Guide complet des assaisonnements pour les sautés
Sauce soja : rehausse la saveur et enrichit la couleur des plats. Idéale pour braiser et préparer des plats marinés.
Sauce aux huîtres : naturellement salée ; du sucre peut être ajouté pour équilibrer son goût salé.
Huile pour salade : huile de cuisson courante, également adaptée à la pâtisserie.
Huile de sésame : versée sur les plats juste avant de servir pour rehausser leur arôme. Peut également être ajoutée pendant la marinade pour enrichir la saveur.
Vin de riz : ajouté en petite quantité lors de la cuisson du poisson ou de la viande, il aide à éliminer les odeurs de poisson ou de gibier.
Sauce chili : pâte à base de piments rouges moulus, se présentant sous la forme d'un condiment visqueux de couleur cramoisie, également connue sous le nom de sauce piquante.Elle apporte du piquant et rehausse la couleur des plats. Sauce aux haricots sucrés : naturellement salée. La faire revenir doucement dans l'huile élimine son acidité. La diluer avec de l'eau et ajouter un peu de sucre améliore sa saveur. Pâte de fèves épicée : lorsque vous utilisez cette pâte pour assaisonner des plats, évitez d'ajouter trop de sauce soja afin que le plat final ne soit pas trop salé.La faire frire dans de l'huile améliore à la fois sa couleur et sa saveur. Pâte de sésame : naturellement sèche. Diluez-la avec de l'eau froide ou du bouillon froid. Sauce tomate : couramment utilisée dans les plats à base de tomates et les plats aigres-doux, elle rehausse la couleur. Vinaigre : le vinaigre noir ne doit pas être bouilli longtemps ; ajoutez-le juste avant de servir pour préserver son arôme. Le vinaigre blanc peut être bouilli brièvement pour adoucir son acidité. Sauce aux ormeaux : fabriquée à partir d'essence naturelle concentrée d'ormeaux. Convient pour : poêler, mijoter, faire sauter, frire, braiser, etc. Sauce XO : composée principalement de divers fruits de mer séchés et d'épices, elle convient pour : poêler, mijoter, faire sauter, frire, braiser, etc. Sauce aux huîtres : sauce sombre et visqueuse, également connue sous le nom de sauce aux huîtres.
Sauce aux ormeaux : fabriquée à partir d'essence naturelle concentrée d'ormeaux, elle convient pour la cuisson à la poêle, à l'eau, au wok, à la friteuse, à l'étouffée, etc.
Sauce XO : composée principalement d'essences concentrées de fruits de mer, elle est idéale pour divers plats à base de fruits de mer.
Sel (sel à faible teneur en sodium) : l'assaisonnement le plus important en cuisine. Son fort pouvoir de pénétration le rend idéal pour mariner les aliments, mais le temps et la quantité de marinade doivent être soigneusement contrôlés.
Sucre : en ajouter une petite quantité aux plats braisés ou marinés rehausse leur saveur et leur couleur.
MSG : rehausse le goût savoureux des aliments. Particulièrement adapté lorsqu'il est ajouté aux soupes pendant la cuisson.
Poudre à lever : incorporée à la pâte, elle rend le produit final plus moelleux.
Farine : classée en trois catégories selon sa teneur en gluten : élevée, moyenne et faible. La farine à teneur moyenne en gluten est la norme pour la préparation de la pâte. Utilisée pour enrober les aliments avant la friture, elle aide à obtenir une couleur dorée.
Fécule de patate douce : principalement utilisée pour enrober les aliments frits. Elle peut également servir d'agent épaississant.
Farine de maïs : type d'épaississant. À dissoudre dans l'eau avant d'être ajoutée aux sauces pour obtenir une consistance riche et crémeuse. Utilisée comme enrobage pour la friture, elle confère une texture croustillante. Utilisée pour la pâte à frire, elle aide à obtenir un résultat lisse et moelleux.
Haricots noirs fermentés : les haricots secs doivent être trempés dans l'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis hachés avant d'être utilisés. Les haricots humides doivent simplement être rincés avant d'être utilisés.
Oignons nouveaux : fréquemment utilisés pour faire revenir les aromates et éliminer les odeurs.
Gingembre : élimine les odeurs et rehausse la saveur des plats.
Piments : ajoutent du piquant et une couleur vive aux plats.
