Kattava opas paistokastikkeisiin
Soijakastike: Parantaa makua ja rikastuttaa ruokien väriä. Ihanteellinen hauduttamiseen ja marinoitujen ruokien valmistamiseen.
Osterikastike: Luonnollisesti suolainen; suolaisuutta voi tasapainottaa lisäämällä sokeria.
Salaattiöljy: Yleinen ruokaöljy, sopii myös leivonnaisten paistamiseen.
Seesamiöljy: Lisätään ruokia juuri ennen tarjoilua aromin parantamiseksi. Voidaan lisätä myös marinoinnin aikana maun rikastamiseksi.
Riisiviini: Pieni määrä lisättynä kalan tai lihan kypsentämiseen auttaa poistamaan kalan tai riistan hajua.
Chilikastike: Jauhetuista punaisista chilipaprikoista valmistettu tahna, joka on viskoosinen, purppuranpunainen aine, tunnetaan myös nimellä kuuma kastike.Se lisää tulisuutta ja parantaa ruoan väriä.
Makea pavun kastike: Luonnollisesti suolainen. Hienoinen paistaminen öljyssä poistaa sen happamuuden. Laimentaminen vedellä ja hieman sokerin lisääminen parantaa sen makua.
Mausteinen härkäpapupasta: Kun käytät tätä pastaa ruoan maustamiseen, vältä lisäämästä liikaa soijakastiketta, jotta lopputulos ei tule liian suolaiseksi.Paistaminen öljyssä parantaa sekä väriä että makua.
Seesamipasta: Luonnostaan kuiva. Laimenna kylmällä vedellä tai kylmällä liemellä.
Tomaattikastike: Käytetään yleisesti tomaattipohjaisissa ruoissa ja makean ja hapan ruoissa, parantaa väriä.
Etikka: Musta etikka ei saa kiehua pitkään; lisää se juuri ennen tarjoilua, jotta sen aromi säilyy. Valkoinen etikka voidaan kiehauttaa lyhyesti, jotta sen happamuus pehmenee.
Abalone-kastike: Valmistettu tiivistetystä luonnollisesta abalone-uutteesta. Sopii: paistamiseen, hauduttamiseen, paistamiseen, friteeraamiseen, hauduttamiseen jne.
XO-kastike: Koostuu pääasiassa erilaisista kuivatuista merenelävistä ja mausteista, sopii: paistamiseen, hauduttamiseen, paistamiseen, friteeraamiseen, hauduttamiseen jne.
Osterikastike: Tumma, viskoosi kastike, joka tunnetaan myös nimellä osterikastike.
Abalone-kastike: Valmistettu tiivistetystä luonnollisesta abalone-uutteesta, sopii paistamiseen, keittämiseen, wokkaukseen, friteeraukseen, hauduttamiseen jne.
XO-kastike: Koostuu pääasiassa tiivistetystä merenelävien uutteesta, sopii erinomaisesti erilaisiin mereneläväruokiin.
Suola (vähäsuolainen suola): Tärkein mauste ruoanlaitossa. Sen voimakas tunkeutumiskyky tekee siitä sopivan elintarvikkeiden marinointiin, mutta marinointiaikaa ja -määrää on valvottava huolellisesti.
Sokeri: Pienen määrän lisääminen haudutettuihin tai marinoituihin ruokiin parantaa makua ja väriä.
MSG: Parantaa ruoan suolaista makua. Sopii erityisen hyvin lisättynä keittoihin ruoanlaiton aikana.
Leivinjauhe: Kun se lisätään taikinaan, se tekee lopputuloksesta kuohkeamman.
Jauhot: Jaetaan korkea-, keskitason- ja matalagluteniinijauhoihin. Keskitason gluteenijauhot ovat standardi taikinan valmistuksessa. Kun niitä käytetään paistamisen ennen pinnoittamiseen, ne auttavat saavuttamaan kullanruskean värin.
Bataattitärkkelys: Käytetään pääasiassa paistettujen ruokien pinnoittamiseen. Se voi toimia myös sakeuttamisaineena.
Maissijauho: Eräänlainen sakeuttamisaine. Liuotetaan veteen ennen lisäämistä kastikkeisiin, jotta saadaan täyteläinen, kermainen konsistenssi. Kun sitä käytetään friteerattujen ruokien päällysteenä, se lisää rapeutta. Kun sitä käytetään taikinaan, se pitää ruoan mureana ja pehmeänä.
Fermentoidut mustapavut: Kuivat pavut on liotettava vedessä, kunnes ne pehmenevät, ja hienonnettava ennen käyttöä. Märät pavut on vain huuhdeltava ennen käyttöä.
Kevätsipulit: Käytetään usein aromien paistamiseen ja kalan hajun poistamiseen.
Inkivääri: Poistaa kalan hajun tai epämiellyttävät hajut ja parantaa ruoan makua.
Chilipaprikat: Lisäävät ruokiin tulisuutta ja antavat niille eloisan värin.
