Põhjalik juhend praadimismaitseainete kohta
Sojakaste: tõstab esile maitset ja rikastab roogade värvi. Ideaalne hautamiseks ja marineeritud roogade valmistamiseks.
Austerikaste: loomulikult soolane; soolaka maitse tasakaalustamiseks võib lisada suhkrut.
Salatiõli: tavaline toiduõli, sobib ka küpsetiste valmistamiseks.
Seesamiõli: piserdatakse roogadele vahetult enne serveerimist, et tugevdada aroomi. Võib lisada ka marineerimise ajal, et rikastada maitset.
Riisivein: väike kogus kala või liha küpsetamisel aitab kõrvaldada kalalõhna või ulukilõhna.
Tšillikaste: jahvatatud punastest tšillipipardest valmistatud pasta, mis on viskoosne, punakas aine, tuntud ka kui kuum kaste.See annab roale vürtsikust ja parandab selle värvi.
Magus oakaste: loomulikult soolane. Õlis õrnalt praadides kaob selle hapusus. Veega lahjendades ja veidi suhkrut lisades paraneb selle maitse.
Vürtsikas aedubade pasta: kui kasutate seda pastat roogade maitsestamiseks, vältige liiga palju sojakastme lisamist, et roog ei muutuks liiga soolaseks.Õlis praadimine parandab nii värvi kui ka maitset.
Seesamipasta: loomulikult kuiv. Lahjendage külma veega või külma puljongiga.
Tomatikaste: kasutatakse tavaliselt tomatipõhistes roogades ja magushapudes roogades, parandades värvi.
Äädikas: musta äädikat ei tohi kaua keeta; lisage see vahetult enne serveerimist, et säilitada selle aroom. Valget äädikat võib lühidalt keeta, et leevendada selle happesust.
Abalone-kastme: valmistatud kontsentreeritud looduslikust abalone-ekstraktist. Sobib: pannil praadimiseks, hautamiseks, praadimiseks, fritüürimiseks, hautamiseks jne.
XO-kastme: koosneb peamiselt erinevatest kuivatatud mereandidest ja vürtsidest, sobib: pannil praadimiseks, hautamiseks, praadimiseks, fritüürimiseks, hautamiseks jne.
Austerikaste: tume, viskoosne kaste, tuntud ka kui austrikaste.
Abalone-kastme: valmistatud kontsentreeritud looduslikust abalone-ekstraktist, sobib pannil praadimiseks, keetmiseks, wokkimiseks, fritüürimiseks, hautamiseks jne.
XO-kastme: koosneb peamiselt kontsentreeritud mereandide ekstraktidest, ideaalne erinevate mereandide roogade jaoks.
Sool (madala naatriumisisaldusega sool): Kõige olulisem maitseaine toiduvalmistamisel. Tugeva läbitungivuse tõttu sobib see toidu marineerimiseks, kuid marineerimise aega ja kogust tuleb hoolikalt jälgida.
Suhkur: Väikese koguse lisamine hautatud või marineeritud roogadele parandab maitset ja värvi.
MSG: Parandab toidu maitsvat maitset. Sobib eriti hästi supile lisamiseks keetmise ajal.
Küpsetuspulber: lisatakse tainasse, et suurendada valmistoote mahtu.
Jahu: liigitatakse kõrge, keskmise ja madala gluteenisisaldusega jahu tüüpideks. Keskmise gluteenisisaldusega jahu sobib ideaalselt taina valmistamiseks. Kui seda kasutatakse praadimise eel katteks, aitab see ka värvi anda.
Bataadi tärklis: kasutatakse peamiselt praetud toitude katteks. Võib kasutada ka paksendajana.
Maisijahu: paksendaja. Lahustatakse vees enne kastmetesse lisamist, et saavutada rikkalik, kreemjas konsistents. Fritüüritud toitude katmisel suurendab krõbedust. Taigna valmistamisel hoiab toidu pehme ja sileda.
Kääritatud mustad oad: Kuivad oad tuleb leotada vees, kuni need pehmenevad, ja enne kasutamist tükeldada. Märjad oad tuleb enne kasutamist ainult loputada.
Kevadine sibul: Kasutatakse sageli aromaatide praadimiseks ja kalalõhna eemaldamiseks.
Ingver: Eemaldab kalalõhna või ebameeldiva lõhna, parandades samal ajal roa maitset.
Tšillipipar: Lisab roale vürtsikust ja annab roale erksa värvi.
