Πλήρης οδηγός για τα καρυκεύματα για τηγάνισμα
Σόγια σος: Ενισχύει τη γεύση και εμπλουτίζει το χρώμα των πιάτων. Ιδανική για μαγείρεμα και προετοιμασία μαριναρισμένων πιάτων.
Σος στρειδιών: Φυσικά αλμυρή. Μπορεί να προστεθεί ζάχαρη για να εξισορροπηθεί η αλμυρότητα.
Λάδι για σαλάτες: Ένα κοινό μαγειρικό λάδι, κατάλληλο και για το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων.
Λάδι σουσάμι: Ραντίζεται πάνω στα πιάτα λίγο πριν το σερβίρισμα για να ενισχύσει το άρωμα. Μπορεί επίσης να προστεθεί κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος για να εμπλουτίσει τη γεύση.
Κρασί ρυζιού: Μια μικρή ποσότητα που προστίθεται κατά το μαγείρεμα ψαριού ή κρέατος βοηθά στην εξάλειψη των οσμών ψαριού ή κρέατος.
Σάλτσα τσίλι: Μια πάστα από αλεσμένα κόκκινα τσίλι, που έχει τη μορφή ενός παχύρρευστου, πορφυρού καρυκεύματος, γνωστή και ως καυτή σάλτσα.Προσδίδει πικάντικη γεύση και ενισχύει το χρώμα των πιάτων.
Γλυκιά σάλτσα φασολιών: Φυσικά αλμυρή. Το απαλό τηγάνισμα σε λάδι αφαιρεί την οξύτητά της. Η αραίωση με νερό και η προσθήκη λίγης ζάχαρης βελτιώνουν τη γεύση της.
Πικάντικη πάστα φασολιών: Όταν χρησιμοποιείτε αυτή την πάστα για να καρυκεύσετε πιάτα, αποφύγετε να προσθέσετε υπερβολική ποσότητα σόγιας για να μην γίνει το τελικό πιάτο υπερβολικά αλμυρό.Το τηγάνισμα σε λάδι βελτιώνει τόσο το χρώμα όσο και τη γεύση.
Πάστα σουσάμι: Φυσικά ξηρή. Αραιώστε με κρύο νερό ή κρύο ζωμό.
Σάλτσα ντομάτας: Χρησιμοποιείται συνήθως σε πιάτα με βάση τη ντομάτα και σε γλυκόξινα πιάτα, ενισχύοντας το χρώμα.
Ξύδι: Το μαύρο ξύδι δεν πρέπει να βράζεται για πολύ ώρα. Προσθέστε το λίγο πριν το σερβίρισμα για να διατηρηθεί το άρωμά του. Το λευκό ξύδι μπορεί να βράσει για λίγο για να μαλακώσει η οξύτητά του.
Σάλτσα αβαλονιού: Φτιαγμένη από συμπυκνωμένο φυσικό εκχύλισμα αβαλονιού. Κατάλληλη για: τηγάνισμα, μαγείρεμα, σοτάρισμα, τηγάνισμα σε βαθύ λάδι, ψήσιμο κ.λπ.
Σάλτσα XO: Αποτελείται κυρίως από διάφορα αποξηραμένα θαλασσινά και μπαχαρικά, κατάλληλη για: τηγάνισμα, μαγείρεμα, σοτάρισμα, τηγάν
Σάλτσα αβαλονιού: Παρασκευάζεται από συμπυκνωμένη φυσική ουσία αβαλονιού, κατάλληλη για τηγάνισμα, βράσιμο, σοτάρισμα, τηγάνισμα, ψήσιμο κ.λπ.
Σάλτσα XO: Αποτελείται κυρίως από συμπυκνωμένες ουσίες θαλασσινών, ιδανική για διάφορα πιάτα με θαλασσινά.
Αλάτι (αλάτι χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο): Το πιο σημαντικό καρύκευμα στη μαγειρική. Η ισχυρή διεισδυτική του δύναμη το καθιστά κατάλληλο για το μαρινάρισμα τροφίμων, αν και ο χρόνος και η ποσότητα μαριναρίσματος πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά.