Valkosipuli: Yleinen paistamisen ainesosa, jota käytetään viipaloituna tai hienonnettuna ruoan mukaan.
Pippuripippuri: Tunnetaan myös nimellä Sichuan-pippuri, käytetään yleisesti hauduttamiseen ja marinointiin. Paahdettu ja jauhettu pippuripippurijauhe. Kun sekoitetaan paahdettuun suolaan, muodostuu pippurisuola, jota käytetään usein friteerattujen ruokien dippikastikkeena.
Tähtianis: Tunnetaan myös nimellä kiinalainen tähtianis, ja sitä käytetään usein hauduttamisessa ja marinoinnissa. Sen aromi on erittäin voimakas, joten sitä tulisi käyttää ruoanlaitossa säästeliäästi.
Kuivatut chilipaprikat: Auttaa poistamaan rasvaisuuden ja riistan maun. Poista siemenet ennen paistamista öljyssä ja säädä lämpöä huolellisesti, jotta ne eivät pala.
Punaiset sipulit: Korostavat makua.Kun hienonnat ja paistat sipulia aromin saamiseksi, tarkkaile lämpöä huolellisesti, sillä ylikypsentäminen antaa katkeran maun. Viisikastikejauhe: Sisältää kanelia, tähtianista, sichuaninpippuria, neilikkaa, fenkolia ja kuivattua mandariinin kuorta. Sen maku on voimakas, joten käytä sitä säästeliäästi. Mausteiden tyypit Suolaiset mausteet: Suolaisuus on historiallisesti laskettu viiden perusmaun joukkoon.Ruokakulttuurissa suolaisuus toimii ensisijaisena makuna ja muodostaa perustan useimmille monimutkaisille makuille. Sitä kutsutaan usein "kaikkien makujen mestariksi", ja se on välttämätön paitsi perusruokissa myös makean ja hapan tai hapan ja mausteisen ruoan valmistuksessa, jossa se tuo syvyyttä ja tasapainoa.Ihmiskunnan historia suolaisuuden tunnistamisessa ja hyödyntämisessä on huomattavan pitkä. Historiallisten lähteiden mukaan suolaa käytettiin Kiinassa ensimmäisen kerran noin 5 000 vuotta sitten Keltaisen keisarin aikakaudella. Suolapohjaisia mausteita ovat esimerkiksi soijakastike, ruokasuola ja kastikkeet.
Makeat mausteet: Makeus, jota muinaisina aikoina kutsuttiin nimellä "gan", on yksi viidestä perusmausta. Ruoanlaitossa makeutta voidaan käyttää yksinään makeiden ruokien valmistuksessa.tai se voidaan yhdistää monimutkaisiin makuprofiileihin maun parantamiseksi. Se myös korjaa makuja, poistaa katkeruuden ja riistan maun sekä tasapainottaa rasvaisuutta. Etelä-Kiinan keittiössä makeutta käytetään laajemmin, ja tunnetuin esimerkki on Jiangsun Wuxin keittiö, joka on kuuluisa periaatteestaan "makeus johtaa, suolaisuus päättää, rikkaat kastikkeet ja paksut liemet".Ihmiset ovat jo pitkään käyttäneet luonnollisia makeutusaineita, kuten hunajaa. Hunajaa tarkoittava merkki esiintyy Yinxusta löydetyissä oraakkeliluiden kaiverruksissa. Itäisen Han-dynastian aikana käytettiin jo sokeriruokomehusta valmistettua sokeria. Makeita mausteita ovat esimerkiksi hunaja, kidesokeri ja maltoosisiirappi.Hapokkuudella on supistavia ja vahvistavia ominaisuuksia, jotka auttavat ruoansulatusta. Se myös poistaa kalan hajua, vähentää rasvaisuutta, parantaa makua ja tuoreutta, antaa aromia ja väriä, stimuloi ruokahalua ja sopii erityisen hyvin kevään ruokailuun. Hapan mausteet: etikka, tomaattikastike.
Pistävät mausteet: Pistävyys on itse asiassa pikemminkin tuntoaistin aiheuttama kipua kuin makua. Siitä huolimatta sitä pidetään yleisesti erillisenä makuna.Sen tehtävänä on lisätä makuaistin herkkyyttä ja stimuloida ruokahalua. Mausteisiin mausteisiin kuuluvat: Sichuan-pippuri, chili, inkivääri, kevätsipuli ja valkosipuli.Myös MSG, katkarapujen mäti, kalakastike, osterikastike ja tuoreet bambunversot voivat vahvistaa umamia. Umami ei voi olla yksinään, vaan sen on oltava yhdistettynä muihin makuihin, jotta syntyy harmoninen vuorovaikutus. Siksi sanotaan, että "ilman suolaa ei ole umamia, ilman makeutta ei ole umamia". Umami-mausteita ovat esimerkiksi kalakastike, MSG ja osterikastike.