Küüslauk: Tavapärane praadimise koostisosa, mida kasutatakse vastavalt roale viilutatuna või hakitud kujul.
Tüügasmarjad: tuntud ka kui Sichuani pipar, kasutatakse sageli hautamisel ja marinaadides. Pärast röstimist jahvatatakse need pulbriks, mis on tuntud kui tüügasmarjapulber. Segatuna röstitud soolaga moodustub tüügasmarjasool, mida kasutatakse sageli praetud toitude kastmena.
Tähtaniis: tuntud ka kui hiina tähtaniis, mida kasutatakse sageli hautamisel ja marineerimisel. Kuna sellel on intensiivne tugev aroom, tuleks seda toiduvalmistamisel kasutada mõõdukalt.
Kuivatatud tšillipipar: aitab kõrvaldada rasvasust ja ulukiliha maitset. Eemaldage seemned enne õlis praadimist, pöörates tähelepanu kuumuse reguleerimisele, et vältida põlemist.
Punased sibulad: tugevdavad maitset.Kui sibul on peeneks hakitud ja praetud maitse saamiseks, jälgige hoolikalt kuumust, sest liigne praadimine muudab sibula mõruks. Viie maitse pulber: sisaldab kaneeli, tähtaniisi, Sichuani pipart, nelki, apteegitilli ja kuivatatud mandariinikoort. Selle maitse on tugev, seega kasutage seda mõõdukalt. Maitsestamiste liigid Soolased maitsestamised: soolane maitse on ajalooliselt kuulunud viie põhilise maitse hulka.Kulinaarias on soolane maitse peamine maitseaine ja moodustab aluse enamiku keerukate maitsete jaoks. Soolast nimetatakse sageli „kõigi maitsete meistriks” ja see on asendamatu mitte ainult põhiroogades, vaid ka magushapudes või hapu-vürtsikates roogades, kus see lisab sügavust ja tasakaalu.Inimkonna soolase maitse tunnustamise ja kasutamise ajalugu on märkimisväärselt pikk. Ajaloolised andmed näitavad, et Hiinas kasutati soola esmakordselt umbes 5000 aastat tagasi Kollase Keisri ajastul. Soolapõhised maitseained on näiteks sojakaste, lauasool ja kastmed.
Magusad maitseained: Magusus, mida iidsetel aegadel nimetati „gan”, on üks viiest põhimaitsest. Toiduvalmistamisel võib magusust kasutada üksi magusate roogade valmistamiseks;või lisada keerukamatesse maitseprofiilidesse maitsvuse parandamiseks. See aitab ka maitset korrigeerida, kõrvaldada kibedust ja loomse maitse ning neutraliseerida rasvasust. Lõuna-Hiina köögis kasutatakse magusust laialdasemalt, mille silmapaistvaimaks näiteks on Jiangsu provintsi Wuxi köök, mis on kuulus oma põhimõtte „magusus juhib, soolakas lõpetab, rikkalikud kastmed ja paksud puljongid” poolest.Inimesed on juba ammu tarbinud looduslikke magusaineid, nagu mesi. Mesi tähistav märk esineb Yinxus leitud oraaklikirjades. Ida-Hani dünastia ajal kasutati juba suhkruroo mahlast valmistatud suhkrut. Magusad maitseained on: mesi, kristallsuhkur ja maltoosisiirup.Hapususel on kokkutõmbav ja konsolideeriv toime, mis aitab kaasa seedimisele; see eemaldab ka kalalõhna, vähendab rasvasust, tugevdab maitset ja värskust, annab aroomi ja värvi, stimuleerib söögiisu ja sobib eriti hästi kevadisel tarbimisel. Hapud maitseained: äädikas, tomatikaste.
Tugevad maitseained: Tugevus on tegelikult pigem valulik taktiilne tunne kui maitse. Siiski käsitletakse seda tavapäraselt eraldi maitsena.Selle ülesanne on suurendada maitse tundlikkust ja stimuleerida söögiisu. Vürtsikate maitseainete hulka kuuluvad: Sichuani pipar, tšilli, ingver, kevadine sibul ja küüslauk.MSG, kuivatatud krevettimari, kalakaste, austrikaste ja värsked bambusevõrsed tugevdavad samuti umamit. Umami ei saa olla üksi, see peab olema kombineeritud teiste maitsetega, et luua harmooniline koosmõju, seetõttu ongi öeldud, et „ilma soolata pole umamit, ilma magususeta pole umamit”. Umami maitseained on: kalakaste, MSG ja austrikaste.