzés legfontosabb fűszere. Erős áthatoló ereje miatt alkalmas ételek pácolására, azonban a pácolási időt és mennyiséget gondosan ellenőrizni kell.
Cukor: Kis mennyiségben hozzáadva párolt vagy pácolt ételekhez javítja mind az ízét, mind a színét.
MSG: Fokozza az ételek ízét. Különösen alkalmas levesek főzéséhez.
Sütőpor: A tésztába keverve a végtermék puhább állagát eredményezi.
Liszt: Magas, közepes és alacsony gluténtartalmú fajtákra osztható. A közepes gluténtartalmú liszt a tészta elkészítésének alapja. Ha sütés előtt bevonatként használjuk, segít elérni az aranybarna színt.
Édesburgonya-keményítő: Elsősorban sült ételek bevonataként használják. Sűrítőanyagként is alkalmazható.
Kukoricaliszt: Egyfajta sűrítőanyag. A mártásokhoz vízben feloldva adagolva gazdag, krémes állagot eredményez. Sütéshez való bevonatként használva ropogós textúrát kölcsönöz. Tésztához való bevonatként használva segít megőrizni a sima, puha felületet.
Erjesztett fekete bab: A száraz babot vízben kell áztatni, amíg megpuhul, majd apróra kell vágni használat előtt. A nedves babot csak le kell öblíteni használat előtt.
Újhagyma: Gyakran használják aromás ételek pirításához és a halszag eltüntetéséhez.
Gyömbér: Eltünteti a halszagot és a kellemetlen illatokat, miközben fokozza az étel ízét.
Csili paprika: Fűszeres ízt és élénk színt ad az ételeknek.
Fokhagyma: Gyakori pirítási alapanyag, az ételnek megfelelően szeletelve vagy apróra vágva használják.
Tüskés bors: más néven szecsuáni bors, gyakran használják pároláshoz és pácoláshoz. Pörkölés után porrá őrlik, így tüskés borspor lesz belőle. Pörkölt sóval keverve tüskés borssót képez, amelyet gyakran használnak mártogatós fűszerként sült ételekhez.
Csillagánizs: Kínai csillagánizs néven is ismert, gyakran használják pároláshoz és pácoláshoz. Erőteljes aromájú, ezért főzéskor csak kis mennyiségben szabad használni.
Szárított chili: Segít eltüntetni a zsírosságot és a vad ízeket. Az olajban való pirítás előtt távolítsa el a magokat, és ügyeljen a hőmérsékletre, hogy ne égjen meg.
Lila hagyma: Fokozza az ízeket.Ha finomra vágva és illatosságáért megpirítjuk, ügyeljünk a hőmérsékletre, mert a túlzott pirítás keserű ízt eredményez. Ötfűszerpor: Fahéjat, csillagánizst, szecsuáni borsot, szegfűszeget, édesköményt és szárított mandarin héjat tartalmaz. Íze erős, ezért csak óvatosan használjuk. Fűszerek típusai Sós fűszerek: A sós íz régóta az öt alapvető íz közé tartozik.A kulináris gyakorlatban a sós íz az elsődleges íz, és a legtöbb összetett íz alapját képezi. Gyakran „az ízek mestereként” emlegetik, és nemcsak az alapvető ételekben, hanem az édes-savanyú vagy savanyú-csípős ételekben is elengedhetetlen, mivel mélységet és egyensúlyt kölcsönöz nekik.Az emberiség sósság felismerésének és felhasználásának története rendkívül hosszú. A történelmi feljegyzések szerint Kínában a sót először körülbelül 5000 évvel ezelőtt, a Sárga Császár korában használták. A sóalapú fűszerek közé tartoznak: a szójaszósz, az asztali só és a szószok.
Édes fűszerek: Az édesség, amelyet az ókorban „gan”-nak neveztek, az öt alapvető íz egyike. A főzésben az édességet önmagában is felhasználhatjuk édes ételek elkészítéséhez;vagy összetett ízprofilokba is beépíthető az ízletesség fokozása érdekében. Emellett ízek korrekciójára, a keserűség és a vad íz eltüntetésére, valamint a zsírosság ellensúlyozására is szolgál. A dél-kínai konyha szélesebb körben alkalmazza az édes ízt, amelynek legjellemzőbb példája a Jiangsu tartományból származó Wuxi konyha, amely híres „édesség vezet, sós íz zár, gazdag szószok és sűrű levesek” elvéről.A mézhez hasonló természetes édesítőszereket az emberek már régóta fogyasztanak. A „méz” karakter már a Yinxuban feltárt jóslócsont-feliratokban is megjelenik. A Keleti Han-dinasztia idején már használták a cukornádléből készült cukrot. Az édes fűszerek közé tartoznak: a méz, a kristálycukor és a maltózszirup.A savanyúság összehúzó és megszilárdító tulajdonságokkal rendelkezik, elősegíti az emésztést, eltünteti a halszagot, csökkenti a zsírosságot, fokozza az ízt és a frissességet, aromát és színt ad, étvágygerjesztő, és különösen alkalmas tavaszi fogyasztásra. Savanyú fűszerek: ecet, paradicsomszósz.
Csípős fűszerek: A csípősség valójában inkább fájdalomérzet, mint íz. Mindazonáltal a szokás szerint külön ízként kezelik.Funkciója az ízérzékenység fokozása és az étvágy serkentése. A fűszeres fűszerek közé tartoznak: szecsuáni bors, chili, gyömbér, újhagyma és fokhagyma.Az MSG, a szárított garnélarák ikra, a halszósz, az osztrigaszósz és a friss bambuszrügyek szintén fokozzák az umamit. Az umami nem állhat önmagában, más ízekkel kell párosítani, hogy harmonikus összhangot teremtsen, ezért is mondják, hogy „nincs só, nincs umami; nincs édesség, nincs umami”. Az umami fűszerek közé tartoznak: a halszósz, az MSG és az osztrigaszósz.