Ζάχαρη: Η προσθήκη μικρής ποσότητας σε σιγοβρασμένα ή μαριναρισμένα πιάτα ενισχύει τη γεύση και το χρώμα.
MSG: Ενισχύει την γευστική γεύση των τροφίμων. Ιδιαίτερα κατάλληλο όταν προστίθεται σε σούπες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μπακινγκ πάουντερ: Όταν προστίθεται στο κτύπημα, δίνει πιο αφράτη υφή στο τελικό προϊόν.
Αλεύρι: Κατατάσσεται σε ποικιλίες υψηλής, μέσης και χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Το αλεύρι μέσης περιεκτικότητας σε γλουτένη είναι το τυπικό για την παρασκευή κτυπήματος. Όταν χρησιμοποιείται για επικάλυψη πριν το τηγάνισμα, βοηθά στην επίτευξη χρυσαφένιου χρώματος.
Άμυλο γλυκοπατάτας: Χρησιμοποιείται κυρίως για την επικάλυψη τηγανητών τροφίμων. Μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως πυκνωτικό μέσο.
Κορν φλάουρ: Ένας τύπος πυκνωτικού παράγοντα. Διαλύεται σε νερό πριν προστεθεί σε σάλτσες για να επιτευχθεί πλούσια, κρεμώδης σύσταση. Όταν χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για τηγάνισμα, προσδίδει τραγανότητα. Όταν χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, διατηρεί τα τρόφιμα τρυφερά και απαλά.
Μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση: Τα ξηρά φασόλια πρέπει να μουλιάσουν σε νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια να ψιλοκοπούν πριν από τη χρήση. Τα υγρά φασόλια απαιτούν μόνο ξέπλυμα πριν από τη χρήση.
Κρεμμυδάκια: Χρησιμοποιούνται συχνά για το σοτάρισμα αρωματικών και την εξάλειψη των οσμών.
Τζίντζερ: Αφαιρεί τις οσμές και ενισχύει τη γεύση των πιάτων.
Τσίλι: Προσθέτει πικάντικη γεύση και έντονο χρώμα στα πιάτα.
Σκόρδο: Ένα συνηθισμένο συστατικό για σοτάρισμα, χρησιμοποιείται σε φέτες ή ψιλοκομμένο ανάλογα με το πιάτο.
Πικάντικη πιπεριά: Γνωστή και ως πιπεριά Σιτσουάν, χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο και το μαρινάρισμα. Αλέθεται σε σκόνη μετά το ψήσιμο και γίνεται πικάντικη πιπεριά σε σκόνη. Όταν αναμιγνύεται με ψημένο αλάτι, σχηματίζει πικάντικο αλάτι πιπεριάς, που χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα για τηγανητά φαγητά.
Αστεροειδής γλυκάνισος: Γνωστός και ως κινέζικος αστεροειδής γλυκάνισος, χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο και το μαρινάρισμα. Έχει έντονο άρωμα και πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ στο μαγείρεμα.
Αποξηραμένες πιπεριές: Βοηθούν στην εξάλειψη της λιπαρότητας και της γεύσης του κρέατος. Αφαιρέστε τους σπόρους πριν το τηγάνισμα σε λάδι, προσέχοντας να ελέγχετε τη θερμοκρασία για να μην καούν.
Κόκκινα κρεμμύδια: Ενισχύουν τη γεύση.Όταν τα ψιλοκόβετε και τα τηγανίζετε για να αναδυθεί το άρωμά τους, προσέξτε τη θερμοκρασία, καθώς το υπερβολικό τηγάνισμα θα τους δώσει πικρή γεύση. Σκόνη πέντε μπαχαρικών: Περιέχει κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, πιπέρι Σιτσουάν, γαρίφαλο, μάραθο και αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού. Η γεύση της είναι έντονη, οπότε χρησιμοποιήστε την με φειδώ. Τύποι καρυκευμάτων Αλατισμένα καρυκεύματα: Η αλμυρή γεύση θεωρείται ιστορικά μία από τις πέντε βασικές γεύσεις.Στην μαγειρική, η αλμυρότητα χρησιμεύει ως η κύρια γεύση και αποτελεί τη βάση για τις περισσότερες σύνθετες γεύσεις. Συχνά αποκαλούμενη «κυρίαρχη όλων των γεύσεων», είναι απαραίτητη όχι μόνο στα βασικά πιάτα, αλλά και στις γλυκόξινες ή ξινόπικρες παρασκευές, όπου προσδίδει βάθος και ισορροπία.Η ιστορία της αναγνώρισης και της χρήσης της αλμυρότητας από τον άνθρωπο είναι εξαιρετικά μακρά. Ιστορικά αρχεία δείχνουν ότι η πρώτη χρήση του αλατιού στην Κίνα χρονολογείται περίπου 5.000 χρόνια πριν, στην εποχή του Κίτρινου Αυτοκράτορα. Τα καρυκεύματα με βάση το αλάτι περιλαμβάνουν: σόγια σος, επιτραπέζιο αλάτι και σάλτσες.