Ail : ingrédient couramment utilisé pour faire revenir les aliments, il est utilisé en tranches ou haché selon le plat.
Poivre du Sichuan : également connu sous le nom de poivre de Sichuan, il est couramment utilisé dans les plats braisés et marinés. Moulu en poudre après avoir été torréfié, il devient de la poudre de poivre du Sichuan. Mélangé à du sel torréfié, il forme du sel au poivre du Sichuan, souvent utilisé comme condiment pour les aliments frits.
Anis étoilé : également connu sous le nom d'anis étoilé chinois, il est fréquemment utilisé dans les plats braisés et marinés. Possédant un arôme très puissant, il doit être utilisé avec parcimonie en cuisine.
Piments séchés : aident à éliminer le gras et les saveurs de gibier. Retirez les graines avant de les faire revenir dans l'huile, en prenant soin de contrôler la chaleur pour éviter qu'ils ne brûlent.
Oignons rouges : rehaussent la saveur.Lorsqu'ils sont finement hachés et sautés pour libérer leur parfum, surveillez attentivement la chaleur ; une cuisson excessive leur donnera un goût amer.
Poudre aux cinq épices : contient de la cannelle, de l'anis étoilé, du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil et des écorces de mandarine séchées. Son goût est puissant, il doit donc être utilisé avec parcimonie.
Types d'assaisonnements
Assaisonnements salés : le salé fait depuis longtemps partie des cinq saveurs fondamentales.En cuisine, le salé est la saveur principale et constitue la base de la plupart des saveurs complexes. Souvent qualifié de « maître de toutes les saveurs », il est indispensable non seulement dans les plats de base, mais aussi dans les préparations aigres-douces ou aigres-épicées, auxquelles il apporte profondeur et équilibre.L'histoire de la reconnaissance et de l'utilisation du goût salé par l'humanité est remarquablement longue. Les archives historiques indiquent que la première utilisation du sel en Chine remonte à environ 5 000 ans, à l'époque de l'Empereur Jaune. Les assaisonnements à base de sel comprennent : la sauce soja, le sel de table et les sauces.
Assaisonnements sucrés : le goût sucré, anciennement appelé « gan », est l'un des cinq goûts fondamentaux. En cuisine, le goût sucré peut être utilisé seul pour préparer des plats sucrés ;ou être incorporée dans des profils gustatifs complexes pour rehausser la saveur. Elle sert également à corriger les saveurs, à éliminer l'amertume et le goût de gibier, et à contrebalancer le gras. La cuisine du sud de la Chine utilise davantage le sucré, la cuisine Wuxi du Jiangsu en étant l'exemple le plus marquant, célèbre pour son principe « le sucré en premier, le salé en dernier, les sauces riches et les bouillons épais ».Les édulcorants naturels comme le miel sont consommés depuis longtemps par les humains. Le caractère signifiant « miel » apparaît dans les inscriptions sur os oraculaires découvertes à Yinxu. À l'époque de la dynastie Han orientale, le sucre fabriqué à partir du jus de canne à sucre était déjà utilisé. Les assaisonnements sucrés comprennent : le miel, le sucre granulé et le sirop de maltose.L'acidité possède des propriétés astringentes et consolidantes qui facilitent la digestion ; elle élimine également les odeurs de poisson, atténue le gras, rehausse la saveur et la fraîcheur, confère arôme et couleur, stimule l'appétit et est particulièrement adaptée à la consommation au printemps. Les assaisonnements acides comprennent : le vinaigre, la sauce tomate.
Assaisonnements piquants : le piquant est en fait une sensation tactile de douleur plutôt qu'un goût. Néanmoins, par convention, il est également considéré comme une saveur distincte.Sa fonction est d'augmenter la sensibilité gustative et de stimuler l'appétit. Les assaisonnements épicés comprennent : le poivre du Sichuan, le piment, le gingembre, l'oignon nouveau et l'ail.Le glutamate monosodique, les œufs de crevettes séchés, la sauce de poisson, la sauce d'huître et les pousses de bambou fraîches renforcent également l'umami. L'umami ne peut pas être consommé seul ; il doit être associé à d'autres saveurs pour créer une interaction harmonieuse, d'où le dicton « pas de sel, pas d'umami ; pas de sucré, pas d'umami ». Les assaisonnements umami comprennent : la sauce de poisson, le glutamate monosodique et la sauce d'huître.