Γλυκά καρυκεύματα: Η γλυκύτητα, που στην αρχαιότητα ονομαζόταν «gan», είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις. Στη μαγειρική, η γλυκύτητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της για την παρασκευή γλυκών πιάτων.ή να συμβάλει σε σύνθετα γευστικά προφίλ, ενισχύοντας την γευστικότητα. Χρησιμεύει επίσης για τη διόρθωση των γεύσεων, την εξάλειψη της πικρίας και της γεύσης του κρέατος, και την εξουδετέρωση της λιπαρότητας. Η κουζίνα της νότιας Κίνας χρησιμοποιεί την γλυκύτητα σε μεγαλύτερο βαθμό, με την κουζίνα Wuxi από το Jiangsu να αποτελεί το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα, φημισμένη για την αρχή της «γλυκύτητα στην αρχή, αλμύρα στο τέλος, πλούσιες σάλτσες και παχύρρευστοι ζωμοί».Τα φυσικά γλυκαντικά όπως το μέλι καταναλώνονται από τον άνθρωπο από παλιά. Ο χαρακτήρας για το «μέλι» εμφανίζεται σε επιγραφές σε οστά μαντείας που ανακαλύφθηκαν στο Yinxu. Κατά την Ανατολική Δυναστεία των Χαν, η ζάχαρη από χυμό ζαχαροκάλαμου ήταν ήδη σε χρήση. Τα γλυκά καρυκεύματα περιλαμβάνουν: μέλι, κρυσταλλική ζάχαρη και σιρόπι μαλτόζης.Η ξινή γεύση έχει στυπτικές και συσσωματωτικές ιδιότητες, βοηθώντας την πέψη. Επίσης, αφαιρεί τις μυρωδιές του ψαριού, μειώνει τη λιπαρότητα, ενισχύει τη γεύση και τη φρεσκάδα, προσδίδει άρωμα και χρώμα, διεγείρει την όρεξη και είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για κατανάλωση την άνοιξη. Τα ξινά καρυκεύματα περιλαμβάνουν: ξύδι, σάλτσα ντομάτας.
Πικάντικα καρυκεύματα: Η πικάντικη γεύση είναι στην πραγματικότητα μια απτική αίσθηση πόνου και όχι γεύση. Ωστόσο, κατά συνθήκη, αντιμετωπίζεται επίσης ως ξεχωριστή γεύση.Η λειτουργία της είναι να ενισχύει την ευαισθησία της γεύσης και να διεγείρει την όρεξη. Τα πικάντικα καρυκεύματα περιλαμβάνουν: πιπέρι Σιτσουάν, τσίλι, τζίντζερ, φρέσκο κρεμμύδι και σκόρδο.Το MSG, τα αυγά γαρίδας, η σάλτσα ψαριού, η σάλτσα στρειδιών και οι φρέσκοι βλαστοί μπαμπού μπορούν επίσης να ενισχύσουν το umami. Το umami δεν μπορεί να σταθεί μόνο του, πρέπει να συνδυαστεί με άλλες γεύσεις για να δημιουργήσει μια αρμονική αλληλεπίδραση, εξ ου και το ρητό «χωρίς αλάτι, δεν υπάρχει umami, χωρίς γλυκύτητα, δεν υπάρχει umami». Τα καρυκεύματα umami περιλαμβάνουν: σάλτσα ψαριού, MSG και σάλτσα στρειδιών.